湘菜厨师网  湘厨刘石强厨房管理团队监制

厨房设计的好坏，科学合理与否，不仅影响到饭店的直接建设投资和近期生产出品质量，而且对厨房生产规模和产品结构调整还会产生长远的影响；对厨房员工的工作效率和身心健康均发挥着不可低估的作用。
一、 厨房设计决定厨房建设投资
厨房设计确定厨房各工种区域的面积分配，计划并安排厨房的设施、设备。若面积分配合理，设施、设备配备恰当，则厨房的投资费用就比较节省。反之，面积过大、设施设备数量多、功率大或超越本店厨房生产需要，片面追求设备先进，功能完备，产生大马拉小车的现象，将会无端增加厨房的建设投资。厨房面积过小，设备设施配备不足或功率不够，捉襟见肘，生产和使用过程中，不仅需要追加投资以满足生产需要，而且还会影响正常生产和出品。
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二、 厨房设计是保证厨房生产特定风味的前提
无论厨房的结构怎样，其功能分隔和设备的选型和配备，都是与厨房生产经营的风味匹配相吻合的。不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品，对场地的要求和设备用具的配备是不尽相同的。经营粤菜要配备广式炒炉；以销售炖品为主的餐饮，厨房则要配备大量的煲仔炉；以制作山西面食为特色的餐饮，则要设计较大规模的面点房，配备大口径的锅灶、蒸灶。厨房设计为生产和提供特色餐饮创造了前提。正因为如此，随着饭店餐饮经营风味的改变，厨房的设计布局必须作相应的调整，这样才能保证出品质量的优良和风味的纯正。所以，伴随餐饮市场行情的不断变化，调整和完善厨房的设计布局，将是一个长期的、不容忽视的课题。
三、 厨房设计直接影响出品速度和质量
厨房设计流程合理，场地节省，设备配备先进，操作使用方便，厨师操作既节省劳动，又得心应手，出品质量和速度便有物质保障。反之，厨房设计间隔多，流程不畅，作业点分散，设备功能欠缺，设备返修率高，无疑将直接影响出品速度，妨碍出品质量。
四、 厨房设计决定厨房员工工作环境。
假日旅馆集团创始人凯蒙·威尔逊说过，没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提。而要创造厨房员工空气清新、安全舒适和操作方便的工作环境，关键在于从节约劳动，减轻员工劳动强度，关心员工身心健康和方便生产的角度出发，充分计算和考虑各种参数、因素，进行设备选型和配备，将厨房设计成先进合理、整齐数十的工作场所。
五、 厨房设计是提供宾客良好就餐环境的基础
厨房相对于宾客就餐的餐厅来说是餐饮的后台。没有分别明显的后台，则不可能有独
立完整的前台。因此，要提供宾客清新高雅、舒适自如的就餐环境，就应将厨房设计成餐厅有明显分隔和阻挡的，且不可能有噪音、气味和高温等污染前台独立的生产场所。不仅如此，为宾客提供完整而有序的出品所必需的备餐服务，也应在厨房设计内统筹考虑。
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