“提起菜品创新很多厨师都头疼，我开始也遇到这个问题，但是如果能摸到新菜的软肋解决起来就会游刃有余。”那么软肋何在？彭厨卖起了关子彭杨入厨14年，虽然厨龄不是太长但经历却非常丰富，干过十多家酒店的厨师长。“作为一个厨师长，每到一家酒店创新菜的任务都会落在我头上，我是韶山在和土派厨师交流时，我发现家乡的东西对他们来讲就是新的，而他们熟悉的东西对我来说同样没见过。创新的软肋其实就在于原料和做法。我将原料分为本地、外域、传统、现代、西餐和中餐六类，做法同样也分六类，排列组合就有了菜品创新六法。”
菜品创新六法：
本地原料外域做法
    薄荷叶、牛仔骨是我们上海经常见到的原料，但是干煸却是川菜的做法，我将这两种大众型原料用川菜的方法干煸，口味和搭配都让本地客人称绝！
干煸薄荷叶牛仔骨
原料：牛仔骨350克，芹菜50克，姜丝10克，干薄荷叶150克，干辣椒50克，鸡蛋1个。
调料：辣油5克，白糖2克，味精4克，老抽1克，黑胡椒粒10克，盐4克，湿生粉10克。
制法：1、牛仔骨切1厘米宽3厘米长的条状，放入盐、味精、黑胡椒5克腌渍10分钟用蛋清、生粉上浆，入五成热油中火滑至五六成熟备用。2、芹菜切成3厘米长段，干薄荷叶用温水泡透后沥干水分入六成热油中小火炸1.5分钟至酥。3、锅留底油放入芹菜、姜丝、干辣椒煸香，放入牛仔骨调味撒入黑椒粒5克、白糖、辣油、味精、老抽干煸至熟，再撒入薄荷叶翻匀即可。
味型：黑椒、薄荷味浓。
许江辉点评：薄荷叶和牛仔骨搭配很新颖，但稍欠恰当。薄荷叶有很刺激的清香味，一般和海鲜，如虾等搭配，牛仔骨需要最好和一些香味重的香料搭配。
外域原料本土做法
    鱼肠、地皮这些都是朋友从外地专门给我发来的货物，我用XO酱爆炒使菜品更适合上海的饮食习惯，而且“土”气张显档次。原料让客人觉得新奇，口味适合大众，是道旺销热菜。
XO酱爆脆鱼肠    售价38元   日售15份
原料：脆鱼肠200克（产自山东沿海），西芹50克，干地皮50克（产自安徽，售价150元/斤），青红椒片50克。
调料：XO酱15克，黄酒3克，味精2克，盐2克，鸡精1克，胡椒粉2克，湿淀粉5克，油500克。
制作：1、脆鱼肠改刀成3厘米长段，地皮温水浸泡涨发，与鱼肠一起放入两成热油中小火滑1分钟，西芹、青红椒切成2厘米长段滑油备用。2、锅留底油，下入XO酱煸香，然后放入原料大火翻炒，烹黄酒，调入盐等调料滑炒，勾芡即可装盘。
味型：酱香味浓，清脆爽口。
徐江辉点评：此菜创新思路不错，口味也很好，比较实用。
传统原料现代做法
此菜是我根据烹饪比赛上学到的造型，使传统的菜品更具现代气息，价格上从原来的40元提高到价格64元，客人品尝后都觉得这道菜很新颖又上档次，销量更好了！
湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队监制

蟹味蛋中鲜   售价64元  日售25份
原料：银鳕鱼200克，鸡蛋壳10只，青豆20克，火腿20克，蛋清3个，蟹粉30克，姜末10克。
调料：盐2克，味精2克，胡椒粉4克，香醋2克，湿生粉20克，猪油20克。
