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     浅谈外婆家餐饮经验模式 我们需要借鉴的地方。提到外婆家这三个字，随之而来的印象就是排队，无论哪个城市、哪家门店那排队的长龙想让人不注意都难，而这就是外婆家的魔力所在，即使排队动辄一两个小时也能让顾客心甘情愿的等待。
吴国平说，这就是外婆家的商业模式，打造出一个热烈、人气爆棚的氛围，通过人气拉动消费者的关注，进而利用“快”来消化掉如此多的顾客。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。

选择空间大的行业
纵观吴国平的人生经历，不难发现跳跃程度非比常人。从运动员到工厂主任，再到餐企老板，吴国平一路走来总是以一种让人诧异的方式在进行自己的事业，尤其进入餐饮行业后更是如此，他的经营理念、他的管理方式，无不让人咋舌。
记者问起吴国平选择进入餐饮行业的原因，他坦然相告：“从工厂出来之后我就想做一些不一样的事情，也曾犹豫过到底做什么。后来我发现了餐饮这个领域，是一个容量2万亿的大市场，并且它作为民生需求具有长久的生命力，当时我就认定要做餐饮。”一席话让记者听明白了吴国平的意思，选择什么行业要看其生命力如何，更要看它未来的发展空间是否够大，而餐饮这两条都符合！于是，吴国平跨进餐饮圈，并且给整个行业带来了不一样的风气。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。
“顾客为什么愿意花几个小时在外婆家等位？”“因为综合性价比高。”
外婆家从第一家店起定位就非常明确，并且一直坚持到现在—走大众化路线。吴国平告诉记者，取名“外婆家”就是想要传递出儿时在外婆家吃饭既热闹又好吃的那种感受。“外婆家从创立开始，就把经营目标定位为居家用餐，锁定了朋友聚会和家庭聚会这两个消费群体。”具体到经营层面，还是紧紧抓住环境、服务、产品这三个要素做文章，“30%的产品+40%的环境+30%的服务，通过价格杠杆调节，实现最佳的性价比。
即使在外婆家不断发展的今天，整个集团的定位都没有太大变化，还是围绕大众化，打造高性价比。在吴国平看来，外婆家的定位正好抓住了最“基础”的消费人群。“越基础的东西，越有生命力，越能持续。”
吴国平解释说国人在饮食消费上正趋于理性化，过度奢华或投机取巧对理性的消费者来说没有意义，“顾客眼中的价值，才是真正的价值，所以性价比是我们最核心的价值体现。”
人均50~60元的消费水平，时尚、小资的就餐环境，可口美味的菜品，更重要的是外婆家缔造了一种文化，一种无论是朋友还是家庭或者亲友聚会都适合的聚会大趴，这样的餐厅不排队才不正常！更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。

打造外婆家商业模式
那么外婆家的商业模式到底是什么呢？除了精准定位之外，支撑起长久的吸引顾客粘性的理由在哪里？
“饥饿营销！”吴国平一语道破天机。“饥饿营销”是近两年来颇受关注的市场推广方式，苹果电脑和小米手机可谓将这四个字践行到极致。然而，餐饮作为传统行业毕竟有着一定局限性，可外婆家却将“饥饿营销”成功复制。
“成功的原因在哪里？”“改变思路，让上帝（消费者）心甘情愿等位！”于是排队成为外婆家的标志，并且消费者也乐于等位。花大力研发的叫号系统能够很好地控制消费者的等位时间，逛街、等位两不误。同时，各种层出不穷的等位福利也能留住顾客的心，新近推出的迷你电影院可谓赚足噱头。
“快时尚”这个词在快消领域，尤其是服装业早已不陌生，以Zara、H&M为代表的国际服装品牌，通过其低价、快速更迭的模式吸引大批消费者，造成“低价—疯抢—断货 —再疯抢”的循环模式，这种不买就会买不到的心理暗示，迫使消费者在较短时间内做出购买决定，其中关键就在一个字“快”。
“首先，他们的产品更新频率快，这源自于强大的设计团队；其次，他们的产品上架速度快，这依靠强大的物流体系；再次，商品售卖速度快，并且同一款产品往往售完就不会再补货；这些快消服装品牌通过快速的产品更迭实现超低库存，这对于控制成本也是非常高效的手段。”吴国平说，这些品牌的价格定位与其整体性价格造成了让消费者产生一种不抢白不抢的感受，其实这也是变相的饥饿营销。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。

“快时尚”餐厅
于是，吴国平把这套快消领域的经营法宝拿到了餐饮领域，一炮即红。
“通过有设计感的餐厅、低价位的菜品，及背后快速供应的原料、生产、配送，加之周到亲切的服务，来最终让顾客吃到性价比超乎想象的菜品。”操作原理与快时尚服装品牌毫无二致。
上文提到的餐厅设计感，除了时尚的装修风格外，也包括餐厅内部设计学问。比如，将出菜口设在餐厅居中位置，如此菜品传送到店内各个区域时间大致相同，避免了员工的无效等待，提高劳动效率。再如，将装饰摆件和绿植从地面抬高到墙壁上，既节省了地面空间又形成了“外婆家”自己的装修风格。将用于放置备用碗筷纸巾的落柜嵌入到墙体里，进一步节省空间。
虽然从巧用空间、提升工作效率并且降低人力成本上下功夫，但是，外婆家人均消费低要想达到出色营业额仍需要高翻台率。于是，吴国平在“坪效”、“餐效”上打起了脑筋。说的通俗一点就是：充分利用店内空间，设置更多餐位。
比如外婆家西溪印象城店内的长条型餐位设计，减少了小餐位的空隙、增加地面使用效率，吴国平说拼桌不仅节约空间，也能促进快速消费的社会里人与人关系的拉近。“年轻人很喜欢我们的拼桌，认识新朋友的同时，重新找到一种彼此间毫无芥蒂的感受。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。

做中国家常菜代表
外婆家创立15年来高速发展，因亲民的市场定位而赢得广泛主流人群的追捧，多年来外婆家一直围绕“家常菜”做文章，做大众消费者的生意。“外婆家的菜品没有花哨的包装，却充满着如外婆般的温暖亲切。”吴国平说，他希望未来外婆家能够成为中国家常菜的代表，“让更多人能走进外婆家，其乐融融的吃一顿最平实又最温馨的午餐或晚餐。”
“吃饭这件事，中国人做了很多年，开餐厅这件事，中国人也做了很多年。中国人最基本的安身立命之道即是吃得饱、穿得暖。”吴国平说，正是这个原因让外婆家的平实风格有了广泛市场。然而，企业发展需要与时俱进，再平实的风格，也会遭遇现代生活思潮与理念的挑战。
在吴国平看来，接纳新鲜事物、追随潮流是无可厚非的，因此，外婆家从开第一家门店开始，就立志于倡导一种新的餐饮消费模式，将平实的餐饮与现代的生活方式相结合，创造性的探索出属于自己的发展模式。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。