上什工作标准
　　1、每日早上应即时煲制例汤以及制作炖品，确保制作时间以达到质量标准。
　　2、负责炉头每天所需上汤、二汤，保证供应。
　　3、发制鲍鱼、海参、鱼翅、雪蛤等干货，并妥善保管。
　　4、确保每日蒸制食品，火力，时间适当，以达到食品的烹调要求。
　　5、清理、制作每日所需酱、调料，如蒜茸、豉汁等。
　　6、做好本部门卫生，检查安全工作，妥善保管食物，对明日的工作做出计划和安排。
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　　1、负责每日的领货工作，确保当日的生产货源充足。
　　2、准备当日营业所需原料，如葱丝、芫茜、鸡蛋黄、鸡蛋白；制作简单酱料，如豆豉、豆瓣酱的制作。
　　3、清点当日所需餐具，确保营业需要。
　　4、对一切需要造型的菜肴，应做好挤、包、卷、酿、贴等工作。
　　5、做好传菜、砧板与炉头的联系工作，以确保菜肴的出品质量，控制出品速度，以及满足部分顾客的特殊要求。
　　6、做好打荷台卫生以及制定明日领料计划。

味碟的标准工作流程

1、 原料选择脆嫩新鲜，无异味不变质的动植物原味。

2、 原料也可选择一些无异味，不变质的动植物边角碎料。

3、 把原料改刀加工为小型的丁丝，条片块等，形状，加工为开胃，色泽鲜艳可口的菜肴来做味碟。

4、 味碟成品进入冰箱中保质，温度为-1— -4度，每天上下班前查看是否变质与数量。

5、 使用时须要加热的装入盘中加保鲜膜入微波炉中打热即或，点缀不须要加热的装入消过毒的干净味碟中加以点缀即可按菜单要求上桌。

6、 保存好上后的味碟以备下次使用。

原料还可以选择一些干果性的原料来做味碟，一些腌渍的食品来做味碟