刘石强湘菜厨师网解读包厨新模式

核心提示：面对私营餐饮企业数量的剧增和餐饮人才日益匮乏的现状，“包厨”已成为大部分餐饮投资者解决厨房管理难题和技术人员短缺的“急救稻草”。
当餐饮人初尝“包厨”带给自己便利的同时，随之而来的诸如管理、成本控制等问题也让餐企营者纠结不已。刘石强湘菜厨师团队，针对“厨房承包”的问题进行全面解析，更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，以期对正在进行厨房承包或有意厨房承包的餐饮经营者提供一些借鉴和有益的帮助。

厨房承包PK厨师单聘
决定一家餐饮企业的后厨管理适用何种形式，是由企业的用工模式及经营需求所决定。

包厨的N种形式
1.劳务式包厨：是将厨房外包给包厨人并支付一定的薪酬，由包厨人自行组建团队，负责对菜品出品、质量控制、菜品创新、成本控制及员工管理等工作。劳务式包厨因为费用低、操作灵活、有意合作对象多，适合初涉餐饮行业的中小企业，也是当前广为应用的包厨方式。
2.雇员式包厨: 是厨师作为餐饮企业的员工，内部承包餐厅，与餐饮企业的关系是雇佣关系，此方式不常见。
3.外包式包厨：是把厨房工作外包给其他企业，受聘厨师和该承包企业签订劳动合同，不和餐饮企业发生劳动合同关系。对于一些规模大、赢利能力好的餐饮企业，外包式包厨最为适合。因为承包对象是具有一定实力的承包企业，故在后续的合作中会更加持续与稳定，同时受聘厨师和承包企业签订劳动合同，不和餐饮企业发生劳动合同关系，对餐饮企业来讲法律关系更加明确，更可规避一些劳动合同纠纷。
不足之处是当下具有实力且让人信赖的厨房专业承包企业少之又少。与此同时，承包费用比劳务式包厨一般高出3-4个百分点。

如何挑选合适的劳务型包厨团队
人：选择包厨团队，其负责人的选择非常重要。不光要IQ（智商）高，更为重要的是EQ（情商）与AQ（逆商）并重。IQ（智商）高，是指其应具有非常高超的菜品烹饪、创新、培训及厨房管理能力，并且在行业内具有一定的知名度。而EQ（情商）与AQ（逆商）是指做为一名承包者、团队领导人，应具备情绪控制、与人相处、相互合作的团队意识以及在各种复杂状态下和逆境中的耐受能力和危机公关能力。
吻合性：一是指承包团队的菜式应与餐厅定位相符合。二是要认同企业的经营理念及管理模式。如：某企业为加强各部门沟通与成本控制管理，特设每日领导会制、周盘点制。那么承包团队需接受此管理方式，否则将为后期的管理带来很大的困难与不便。
团队：选择包厨团队时不光要关注负责人，还要对团队中的主要头灶、头墩进行了解，否则会为后期合作埋下隐患。当前包厨还没有行业规范，一名稍有经验的厨师就可以临时组建一个承包团队，再加上餐饮从业人员良莠不齐，很多餐饮企业会产生“饥不择食”的心理。一个优秀、稳定的包厨团队，最好的组合是师徒相承的关系，或者是团队主要成员长久合作式关系，最为牢靠的关系是灶头与墩头最好为同一派系，如非同一派系，则会因技术思路的迥异进而发展到个人之间矛盾激化。临时组建的团队，还会因相互关系、菜式认识、烹饪差异、作业习惯等不同给后厨工作带来负面影响。
成功经验：在选择合作团队之前，最好实地了解包厨团队的成功案例及以往的雇主评价，会使你的选择更加理性。

包厨费用一般为多少？
一般来讲当地包厨比外地包厨费用略低些。外地“包厨”的风险较大，承包费用也比本地高，大约占菜点营业额的10%-12%（各大城市外地“包厨”的承包金约占营业额的12%-14%），而且在签订协议时一般要求餐企老板预付保底工资的30%-50%作为定金。承包金的高低受团队知名度、地域经济、行业情况等影响会上下浮动20%-40%左右。

包厨洽谈时应注意哪些？
“包厨”谈判中一些细节非常重要，双方一般都应签订《包厨协议书》，以保障双方的利益，否则会为后期的合作过程带来很大的麻烦。具体注意事项如下：
1.承包期限：包括开始时间、结束时间；
2.承包费用及支付方式：包含支付承包金的方式及承包金的构成；
3.甲方（指餐厅）权利与义务：主要包含包厨房的具体工作、生活待遇，如住宿、水电费、宿舍用品配置、员工餐、休假、薪资支付等，以及享有厨房管理检测权、包厨团队主要成员更换知情权等；
4.乙方（指承包者）权利与义务：主要包含各种福利享受权、各类义务的罗列，如厨房人员编制、菜品质量问题处理、出品要求（含标准菜谱执行）、新菜品开发要求、成本与费用控制指标、原料盘点、会议参加、应交报表、承包团队主要成员技能约定等；
5.试用期：主要约定试用期限，试用期间的薪酬福利及待遇，及通过试用期的标准；
6.采购与验收：主要约束下单、采购及验收方面的责任人与要求，以避免后期出现扯皮等现象；
7.费用：增加或减少的条件和程序；
8.解约约定：主要指如某方提前解约的方式、时间的约定及违约责任等；
另外，合约中还包含如人员储备、人员调整、重要岗位人事安排、餐厅对包厨人员的意见反馈及处理流程；社保、工伤、及参加各类活动的对外身份及费用约定、节假日补贴、证件办理等。

