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刘石强湘菜厨师网和大家交流厨师开店的注意事项。人人都说厨师通菜品、懂管理，开店必然会成功。但是事实说明，厨师开店不是一件容易的事情，从菜品定位到菜价设制，再到整体毛利控制、人员搭配、菜品营销……太多的事情需要解决。所以，很多厨师到了转型之时，却迟迟不敢动手。为了给大家提供一些帮助，更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。
Q 作为过来人，您认为厨师开店特别要注意哪些环节呢？
A 厨师开店确实不是件容易的事情，我感觉有8个环节是需要大家特别留心的，分别是整体毛利、采购、客户定位、服务细节、客户沟通、人员安排、菜品营销、安全隐患。
Q 在整体毛利控制方面，有哪些是容易出现纰漏的？
A 菜品的毛利很容易控制，但是一些能耗的控制相对来说就有些麻烦了。比如水、电、易耗品，这些都是整体毛利控制容易出现问题的地方。在我开店的初期，菜品毛利我们都控制得很好，但是对于能耗控制我一直不在意，结果几个月下来，我发现能源耗损高得惊人。
为了解决这个问题，我们放弃了一月一报表的方法，采用了能耗控制一周一报表一分析的方法，及时对每周的能源耗损进行调整和控制。几个月下来，终于将能耗问题控制到位。
几年来，我总结出了客流量跟水电消耗的平衡点，即客流量为1万时，水约耗4千吨，电约耗4万度，易耗品成本大概控制在6000元。
Q 在采购方面需要厨掌柜注意些什么呢？
A 采购相对来说比较容易控制。酒店开业前，作为厨掌柜必须要亲自挂帅参与采购，同时选择一名跟随你从厨多年的、做事认真、讲究原则的小弟做副手。在这个期间，你需要做两件大事，第一，筛选并确定固定采购商。所谓固定采购商，就是大批量、长期采购的对象，如禽畜肉采购商、油脂采购商。一旦确定了固定采购商，那么今后采购的原料品质和价格都比较有保障。
经过了半年的运作后，厨掌柜就可以放手，让自己的采购副手来完成采购工作了。这里需要提醒大家一点，很多厨掌柜总是担心手下的人有猫腻，所以紧握采购大权不放，或者请自己的亲戚来掌管采购工作，这些都是不明智的。因为企业要发展，靠自己和不懂行的亲戚来运作，都是厨师开店的大忌。
Q 客户定位主要是定什么？
A 主要确定客户和菜品是否能够对接成功。厨师开店总会把自己以前掌管的酒店菜品照搬照抄，直接推出。这样操作虽然简单明快，但是往往会出现一个问题，酒店的菜品不一定与客人对口。如何解决这个问题呢？第一，要求前厅一定要做好客户调查；第二，每半个月组织一次客户信息和交流意见烹调会。通过这两点，将菜品跟客人的需求调节到一起。
还有一个问题，就是有些厨师开的酒楼中、高、低档消费都有，但菜品又不能设定的太多，这是个最麻烦的事情。搞不好，每个消费层面的客人都会不买账。对待这个问题，你就要对客人进行分类。现在我们把客人分成两类，一类为高档消费的客户，一类则是中低档消费者。在就餐时，对于高档消费的客户，我们要求服务必须是一流的，菜品可以跟普通消费是相同的，但是菜品分量、上菜方式、制作工艺都有更高一层的要求。 更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。
再就是菜品的定价和菜单设计一定要恰当，不然就会给客人高不成低不就的感觉。比如现在，经过我们的调查，将人均消费确定为50元，那么30元/份以上的菜品量就不能太多，控制在15%最合适，10-20元价位的菜品可以占到60%。
Q 服务细节指什么？
A 厨师初开的酒店一般多是中小型的。对于这类型的酒店，我认为最重要的是搞好卫生细节。洁净的空间也是酒店提供服务的一部分，有些酒店菜品不错，就是卫生环境一般，这就没有竞争力了。因为很多家庭消费，注重的不仅仅是菜品的口味，更多的是卫生环境，如果一进门，地上有脚印，植物有黄叶，印象肯定会大打折扣。还有餐具，必须是干净、没有水渍的，因为有水渍或者水的话，客人会感觉餐具是别人用过的，不干净。
Q 厨掌柜需要跟客人沟通吗？
A 厨掌柜当然也需要跟客人沟通，但是不一定每桌客人都沟通，主要是针对自己的潜在客户。沟通时，除了要保持微笑外，你还要注意一点，那就是利用自己的专长给客人留下好的印象。也就是说沟通时尽量引导客人往菜品上说，因为这是你所专长的，沟通起来会比较容易，给对方一种专业感，而且可以拉近你跟客人的距离感。 更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。
Q 自己开酒店人事问题一定要解决好，你在这方面有何心得？
A 以前包厨房时，我手里会有很多好兵，但是当自己开酒店后，就会有大量的人员流失掉。因为每个人都希望自己能够有更大的发展，他们是不会甘心只为你和你的小店工作的，离开也就成为迟早的事情。如何留住人员，我采用了一个小方法，那就是把中层以上员工的工资由月薪变成年薪，只要你干满一年，你就可以拿到全年月薪总数10%的奖励。通过这种方法，我暂时缓解了人员流失的问题。在这一年的时间里，我还要通过努力，让员工看到酒店发展的方向和发展的动力，这样他们就会彻底留下来，继续为你工作。
Q 让利营销是开店最好的营销方法，你不这样认为吗？
A 不管是不是厨师开店，拿价格开刀吸引客源确实是很多老板惯用的一种营销方法。我个人认为这种方法其实并没有多少好处。第一，超低的价位确实可以在短时间内吸引很多食客前来就餐，但是价位总有一天要涨回去，那么这时候很多客人就会产生不满，继而客源也会降低下来。第二，用价格开刀，会被同行认为是一种恶意竞争，在行业中产生不好的影响。
我采用的是一种笨方法，就是靠菜品本身吸引客户。首先，我要在开业前确定自己酒店的主打菜品。方法很简单，你要先摸清目前生意火爆的酒店都在经营哪些菜肴，客人目前最喜欢哪类型的菜品。其次，摸清“底细”之后，你要学会拿来主义，并在拿来的基础上二次包装，在别人现成的成果上重磅推出二次包装的产品。举个简单的例子，我开第一家店时，我们这个城市最流行的菜品是浓汤汆象拔蚌，客人都非常喜欢这种口味。于是，我干脆推出了浓汤系列菜肴，立即受到了全市食客和同行的追捧，生意一下子火了起来，也树立了好的口碑。 更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。
Q 安全隐患指的是什么？
A 安全隐患主要指设施设备的安全隐患。以前做厨师时，都有专门的部门负责这些内容，自己根本不用在意。现在自己开店了，往往会忽略这些，所以每个厨掌柜必须加强对设施设备的维护和管理，并定期进行检修，确保不会有事故发生。