制法：1、将鳕鱼切成小丁腌渍入味上浆，入三成油中滑至七成熟，青豆、火腿切成小丁滑油备用。2、锅留底油，放入鱼肉、青豆、火腿，调盐、味精、胡椒粉滑炒至熟，勾芡装入蛋壳中，再浇上蛋清上笼中火蒸3分钟取出。3、锅入猪油，放入姜末炒香，倒入蟹粉煸炒，调盐、味精、胡椒粉起锅点缀在蒸好的鸡蛋上即可。
特点：蟹味浓郁，造型美观。
徐江辉点评：此菜想法还不错，只是炒蟹粉时应该是不是很油腻？
牛尾每个酒店都在卖，但仔细考察一下，你会发现到处都是“红烧牛尾”、“干锅牛尾”等，好像牛尾就离不开炖的大块大块的“粗犷”的造型，能不能让牛尾“秀气”起来，我从现在酒店经常用的“笔筒”造型中得到灵感，将牛尾做细，去骨切末炒后做成笔筒，吃起来小巧方便，再加上肉松、沙司，口味很好！
笔筒牛尾   售价38  日售29份
原料：牛尾肉200克，春卷皮8张，肉松25克，香菇25克。
调料：卤水1000克，盐2克，味精2克，鸡精1克，胡椒粉2克，牛肉汁10克，沙司20克，油100克。
制作：1、牛尾先汆水洗净后，方卤水锅里卤熟去骨。再把牛尾内加香菇调味炒香30克，用春卷皮包好，用蛋黄封口，下油锅4-5成热炸透即可装盘，跟一碟肉松与沙司。
味型：造型笔筒，口味香浓。
徐江辉点评：牛尾做成笔筒，思想创新，口味也很好。
    鱼丸里面酿东西对现在变化飞快的餐饮来说已经是“明日黄花”，那么我如何创新呢？我用上了厨房剩下的扇贝壳，将老菜打扮成新式造型，别说卖得还很好，每天能卖20多份，由于鱼肉需要的分量少，我是用下脚料鱼尾肉做的，造型在那却一点看不出原料的低劣。
老蚌还珠
原料：花鲢鱼尾肉200克，马蹄50克，菜心2棵，鹅肝酱10克，扇贝壳2只，洋葱10克。
调料：盐2克，味精2克，鸡精3克，黄油10克，牛肉汁5克，蚝油2克，油500克。
制作：花鲢鱼尾切去骨、去皮，留净肉用水漂洗干净，用粉碎机打成蓉，马蹄切成蓉，菜心根修齐，洋葱切末，把锅里放黄油、洋葱炒香加鹅肝酱调味即熟。扇贝壳洗净，将鱼蓉和马蹄蓉调味抹在扇贝壳上上笼蒸熟即可。把鱼蓉包上鹅肝酱在温水中汆熟，放在蒸好的扇贝上即可。
特点：造型独特，蛋香味浓。
现代原料传统做法
    南极龙藻是我最近发现的原料，口感劲道、脆爽，非常有弹性，鲜味很浓，同时营养价值很丰富，正好迎合了现代人尝鲜品奇、注重营养的心理。对待这种新原料恰恰不能做得很花哨，这就是所谓“烹新料，用旧招”，因为客人对新事物的接受有一个过程，如果完全脱离传统，原料和烹法全是新奇的，反而让人望而生畏。
南极龙藻的涨发：
用温水浸泡1个小时，手拈一下感到脆且有弹性即成。涨发的手法与发制海笋差不多，一般1斤干龙藻可发到6斤左右。
龙藻做法：可凉拌（酸甜口）、热炒（例：龙藻大鸭干锅）、油炸（例：吉士龙藻）等。
龙藻大鸭干锅  售价38元   日售15份
原料：水发龙藻丝200克，鸭块150克，红椒15克，大蒜头50克，京葱15克，香菜10克。
调料：老干妈香辣酱15克，辣椒油10克，色拉油30克，鸡精5克，老抽2克，白糖2克，味精2克，干辣椒150克。
制法：1、水发龙藻汆水备用，将鸭块汆水（水中放少量葱、姜、料酒）至八成熟。2、锅入油，放入蒜头、京葱、红椒、大鸭块、香辣酱小火煸香，调入鸡精、味精、老抽、白糖龙藻炒熟放入干锅里，淋辣椒油撒香菜上桌即可。
特点：浓香鲜辣，越煮越鲜。
