湘菜厨师网  刘石强湘菜厨师团队监制

      2013年高端餐饮遇到了寒流。在这个寒流期，很多高端酒店遇到困惑，来酒店消费的客人人均400-500元的消费越来越少，在遇到这样的经营危机的时候，怎么办？湘菜名厨刘石强教你下面4招：
 
保质保量降低成本
我们的办法是：在人均500-600元的消费越来越少的情况下，我们将人均消费降低至100元左右，可能别人要说，这样做成本怎么能保证？可我要说，这样做利润与成本其实可以兼顾。如果说400、500元卖的是鲍鱼，同样的，在100元中吃的就是扇贝。这样的做法就是：价格降低的同时、保证不损失食材品质、将食材的档次降低，同样能获得盈利，这样的菜品仍然是受欢迎的。但这个做法的基础是：必须保证100元消费中的食材仍是同类食材中的精品。这样物美价廉的菜品，在高档餐厅还是很受欢迎的。
将高消费的食材、套餐稍微的放低一点，在酒店的出品品质、服务上下工夫，将内功做到最好为止。这就是目前我们在这个大形势下，采取的应对措施的一个小方法。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。

4招赢在商场
我们这个店，是一个处于写字楼的市场，写字楼的市场，简单来说就是写字楼饭堂，如果食材不变，但是我们的饭菜上的慢一点的话，我们的客人就会很快流失的。因为客人天天来，如果你想这些客人天天来，食材方面和食材的保证部就一定要保障到位。我们酒店开业1年左右，我们用4个方向去经营客人，将客人把握住了，是比较成功的。
1、菜品常吃常新
比如说，你在家里妈妈天天给你做豆腐吃，也会有意见的，太单调。我们做餐饮，一定要让客人感觉我们的菜式、口味都是随时变化的。
因为我们这个店，一直不变的是经营以海鲜为主。海鲜经营千变万化，可以做套餐，可以去定位、去销售。酒店经营的大方向不变，海鲜酒店还是海鲜酒店。不管什么价位，菜式是不会变化的，变的是食材，食材换一种，味道必有变化，但是仍然保持高品位，服务、装修仍然能够享受高档次的状态。
2、一视同仁的服务理念
很多高档酒店，会遇到这样的问题，领导来了，服务员很开心，非常主动的过去，打招呼，对领导高看一眼，服务、态度都有别于普通的顾客。其实这样，领导反而更害怕。他害怕别人发现他，怕引起别人的注意，让人发现他去了高档酒店。
其实高档酒店未必只是公款吃喝的场地，普通的员工、公务员、职员也罢，一餐消费几百元是完全消费的起的。大家一方面不要对领导去高档酒店有一个误区；另一方，要求我们的服务人员对每一位客人要一视同仁。一视同仁是对我们的每一位客户的最好的保护。让他感觉自己不是异类，即使是那些特别的殊荣，对某些顾客来讲或许就是一种伤害和悲剧。
3、为客人保密
领导也是人，领导也可以享受平民化的一些活动。我认为，大家不用说领导来了他就一定会浪费和公款消费，他也是有工资的，他们属于中高档以上收入水平的一类人群，那么他正常的消费，与正常的去商场购物是一样的。大家不要用特殊的眼光来对待领导的消费，就需要我们酒店的工作人员有一个正常的方法，来对待大家的一种不正常的理解。我们的服务人员，包括我们管理层，也要消除这种障碍，保持这种状态。我认为这是最好的。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。
4、特卖特价菜
酒店有一款特价菜，琵琶鸭，而这款琵琶鸭的价格是与我们这家酒店的高档定位格格不入的。可就是这款特价菜给酒店带来了很大的客源，就现阶段来讲，为稳定酒店客源起到了很大的贡献。考虑到琵琶鸭做特价，而琵琶鸭的品质、品种也有很多种，我们要做出一个怎样有何特点的琵琶鸭，来推向这个写字楼的市场，我认为是最重要的。琵琶鸭：26.8/半只，皮脆肉嫩。这个在中低档酒店里价格也很便宜，吸引了很多客人。就餐时间，中档消费者也有、高档消费者也有。特别是一些家庭聚餐，家庭主妇品尝过后口口相传，介绍他们的亲朋好友前来品尝。

有人就会有钱
有人就会有钱，在这里的诠释是：薄利多销，而且人气会带动消费。不一定定位高档的酒店，就一定要价高，薄利多销也是他们常用的营销方式。
我们坚持高档是坚持的菜品品质、服务、食材的高档，在价格上，会根据不同的时期制定不同的消费指标，从而实现酒店效益。只要有客人来，酒店就会有盈利，不管多少，他都是酒店发展必不可少的组成。

稳定客源的见解
服务是很重要的，我经常对我们的员工讲，什么是服务，什么是最好的服务。我们的员工很辛苦，因为很多员工可能在他不了解的时候呢，他希望每一位来就餐的客人用最好的，吃最贵的。而当客人进入后吃了最便宜的，他的脸色马上就变的不一样。所以这时候我一定要与我的服务人员讲，客人进来无论他消费的是最高的还是最低的，我们要做的只是服务好我们的顾客。当客人消费低于期望值的时候，服务人员不要将失望挂在脸上。同样的一视同仁，这样对酒店的营销产生正能量。
有一天，有两个阿姨，在商场里买了好多东西，大包小包拎了很多。她们在整个楼层找就餐的地方，但当时已经是2. 40分，2.30分在这个商场里是收市的时间，所以在这个时间段是很难找到吃的的，2.40分左右这两位阿姨走进南海渔村，服务员对她们说：“她要去后厨看看还有什么东西提供给您。”然后在即将收市的档口，为这两位阿姨做了一份炒青菜、一个鸡蛋汤、一份炒饭，就这样简单的饭菜，让这位阿姨非常感动，在接下来的10几天，每天都会带10几个亲戚朋友来这里用餐。服务就是做好细节服务。让客人爱上我们的酒店，那么我们收到的就是一个一个意想不到的收获，让客人感到南海渔村是她们的家里人，这就是收买人心。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。

对于员工的管理
以关心为主，对所有的员工，包括门童，我们都是以全心全意的关心到位。人和员工是我们酒店最大的资本，如果因为我们的管理不好而使员工流动量大，对酒店的损失也是很大的。从细节上去关心他们，在家里住的安全怎么样，在路上有没有什么问题，关心到位，他们会用心在这里工作。先关心他们是不是安全，员工也会有一个感动。

鼓励员工销售
每天晚上5点前我们都会有一个班前会，在会上我们会分享今天谁做了最好的服务，谁做了被客人表扬的服务。然后我们再给员工分阶段、层次的安排今天你卖两盘菜，你卖两条鱼，按照每个员工的各自能力去安排这个工作量。让他们有个成功感，完成了他们的任务后，他们会用对讲机讲去跟同事分享，某一个岗位的同事们，我现在销售了什么。我觉得这种鼓动，会鼓起整个团队的士气。因为为他们每个人设置的标准都是肯定能完成的，但是必须努力才能完成。如果标准太高了，大家就会彻底放弃，在标准上，要有一个把握。
正是通过用心的关怀与鼓励的制度，员工在店得到的是温暖与收入的双重保障，因此，我们店每年只有3%的职员流失率。
最后，消费低的客源也是要用心去维护的。只要你用心去对他，他也会用心去来回报你。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。