湘菜名厨刘石强经验之谈

     你可能只是一个小厨工，刚踏入餐饮业，原材料都识不全，对刀工也很陌生；也许你已经炒了几年菜，却依旧对什么是炒、什么是熘含混不清； 

抑或你已经成长为一名湘菜大师傅，拥有扎实的基本功，也积累了不少烹饪技巧，却不明白这些技巧的原理和渊源。没关系，因为这是成长为大师的必经阶段。 

刘石强湘菜厨师管理团队集合团队技术资源，不定期推出湘菜烹饪技法解读，本期为大家介绍湘菜小炒菜的一些烹饪误区。 

误区1 不炝小料 就下主料 

现在有些年轻厨师不知道掌握“滚油爆炒”的要领，往往炒锅还没有火靠干水汽，就下入小料；更有甚者，把小料和主料一起放入锅中煸炒，或者根本就不放小料，直接下主料爆炒，这样就很难有锅气产生，达不到“滚油爆炒”的要求。 

误区2 中途离灶 拉  火候 

行业内还有个不好的习惯：当菜炒到一半时，把锅拉离火再调味。热锅一旦离开了旺火，其“火候”就“死”了。现在很多食客不愿意去宾馆吃饭，其原因就是大饭店或宾馆里的菜品形色有余而味道不足，厨师们在烹调火候菜肴时，往往特别注重菜肴的色泽，反而忽视了锅气和口味；而小饭店里师傅炒菜却往往火候得当，“锅气”飘香，如鱼香肉丝、麻辣腰花、炒辣仔鸡等，讲究“一锅成菜”，不会炒到关键时刻忽然把炒勺从旺火上拉下来，而是将炒勺一直放在旺火上，干湿调料一起上，火候过硬，味道就“冲”！更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。 

其实，鲁菜老师傅有个妙招来应对卖相和口味无法兼得的情况，他们在烹制火候菜时，一般要提前兑好一个汁，待小料煸炒出香后，迅速倒入主配料爆炒，同时倒入提前兑好的芡汁，滚油爆炒，迅速出勺，清香脆嫩，滋香味美，如爆炒腰花、油爆肚头、油爆双脆、醋烹虾段等，都是提前兑好芡汁，瞬间成菜，才使得这些菜品既香味扑鼻、诱人食欲，又卖相完整、色泽清亮。 

误区3 烹入凉水 扑灭锅气 

另一个影响锅气和火候的技术关键，就是“烹锅”。酒店的炒灶火力较旺，厨师热油爆香小料后，在烹入料酒或酱油的同时，往往喜欢烹入一勺汤水来降温，以避免糊锅；在没有汤的情况下，甚至随手就从储水罐里舀一勺凉水浇入热锅。如此一来，“滚油爆炒”烹出的锅气活生生给扑灭了，火候也给呛“死”了。其实，锅底略有焦糊，反而会使菜品产生焦香味，只要快速颠翻、使原料不会“扒”住锅底，就无大碍。正确的方法，往往不是神秘的，而是质朴的，往往不跻身楼台馆榭，而藏于民间草根。家庭炒菜就没有清汤，更不会加生水，多是加液体调味品烹锅，酱油、醋就是他们的“清汤”。因此，家庭炒出来的菜品，往往吃口厚道，味入肌理，香透入骨。如蒜苔炒肉、韭菜炒鸡蛋、辣炒土豆丝等等，道道香气浓郁，口味醇厚，佐酒下饭，百吃不厌。

为便于大家记忆滚油爆炒的操作关键，我将之编成了几句顺口溜： 

先火靠干，再滑透。 

添凉油，爆料头。 

旺火热锅下主料， 

烹入兑汁味道稠。 

中途离火是大忌， 

半路加水一旦休。 

眼明手快锅气旺， 

大厨站灶最风流。

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