湘菜名厨网  刘石强湘菜厨师团队监制

      厨师长如何带领一个合格的厨师团队与建议。厨房管理者必须思考的一个问题就是如何提高后厨团队战斗力。对于这个问题，张大师有自己的独到心得，他不仅建立了和谐的团队精神，还带出了一支能打胜仗的队伍。下面就一起来看看大师是如何提高后厨团队战斗力的。更多特色湘菜及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。

让小厨能有所学 让大佬甘愿教

师徒协议搞定培训难题

企业要发展，少不了年轻的厨师力量。大家都知道，厨师这个行业存在一个潜规则，教会了徒弟饿死了师傅，由于存在这个担心，所以谁也不愿把自己的经验和技术传授给小徒。这样一来，年轻的厨师始终挑不起大梁，人才发展遇到瓶颈。

为了彻底解决这个问题，张师傅推出“师徒协议”管理方法。这个方法实施起来很简单，老师傅根据自己的要求，在酒店里挑选自己的徒弟，徒弟挑选好后，双方签订“师徒协议书”，建立正式的师徒关系。然后，用制度来明确老师傅的带徒职责和理念。更多特色湘菜及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。

带徒理念

1.徒弟不成功是师傅的过错

2.师傅是徒弟的榜样

3.徒弟有困难，师傅有责任帮助

带徒职责

1.私下谈心(每月3次)

2.行业辅导(刚结拜时)

3.技能传授(每日1次)

4.点评操作(日常进行)

5.帮助徒弟制定成长计划

6.在60天内帮徒弟签转正协议

有了协议并不一定就能带好徒弟。为此，张平建经常带领后厨管理人员进行不定期抽查，其方法很简单：让小徒们相互PK，获胜的徒弟，其师傅会受到表彰;如果徒弟PK失败，那么挨罚的就是师傅了。有了这个方法，师傅们都尽心尽力地调教徒弟，以保自己的面子。更多特色湘菜及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。

附：师徒管理机制

1.师徒期内，师傅带徒弟，两人上同一个班次，共同上班、共同下班，由师傅手把手地教徒弟如何学，如何做。

2.师傅要认同酒店的企业文化，有一定的技能和讲解能力，要做给徒弟看，讲给徒弟听，并给徒弟创造机会实践。

3.师傅要注意传授方法，不可打骂徒弟。

4.徒弟的成长，会与师傅的奖金挂钩。

5.师徒选择原则上以本店为主，也可以在全公司中进行挑选，但必须征得厨房总部批准。

6.师徒必须在同一个店里上班。

7.师徒以自愿为主，组织安排为辅。

每周工作一总结，发现误区及时调整

周述职把问题扼杀在萌芽

很多正规的大型企业每个月结束后都要填写述职报告。张平建结合这个特点，将述职机制引入到后厨，并将述职周期缩短为一周。每个周的第一天，各店厨师长都要填写《周述职表》，然后交到总部备案。为了更好地掌握各分店的出品和后厨管理工作，每天厨师长和分店当班主管还要填写《厨房工作日志》。

通过述职表，师傅不仅了解到7天内厨师们的工作内容、工作中出现的问题、厨师心理状态的变化等情况，还得到了很多良好的工作建议，可谓是一举两得。周述职结束后，他还要填写《工作计划表》，并下发到各个分店。更多特色湘菜及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。

学会赞美别人才能赢得对方的赞美

前后沟通仰赖赞美管理

前厅、后厨的关系非常紧密，为了把前后部门的关系处理好，让两者的沟通变得直接、有效、便捷，张平建实施了“赞美管理”，顾名思义就是前厅赞美后厨，后厨赞美前厅。

在每周和每月召开的部门会议上，张平建专门设置了一个环节，就是让后厨的员工去赞美前厅的服务人员，同样前厅的服务人员也会赞美厨师。通过这个小环节，大家的关系变得融洽了起来，工作效果也提高了不少。

作为领导，张平建和负责前厅工作的钱经理分别为对方的部门员工写了一篇颂歌，张贴在对方的工作区域，让所以员工感受到来自部门间的关怀和理解。光有赞美之词是不够的，前厅在工作中也处处融入了“赞美管理”。如下面这个表扬榜，就是由前厅服务人员根据每天收集到的食客意见来填写的。每天填写好后，这个表格会被张贴在后厨的工作区域，厨师们看到自己的菜品受到表扬，自然感到光荣和自豪，工作热情也会大大增加。

当然，除了前厅为后厨填写表扬榜外，他们也会为后厨填写退菜榜。这可不是给厨师们挑毛病，主要是为了帮助他们更好地了解食客的胃口，以便做出更适合食客需求的菜品。更多特色湘菜及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。

退菜榜和表扬榜都是由服务员来填写，中间是否会掺杂很多个人因素，而导致不公平的现象发生呢?为了避免大家产生这样的疑虑，张平建还设置了退菜榜和表扬榜的管理规范。内容如下：

1.如果客人反映菜品质量有问题，经确认是店方的问题，需要进行退菜处理，请前厅主管在退菜记录本上面登记，每餐结束后，前厅经理和厨师长签字认可，责任方给出处理意见。

2.如因为上菜时间太长、不小心打翻菜肴、传菜出错等原因，造成退菜的，由各岗位主管每餐结束前将退菜单登记在册，由厨师长和前厅经理签字认可并明确责任人。

3.如同一问题常出现，相关部门主管要负连带责任，并将此作为考核凭证。

4.前厅要将顾客反映质量好的菜肴登记在表扬榜上，前厅经理要进行查证，对不真实的记录进行处罚，厨师长要将被表扬的菜品制作人填写到表扬榜上，以作为考核依据。

5.如果退菜是由于厨房的责任，由厨房落实到责任人，按责任的轻重来进行责任分担;如果退菜是由于前厅的责任造成的，由前厅进行责任分摊。

6.退回的菜品如可再次使用，相关责任人按照10元/道进行赔偿;退回来的菜品如无法使用，售价在50元以下的菜品要全额赔偿;售价在50-100元的菜品按售价的2/3进行赔偿;售价在100元以上的菜品，需要按照成本价进行赔偿。所有赔偿款一律当天缴纳。

7.由前厅经理和厨师长共同签字、开单，所赔偿的钱一律交至财务部，财务部出示相关收据，并将收据上交至部门负责人处。

8.如有其问题需要协商解决，出现问题后必须在24小时内处理完毕;如未能处理完毕或隐瞒不报，一经发现将采取菜肴售价两倍的罚款，并对相关部门负责人进行处罚。更多特色湘菜及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。