凉菜菜品的标准工作流程

1、 凉菜的选材大多为熟料，即使是生料也是可供直接食用的。

 

2、 凉菜菜品不完全需要经过加热，即可成为菜肴，即使经过加热后也要冷却后才食用。

 

3、 装盘进特别注重整齐美观，刀面平整，对刀工的要求高，即：刀工精细整齐划一，干净利落，配合图案，协调形态。切配凉菜时刀工技法应根据熟料的不同性质（脆、嫩、硬、韧、松、软、有骨、无骨）灵活运用刀工的轻、重、缓急要有分寸，成形原料的厚、薄、粗细、长短均要一致，凉常用刀法有锯切、劈、拍、斩、滚刀切、抖刀批等。

 

4、 凉菜口味主要以干香、脆嫩、爽口为主。

 

5、 造型主要靠拼摆形成，造型多样（如：平面形、卧式形、立体形）易于变化与刀工和配色有密切关系。