湘菜厨师网 刘石强湘菜厨师团队监制
厨房分组管理方法。我们团队通常，酒店厨房人员结构为“行政总厨、部门主管、部门成员”三个层次，但是上海越由大酒店的厨房采取“部门内分组”，分别在凉菜、热菜、点心三个部门内细分小组，改为“行政总厨、部门主管、小组长、组员”四个层次。
目前越由大酒店后厨共79名员工，分成23个小组，每个小组控制在4人以内。行政总厨马茂昌说，单位越小，管理越简单。比如，以前酒店把营业指标下达给各部门，搞得主管压力很大，基层员工却悠闲、懒散、状态游离。现在，将营业指标层层下达到各小组，让每人头上扛有指标，“逼”着所有员工直接为酒店承担部分责任，让各部门主管省了不少心。
