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       餐饮成本核算 让您合理的制定菜品的销售价格。让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法.更多餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队 。
　　
　　毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。
　　内容：1、成本的计算
　　2、售价的计算
　　3、毛利率
　　成本的计算：
　　成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
　　这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
　　在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
　　净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
　　如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。更多餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队 。
　　那么这些出品率是如何计算的那？
　　这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
　　出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
　　我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本
　　净料成本：原料价格÷净料率=净料价格
　　还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
　　熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
　　出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
　　如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤
　　那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。
　　净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元
　　我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元
　　通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。更多餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队 。
　　如何计算菜品的销售价格？
　　我们了解了成本的计算， 那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。
　　那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。
　　2月燃料费用：8465元、销售：173029元 燃料费用率为：4.9%
　　5月燃料费用：11205元、销售：247373元 燃料费用率为：4.5%
　　9月燃料费用:15038元、销售：377208元 燃料费用率为：4%
　　10月燃料费用：11803元、销售：312030元 燃料费用率为：3.8%
　　从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%
　　那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。更多餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队 。
　　
　　菜品的售价：成本÷（1－毛利率）
　　如：设定菜品和毛利率45%
　　蒙古小牛肉
　　原料：熟牛肉1.2斤
　　配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克
　　调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
　　牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
　　成本计算：
　　牛肉的出品率为60%、
　　净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99
　　生菜0.1×2元=0.2元 姜葱0.04×2元=0.08元 红椒0.03×7元=0.21
　　蚝油0.04×5元=0.2元 东古酱油0.06×5.5=0.33元 淀粉0.06×3元=0.18元
　　老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元
　　调料合计约:2.71元
　　成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69
　　菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74
　　
　　锅包肉
　　原料:里几400克
　　配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克
　　调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克
　　里几净料率90%
　　净料成本：12.5元÷0.9=13.9元
　　里几0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元
　　淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、
　　醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12
　　调料成本:3.15元
　　成本:14.55元再加2元总成本:16.55元
　　菜品售价:16.55÷(1-45%)=30元
　　
　　如:设定菜品的毛利率为50%
　　青椒炒肉
　　原料:净青椒400克 精肉100克
　　调料:东古酱油30克 盐5克 味精10克 淀粉10克 油100克
　　青椒净料率60%
　　净料成本2.5÷0.6=4.16元
　　精肉100克×10元=2元
　　东古酱油0.06×5.5=0.33 盐5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元
　　淀粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元
　　调料成本:1.49
　　成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15
　　菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元
　　
　　本地鸡炖磨菇
　　原料:本地鸡0.5只
　　配料:水发珍磨450克 姜葱块20克
　　调料: 东古酱油30克 盐10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克
　　珍磨的涨发率250%
　　净料成本32÷2.5=12.8元
　　水发珍磨400克 ×12.8元=10.24 本地鸡半只×30元=15元
　　 姜葱块20克×2元=0.08元
　　 东古酱油0.06×5.5=0.33 盐10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.09元 油100克×5元=1元 老抽5克×7=0.07元 大料5克×15元=0.15元
　　调料成本:1.74元
　　成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5
　　菜品售价26.5÷(1-50%)=53元 .更多餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队 。
　　
　　毛利率的计算
　　毛利率:(售价－成本)÷售价
　　毛利额:售价－成本
　　毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。
　　 如:杭椒牛柳售价:32元
　　 原料:牛柳300克 净杭椒300克
　　 配料: 葱、姜、蒜、20克
　　 调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
　　成本:牛肉17元/斤 牛柳的出品率140% 杭椒出品率85%
　　牛柳17元÷140%=12.14元 杭椒7.5÷85%=8.82
　　牛柳300克×12.14=7.28 杭椒300克×8.82=5.29
　　 姜葱0.04×2元=0.08元 红椒0.03×7元=0.21
　　蚝油0.04×5元=0.2元 东古酱油0.06×5.5=0.33元 淀粉0.06×3元=0.18元
　　老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元
　　调料合计约:2.51元
　　成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08
　　毛利率:(32－17.08)÷32=0.466
　　 0.466×100%=46.6%
　　杭椒牛柳的毛利为:47%
　　
　　考试题:
　　1.干银耳每斤17元,涨发率为450%,求水发银耳每斤多少钱?
　　2.茄子每斤3元,去皮后净料率为80%,求净料茄子每斤多少钱?
　　3.菜品的毛利率设定为45%，菜品的成本为18元，燃料费用3元,求售价是多少钱？
　　4.菜品的售价为58元,菜品的成本为30元,求菜品的毛利率是多少?
　　5.菜品的售价为68元,菜品的成本为30元,求菜品的毛利额是多少钱。更多餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队 。