湘菜厨师网   刘石强湘菜厨师团队监制

       中国烹饪技艺的核心在于融合五味、调和百味，大众创意菜更要以味为核心，美食是一种艺术，好的厨师是烹饪艺术家，食客就是欣赏者，能够在大写意的意境和欢悦的氛围中欣赏美食，定可透彻地领略其中的精髓。
新派创意菜盯准大众食客，塑造“平民”形象，具有自然、健康、养生特点。
设计创意菜必须处理好创新与传承的关系。我们很好地保留了中国菜中非常传统的一面，又通过多年来的摸索和研发使其有了一个新的面貌。我们把建筑美学、养生学、中西烹饪技法、地域文化、食材性格、器皿形态、装饰学等研究思路融入到菜品创意之中，使之呈现令食客愉悦的美感，追求菜品与器皿的和谐。很多客人也常说，做创意菜的厨师是在盘子上画画，事实又何尝不是这样呢？我们将中国水墨画似的调料点缀在餐盘的留白处，令美食成为真正的艺术。更多特色湘菜和厨师管理知识就在刘石强湘菜名厨网。

1.传统养生理念做指导
根据现代食客饮食理念和需求，我们将养生的食材合理搭配。根据中医观点，了解食材自身的寒、热、温、凉之“四性”，以及其他独特功效，并根据不同年龄段、不同体质的人群，在不同的季节，选取具有保健作用或治疗作用的食材，通过科学合理的搭配和烹调加工，烹制出色、香、味、形、气、养的菜品。将每道菜品的食用方法、营养价值对客人进行全新的引导，例如研发出的山药烧辽参、五谷杂粮烩三宝等创意菜，使客人通过创意菜吃出健康。

2. 中外烹饪技法相融合
现在菜品的艺术表现形式已不再局限于原来菜品的“百菜百味、一菜一格”的形式，烹调方法的融合对菜品注入了新意，如：煎与烤相融合，可以使菜品外焦里嫩，色泽亮丽，经典菜品有盐焗多宝鱼。又如引进西餐烹调方法明火焗和中餐菜品烧的烹调方法，使烧过的菜品完全入味，再用焗的方法使菜品表面上色，其口味个性更加明显。烹调技法的融合是确保菜品创新成功的关键。

3. 东西方调料多碰撞
现在新派的调料层出不穷，为厨师在菜品创意方面提供了很大的帮助。我们要熟知调料本身的性能、口味、产地，才能够更好地发挥调料的长处，确保菜品口味的丰富化，从而挑逗食客的味蕾。例如将西餐常用的迷迭香、百里香融入到中餐中，实现口味创意上的突破，形成新的味觉体验。

4. 食器匹配彰显灵气
当下的创新菜品在盛装器皿的选择上，已不单单局限在白色的瓷器上，市场上涌现出很多石器、陶器、木器、异形餐具，使厨师在创意发挥上更加的得心应手。中国菜品种繁多，形态各异，只有食与器相互匹配，才能相得益彰。如：经典菜品小壶松茸汤，选用陶瓷茶具进行盛装，使这款汤更加的尊贵，如同在饮一杯清茶，起到画龙点睛之作用。

5. 装饰盘头简约可食用
时下创意菜的装饰盘头更为简约、美观、实用，我们的创意理念也更为简单化、明了化。我们所选用的装点食材都具有可食性特点，如：水果、鲜蔬、巧克力。

6. 上菜形式给客人留记忆
一道菜品是采用整盘上，还是位上的形式上桌，在客人那里得到的效果是不一样的，我们应该打破传统，采用多种上菜形式，让每一道菜品留给客人永远的美好记忆。比如说芙蓉酱烤鳕鱼这道创意菜，用牛奶蛋白垫底，放上色泽艳丽的酱烤鳕鱼，上菜时放上干冰点缀，让客人感觉菜品在烟雾缭绕之中，宛如一幅画卷，让客人不忍下筷并留有深刻的记忆，这就是我们想要的上菜效果。

7. 地域文化影响菜式
烹饪原本来自于自然，就看我们怎么用、用什么艺术形式去表现。饮食无国界，艺术无国界，多种地域饮食文化的整合与碰撞，可以创造出千变万化的创意新菜。万变不离其宗，要了解和熟知食材，才能驾驭它，方能达到科学配菜。比如时下非常流行的一道菜品—黑椒牛柳粒，全国大多数餐厅都在制作，虽然原料、配料很是相近，但出品口味却各有各的特色。而我们做的黑椒牛柳粒，区别于传统做法，根据新加坡人的口味喜好为基础进行融合，选用上等的安格斯牛肉，配合黑胡椒浓郁的辛辣，堪称绝配。根据北京使馆区附近食客的要求，在烹调过程中将牛肉煎至七成熟，牛肉原汁原味，质感特别滑嫩，最后配上黄金蒜片，深得食客喜爱。