湘菜名厨网  刘石强湘菜厨师团队监制

快捷酒店客房及餐厅人员配置方案实例。刘石强湘菜厨师团队经验之谈。

1、快捷酒店部门及人员配置标准：

总经理办公室：2人（总经理1人  总经理助理1人） 人力资源部：3人（人员招聘1人、出纳1人、文员1人） 销售部：2人

客房部：15人。主管（1人）、前台服务员（4人）、客房服务员（8人）、PA（2人）

注：快捷酒店客房人员配置为：房间数×出租率/每人平均工作量（一般快捷酒店员工做房数在15—20间/每天） 餐饮部：6人。服务员（2人）、厨师（2人）、杂工（2人） 安保部安保员：2人 工程部维修员：2人 合计：32人.更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。

2、餐饮行业厨房人员配置及设施设备标准：

（1）厨房人员配置

A、确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店，一般 13-15个餐位配1名烹饪生产人员;规模小或规格更高的特色餐饮部门，7-8个餐位配1名生产人员。

B、粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备，7个生产人员。如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案(面点)，1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯(跑菜)，2个插班。如果炉头数在6个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4，点心与冷菜工种人员的比例为1:1。 （2）设备数量概算：更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。

A、炒灶：

a、以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅     火眼数=餐厅桌数/5  b、以零客为主的晋菜餐厅     火眼数=进餐人数/40-50 c、部队、学校 火眼数=就餐人数/100 大锅灶=人数/200-300 B、蒸饭柜、蒸柜炉：

单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜， 三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。 C、其它加热设备：一般情况下，200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种

D、玻璃器皿：一般情况下，与就餐人数比例为1:3 E、不锈钢器皿：一般情况下，与就餐人数比例为1:2.更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。