徐江辉点评：此菜做法创新，将鸭肉和龙藻结合在一起，但是龙藻越煮越腥，而且容易变煮烂会影响口感。我建议辅料中在加些笋片，使口感变脆。
注意事项：1、将发好的龙藻切丝后入沸水（葱、姜、白酒少量）大火汆水5分钟后沥干水分。由于龙藻越煮越腥，所以一定要注意时间。
2、凉拌龙藻应注意：由于龙藻不易入味，凉拌时应腌渍半小时再上桌食用。
3、吉士龙藻应注意：龙藻入味后用吉士粉和蛋液上浆，入五成热油中中火炸至酥脆即可，一般可带椒盐味碟上桌。我又调了泰味甜辣酱客人反映很好。泰式甜辣酱：番茄沙司8克、鲜辣椒榨汁8克、泰国鸡酱10克熬开即可。
西餐调料中餐做法
   用鲜橙炒银鳕鱼再加蓝梅酱，充分借鉴了西餐的做法，但是配上我们传统的窝窝头，将西餐又拉回到了中餐，但是造型上却不能让客人感觉很土，虽然有窝窝头但仍旧洋气十足！
蓝梅鲜橙滑银鳕鱼
原料：银鳕鱼400克，鲜橙200克，玉米窝头10只，鸡蛋一个。
调料：蓝梅酱20克，盐2克，味精1克，湿生粉20克，油200克。
制作：将银鳕鱼切成粒腌渍入味上浆，入三成热油中小火滑至七成熟备用。2、窝窝头上笼大火蒸10分钟。3、鲜橙洗净连皮一起切丁，锅入油，放入银鳕鱼丁、鲜橙丁滑炒至熟，调入盐、味精勾芡，装入蒸好的窝头里再浇上蓝梅酱即可。
徐江辉点评：上档次口感好，技术方面：配在窝窝头里面的东西不能过甜，口味怪，不应该配窝窝头，橙子壳里。
徐江辉点评：此菜搭配很新颖，但是窝窝头口味略甜，适合与咸的菜品搭配，而蓝梅酱、橙粒这些都发甜，可能让菜品过于甜，不大适合中国人的口味，我建议将炒好的橙丁和银鳕鱼放入橙盏中即可。
中餐原料西餐做法
湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队监制

   如何让常吃的牛肉也洋气起来，我首先想到了面包，口味上也稍加改进，放入宴会客人剩下的白兰地，加上黑胡椒、奶油、黄油，让中餐更加西化，从造型和口感上都比中餐更近一层。
西式元宝牛肉盒   售价58元   日售15份
原料：面包1只，牛肉150克，圣女果4个，洋葱50克，鲜香菇20克，菜心3棵，卷心菜2片，朱古力3克。
调料：盐2克，味精2克，黄油2克，奶油10克，黑胡椒2克，白兰地2克，鸡精1克，沙司3克，沙拉酱5克，色拉油100克
制作：牛肉剁成末，洋葱切成丝，圣女果切两瓣，香菇切粒，菜心修齐，面包切两瓣。锅里放入黄油和洋葱末炒香加入牛肉末煸炒调味，加入奶油至熟后烹上白兰地，把洋葱丝炒熟，菜心汆水至熟，圣女果围边，在圣女果上淋上沙拉酱、沙司围边上，把面包里放上生菜、洋葱丝和炒熟的牛肉，在面包上淋上沙拉酱，撒朱古力即可。
特点：结合西式做法，口味独特，黑椒和奶油味浓郁。
徐江辉点评：中餐原料结合西餐做法，做法创新，但应注意面包放长就会脆的，口味不好。    
亲历亲为 厨师长当好采购员
    “菜肴口味好其中60%来自于原料好，作为一个酒店的厨师长，选用好的原料可不能单单只取采购意见，凡事要亲历亲为，因为在第一线的永远都是厨师而不是采购，只有厨师能真正将通过自己的烹调取长补短，将原料所以优异特质表现出来。”程厨当了十几年厨师长，就连该店的采购都佩服的称程厨“万事通”。
验货诀窍：