如何才能建立包厨团队与企业共同发展的机制？让包厨团队与企业共发展？

近年来因“包厨”而引发的纠纷屡有发生，主要表现：
一、包厨之初，一般都是由技艺高又懂管理的名师先行。随着时间的推移，一些入厨仅有三四年的厨师也纷纷加入，这些厨师本身对厨艺和厨房都不甚了解，更谈不上管理经验，如果厨师队伍配备再不精良，菜肴质量难以保证，经营效益无法保证。
二、承包是受时间限制的，因此常会使一些包厨者将眼光聚焦在短期利益上，急功近利，从而对设备保养和团队建设等关乎长期发展的问题不甚关心。
三、厨房是餐厅的一个局部，而包厨者往往考虑的是厨房的局部利益，而不是餐厅的整体利益，这就是包厨者与餐厅其他部门负责人甚至老板产生矛盾的根本原因。
综上所述，当前的包厨市场鱼龙混杂，无法把厨师和餐企经营者的利益长期、全面地“捆绑”在一起，从近两年的实际情况来看，包厨房已经有点儿强弩之末了。如何解决上述问题，笔者认为“厨房股份制”可以较好地解决上述问题。

“厨房股份制”与“包厨”的区别“厨房股份制”追求的不再是营业额，而是餐厅实在的经济效益，即利润。“厨房股份制”将餐厅经营者与入股人拧成一股绳，让他们同舟共济，风雨共担，真正做到劲往一处使。只有如此，“包厨”的种种弊端才会迎刃而解。

“厨房股份制”是厨房管理的新尝试餐饮业的快速增长吸引着社会各界的资本进入，企业家拥有雄厚的资金，但缺乏餐厅管理经验。所以对于企业老板来讲希望有精通餐饮经营管理、厨艺精湛、口碑良好的品牌厨师来辅佐。但厨师这个行业流动性较强，让一个品牌厨师长期待在一个餐企并与老板绑在一块儿，把自己的才华全部展示出来，这确实有一定的难度。因此，厨房股份制的模式便应运而生。

“厨房股份制”一般分为两种，技术入股和资金入股。
技术入股：具体说来，“技术股”是厨师对餐厅资产没有所有权但有分红权、负盈不负亏的一种模式。例如：一家近5000平方米的餐厅，老板与一位名厨谈判，这位名厨不必出资，以他的技术折算为10%的干股，即名厨不拥有酒店的实际股份，但拥有10%的分红权。这样名厨每月领取管理人员工资（所有被餐厅聘任的厨师全部由餐厅发工资）的同时，年底可以得到10%的餐厅纯利润，这种办法使包厨者不承担企业亏损的风险。
资金入股：是指厨师以资金入股与老板合伙经营餐厅的模式，双方各占一部分股份的方式、共同拥有产权为前提，共同为餐厅的经营和发展出力。这种资金入股的方式，从一个侧面也起到了“鞭策”厨师长的作用，客观上迫使厨师长将自己与餐厅的利益拧在一起，与企业同发展、共进退，能主动把好厨房菜品质量关和管理关，凡事从餐厅的整体利益考虑并使之利润最大化。
事实上，餐厅老板也并非缺少这部分资金，他们之所以采取这种资金入股的方式，主要目的是想提升厨师长的责任心，使他的工作处处以酒店利益出发，共谋发展。而厨师看好的则是餐厅的发展前景和自己的股份增值与分红。目前出现的厨房股份制多为厨师既拥有技术股又拥有资金股的形式，老板给厨师技术股，是为了吸引名厨，让他有优越感以及“合算”的感觉，而同时让名厨以资金入实股，则是为了把名厨和这个餐厅牢牢地绑在一起。
从“包厨房”到“厨房股份制”是从“按劳分配”到“按资分配”等多种分配方式的发展，也是知识经济时代的大势所趋。“包厨房”追求的是菜品营业额，而“厨房股份制”追求的则是整个餐企的经济效益，这无疑更符合时代发展的要求，也更有前途。这模式的出现，加速了餐饮企业的股份化，使中国的厨房初步迈上了现代企业制度的新阶梯，提高了中国餐饮业的资金实力，改良了中国餐饮业的管理模式，同时，也为厨师提高综合素质和提升社会地位走出了一条可持续发展的新路。