湘菜厨师网  刘石强湘菜厨师团队监制

能让餐厅提高菜品的毛利率的几点建议。刘石强湘菜厨师厨师长认为，当下连锁餐厅后厨要想创造高利菜，必须从采购节流、变废为宝、批量加工、巧妙升级等几个方面努力。
1.固定采购商 经常核价  
我们酒店从开业到现在，这么多年一直没有换过供应商。并不是我们懒得换，而是这家供应商在选择时已经经过对比，是性价比最高的。所谓性价比最高是指提供给我们的菜品总价值最实惠。很多供应商为了拉商户会把一两样产品赔本卖，而别的产品却加倍赚回来。所以不理性的酒店容易盲目信任甚至更换供应商。而当面对不稳定的食材质量时，虽然表面上省下了几个钱，但是综合来讲酒店的经济损失是最大的，而最终因为食材质量而损失的是客流。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。
同时我们也经常派后厨的人员去菜市场核价。一方面是对于供应商起到监督的作用，防止其降价不报，另一方面我们也会针对市场行情，及时调整菜单，选择性价比最高的食材研发并推出菜品。
2.批量采购  先加工后入库
关于沈阳筷道的报导后，我们也总结出一条经验，连锁酒店适合批量采购，能节省很大一部分成本。但是批量采购来的食材如果不进行合理的加工与保管，是容易坏掉的，如果因腐烂而扔掉，造成的浪费是很大也很不值得的。我们的方法是原料加工之后再入库存，老济南四合院有个冷库，每天所进的原料都要分门别类地存放在那里，以防止原料变质导致的不必要损失。
第一天早晨进货后，厨工将各种原料分门别类地进行初加工。比如，净鸡要把头、翅膀、腿分别剁下，清洗入不同的盛器；猪排按部位分为龙排、肋排等，分别入筐子；肉分成肥瘦肉、猪皮、五花肉等；兔肉分为里脊肉、兔腿等分别保存；青菜要去掉老叶、根蒂，防止一片坏叶子“带坏”一把菜，然后再分为老、嫩部分，老的部分用来围边或者做蔬菜汁调色，嫩的部分做高档菜；大肠等下货主要是清洗，分开储存。原料粗加工后再放入冻库，一方面防止原料变质，另一方面还减轻了出菜时初加工厨师的工作量，还能减少占用库房面积，一举三得。
3.粗料细做  高低搭配
说到提高菜品的毛利率，其实我经常在《烹饪艺术家》发表的利菜中也提到过。提高毛利的过程就是提高原料身价的过程。如何让原料的身价提升，可以被人接受呢？粗料细做，同低搭配是最好的办法。把大众的原料精细处理，再让高档的原料与低档的相结合，食客就会感觉菜品的品质较高，自然愿意为稍高的价格买单。