湘菜厨师网  刘石强湘菜厨师团队监制

成品储藏管理要求

1、保鲜类

（1）、鲜货类品名

 鳝鱼片、泥鳅、鱼头、鸭舌、鸭肠、酱油肉片、月君花、牛黄喉、鲜鱼肚、嫩牛肉、脑花、香菜丸子、鹌鹑蛋、猪黄喉、鲜鸭血等。

（2）、保管方法：

 此类菜品精加工后，春夏秋季应放入冷藏柜，低温保存，每种菜品计划量不能超过两天（易变质，变色），保存时需要保鲜膜密封以防串味，以上品种，没用完必须全部进行冷藏。

2、冷藏类

（1）、冻货类品名：

肥羊肉、肥牛肉、老肉片、墨鱼崽、鲜鱿鱼、牛肉贡丸、带鱼、蟹条、脆皮肠、鲳鱼等。

（2）、保管方法：

此类菜品精加工后，分袋装好，根据当天的需要量，留出放入保鲜柜，其余均入冷冻柜。此类菜品严禁两次解冻，因为两次解冻质地极易变腐。

3、盐渍类

（1）、品名

 红乳牛肝菌、草菇、大白肝、小黄菌、黄牛肝、黑牛肝等.

（2）、保管方法：

 此类菜品精加工后，每天早晚更换清水，计划用量不能超过3天。

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4、水发类

（1）、 品名

海带、海白菜、豆皮、苕粉、木耳、干黄花、方竹笋、撅根粉等。

（2）、保管方法：

此类菜品精加工后，每天早晚换清水，夏季气温高时，下班前，滤干水分后，用袋装好，进入保鲜柜低温保藏，此类菜品计划量不能超过两天。

5、鲜蔬菜类

（1）、品名

土豆、豆芽、连耦、冬瓜、木耳、黄瓜、生菜、空心菜等。

（2）、保管方法：

此类菜品精加工后，放在通风低温处，计划量不能超过1.5天。因为此类菜品极易失水，引起变色、变味。

6、新鲜菇类

（1）、品名：

金针菇、鸡腿菇、香菇、蘑菇、平菇等。

（2）、保管方法：

此类菜品精加工后，进入塑料袋，密封放入保鲜柜，低温保藏，计划用量不能超过1.5天。在使用前禁止沾水（因为此类菜品受潮或空气接触后会很快变色）