1、木耳
关键点：大小、干湿度、有无根等。
我的经验：进桶装的木耳时，表面看来品质很好，但销售上经常在里面掺假。我的办法是伸进手去从下面抓一把上来，看看跟上面的是否一样，底下的货物是否会以次充好。
2、青蟹
关键词：鲜活、大小、肉质饱满度等
我的经验：拿出来用手在盖子两边按，腿很灵活的一定很瘦；反之，就比较肥。看死活则要看蟹的嘴两旁是否吐水泡，已经吐泡沫的就开不行了，最多还能活两个小时。绑蟹的绳子也很有讲究，肥蟹一般多绑点，瘦蟹的少绑点。用来绑蟹的绳子一般有三种：草绳、尼龙绳、橡皮筋，现在橡皮筋比较少用，一是因为轻且不易吸水，二是因为橡皮筋的苦味回渗到蟹中。草绳和尼龙绳都会吸水；但草绳如果按住一挤，水会被挤出来，尼龙绳则不会，一挤水就会跑到绳的另一边，会比较压秤。销售商经常趁你不注意，随手将蟹放到水缸中涮一涮，不要以为他是在帮你冲净泥沙，实际上他是想让绳子增加3-4两的分量。识破他的这一伎俩我每次都是将调好的蟹自己一个个放到塑料袋中再让他称，不给他拿蟹的机会。
3、干墨鱼
关键词：干的好还是涨发好的好。
我的经验：市场上有一种用冰水涨发的墨鱼，价格比普通涨发的墨鱼便宜1-2元钱，同时看起来爽脆、新鲜、肥嫩，所以不选那种看起来又干又小的。其实冰发的要比普通涨发多涨发150克-250克左右，虽然价格稍低，但是对于供货商来说这个价卖也是很划算的。虽表面看起来肥美很好吃，但是实际上营养已经流失，没有鲜味。所以我都是买干的。
4、鲜墨鱼
关键词：是水泡发过的还是本身新鲜。
我的经验：供货商经常拿一些看起来很新鲜的涨发墨鱼来充当鲜墨鱼。我的办法是用手去压墨鱼肚子看出的水是黑沫还是白沫，如果是发黑就证明没有经过水泡，如果是白沫就证明不好。同时看墨鱼表面出水的粘稠度，如果水很稀显然是经过泡过的。
湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队监制

7、大连鲍
关键词：肚子肉质软硬程度及色泽、存活率。
我的经验：供货商推销鲍鱼时经常拿那些快死的活鲍鱼展示，如果你稍不注意就会被蒙骗过去。我都是亲自从里面拿出几个鲍鱼来放到水缸的玻璃上，如果它的肌肉活动很灵活就说明这头鲍鱼鲜活，然后再把它取出来如能同时突出水来，这头鲍鱼的存活率就很高了。同时还要看鲍鱼的肚子，如果发硬或不发黑质量就不好。
8、鸡油
关键词：色泽。
我的经验：鸡油是否黄亮是判断鸡油品质的关键，供货商为了将劣质的既有充当优质品将黄色色素掺进去浸泡获取暴利。对待这类鸡油只需取一张白纸擦拭封口渗出的油渍，如果能留下淡淡的黄颜色这种鸡油显然是放了色素，香味没有只能留下油渍的纯正鸡油浓。
9、鱼翅
关键词：湿度、厚度、翅针等。
我的经验：酒店在进鱼翅时，一般都是成带成批进的，不诚实的供货商会掺进去1-2片次品，由于鱼翅的价位很高，虽然仅小小的一两片鱼翅，但实际上却给酒店造成了100-200元的损失。识别此伎俩，你须要耐心地将每一片鱼翅都拿出来冲着阳光看翅针的粗细、长短、浓密和翅片的厚度和光亮度，如果每片鱼翅的翅针都是粗且密的，这批鱼翅就没有问题了。

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