湘菜名厨网  刘石强湘菜厨师团队荣誉出品

  降低餐饮厨房成本 湘菜名厨网为您支招。当下后厨作为门店核心，最重要的就是做好开源节流的工作，刘石强湘菜厨师团队解读厨房里降低成本的小窍门特意拿来分享给大家。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。
1.净料率高才省钱。严格把控采购质量关，好的原材料的净料率相对要高很多，可以减少浪费，降低成本。

2. 边角料二次用。做好食材边角余料及废弃物的再次利用，以此提高原材料利用率。例如：西兰花（花菜、大油麦菜同理）的茎杆部分，很多店都扔了，其实可将其去皮，切成菱形片配青红椒片炒制成“家乡菜根香”；也可配以荷兰豆、藕片、山药片、红椒片炒成“荷塘月色”；还可以将它配上胡萝卜的边角料做成泡菜，作为客用餐前小菜。猪肉的边角余料可以剁碎作馅料；牛、羊肉的边角余料可以剁碎后加豆瓣酱、泡椒酱、辣椒粉、胡椒粉、蚝油等炒制成肉酱，作为热拌时蔬的酱料。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。

3. 人为浪费可解决。要杜绝人为浪费，就要加强员工对原料的认识，平常也要培养员工手脚勤快的习惯，安排工作要注意责任到个人。比如最简单的洗菜择菜，首先要明确洗菜人的责任，还要让他了解到洗菜的一些常识：菜要择洗干净，洗菜后要控干净水，尤其在夏天，如不控干净水，菜很快就烂掉了。在厨房干燥的时候还要用一块湿台布将菜盖起来，因为夏天温度高，菜叶相对黄的会快一些；再比如速冻食品，首先要明确保管人的责任，应该按当天的出品份数和用量合理预算、提前自然解冻，杜绝用水长时间冲化，这样不仅减少了原料的营养和味道的流失，还节约了用水；冰箱、冰柜冷藏室的菜架、调料架也要配专人管理，定期清理，发现腐败变质过期的材料要及时处理，以免传给其它原料，做到新老交替使用。厨房内如发现人为因素造成的浪费一定要责惩责任人。另外，不同原料分类保管，并采取不同的贮藏方式。一般原材料和贵重的原材料要分别保管。定期检查食品的有效日期，贯彻“先进先出”的原则

4.统一调配省能源。厨房内师傅在制作过程中，如果几份一样的菜品同时下单，在保持质量的情况下，就要同一位师傅来制作，避免多人制作同一个菜。如果特别忙，而且所点菜品较单一的情况下，炉头也可以采用由一位师傅焯水、过油另一位师傅炝锅、炒制，这样大大提高了出菜速度，还减少了能源浪费。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。