湘菜厨师网  刘石强湘菜厨师团队监制


       如何把自己的餐厅做大做强 应该注意些什么。可食性是菜品内在的主要特点。作为创新菜，首先应具有食用的特性，只有使消费者感到好吃，有食用价值，而且感到越吃越想吃的菜，才会有生命力。不论什么菜，从选料、搭配到烹制的整个过程，都要考虑菜品做好后的可食性程度，应以适应顾客的口味为宗旨。有的创新菜制成后，分量较少，让人们无法去分食；有些菜看起来很好看，可食用的部分不好吃；有的菜肴原料珍贵，价格不菲，但烹制后未必好吃；有些创新菜的制作，把人们普遍不喜欢的东西显露出来，如猪嘴、鸡尾等。客人不喜欢的创新菜，就谈不上它的真正价值，说白了就是费工费时，得不偿失。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。
营养卫生是食品的最基本条件，对于创新菜品更是应该首先考虑的。创新菜必须是卫生的，有营养的。一个菜品仅仅是好吃而对健康无益，也是没有生命力的。如今，饮食平衡、营养的观点已经深入人心。鼎盛云天的厨师在设计创新菜品时，充分利用营养配餐的原则，把设计创新成功的健康菜品作为吸引顾客的手段。

关注市场
鼎盛云天在创新菜的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西。研制古代菜、乡土菜，要符合现代人的饮食需求；传统菜的翻新、民间菜的推出，要考虑到目标顾客的需要。在开发创新菜点时，也要从餐饮发展趋势、菜点消费上做文章。要准确分析、预测未来饮食潮流，做好相应的开发工作，要求厨师时刻研究消费者的价值观念、消费观念的变化趋势，去设计、创造，引导消费。未来餐饮消费需求更加讲究清淡、科学和保健。鼎盛云天的创新团队注重开发清鲜、雅淡、爽口的菜品。在菜品开发中忌精雕细刻、大红大绿，尽量不用有损于色、味、营养的辅助原料，以免画蛇添足。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。
 

适应大众
一个创新菜的推出，是要求适应广大顾客的。经调查，绝大多数顾客是坚持大众化的，所以为大多数消费者服务，这是菜肴创新的方向。创新菜的推出，要坚持以大众化原料为基础，过于高档的菜肴，由于曲高和寡，不能带有普遍性，所以食用者较少。因此，创新菜的推广，要立足于一些易取原料，要价廉物美，广大老百姓能够接受，其影响力必将十分深远。如近几年家常菜的风行，许多烹调师在家常风味、大众菜肴上开辟新思路，创制出一系列的新品佳肴，比如鼎盛云天的酸汤肥牛、山珍野木耳、农夫烤鱼、砂锅有机菜花等等，受到了很多客人的喜爱，饭店也由此门庭若市，生意兴隆。我国的国画大师徐悲鸿就曾说过：“一个厨师能把山珍海味做好并不难，要是能把青菜、萝卜做的好吃，那才是有真本领的厨师。”

易于操作
创新菜点的烹制应简易，尽量减少工时耗费。随着社会的发展，鼎盛云天的研发团队发现食品经过过于繁复的工序、长时间的手工处理或加热处理后，食品的营养卫生将大打折扣。许多几十年甚至几百年以前的菜品，由于与现代社会节奏不相适应，有些已被人们遗弃，有些菜经改良后逐步简化了。另外，从经营的角度来看，过于繁复的工序也不适应现代经营的需要，费工费时做不出活来，也满足不了顾客时效性的要求。现在的生活节奏加快了，客人在餐厅没有耐心等很长时间；菜品制作速度快，餐厅翻台率高，座次率自然上升。所以，创新菜的制作，一定要考虑到简易省时，这样生产的效率才高。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。
 

反对浮躁
从近几年来各地烹饪大赛中广大烹调师制作的创新菜肴来看，每次活动都会或多或少产生一些构思独特、味美形好的佳肴。但也经常发现一些菜品，浮躁现象严重，特别是不遵循烹饪规律，违背烹调原理的现象。如把炒好的热菜放在冰凉的琼脂冻上，把油炸的鱼块再放入水中煮等类似的制作。浮躁之风的另一种表现，即是把功夫和精力放在菜品的装潢和包装上，而不对菜品下苦功钻研，如一款“五彩鱼米”，投入的精力在“小猫钓鱼”的雕刻上，而“鱼米”的光泽、切的大小实在是技术平平。装饰固然需要，但主次必须明确。因此，菜品制作中，急功近利的浮躁之风不可长，而应脚踏实地把每一个菜做好。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。

引导消费
一个创新菜的问世，有时需要投入很多精力，从构思到试做，再到改进，直到成品，有时要试验许多次，鼎盛云天的研发团队不主张一味地用高档原料。菜品的创新是经营的需要，创新菜也应该与企业经营结合起来，所以，衡量一个创新菜主要看其点菜率情况，顾客食用后的满意程度。如果注意到尽量降低成本，减少不必要的浪费，就可以提高经济效益。相反，如果一道创新菜成本很高，卖价很贵，而绝大多数的消费者对此没有需求，它的价值就不能实现；若是降价，则企业会亏本。因此，这个菜就肯定没有生命力。    
鼎盛云天提倡的是利用较平常的原料，通过独特的构思，创制出人们乐于享用的菜品。创新菜的精髓，不在于原料多么高档，而在于构思的奇巧。如“鱼肉狮子头”，利用鳜鱼或青鱼肉代替猪肉，食之口感鲜嫩，不肥不腻，清爽味醇。“晶明手敲虾”，取大明虾用澄粉敲制使其晶明虾亮，焯水后炒制而成，其原料普通，特色鲜明。所以，创新菜既要考虑生产，又要考虑消费，对企业、对顾客都有益。    
随着中国社会经济的健康、快速发展，餐饮业也走向火爆，做餐饮的队伍迅猛壮大，餐饮企业间的竞争从而步入了白热化的纷争阶段。一个不容忽视的竞争力—菜品创新，成为这个时代的宠儿。鼎盛云天把菜品创新视作各自企业的生命线之一，不遗余力研发菜品，藉此扩大自己的市场份额。在创新热的当口，还要保持清醒的头脑，理智地看待菜品创新与质量稳定之间的关系，切忌盲目跟风，最终陷入创新的误区而不能自拔。创新讲究不拘一格，也提倡捕捉灵感，但决不是漫无边际，也不是把老菜稍微变化而后更换名字，美其名曰创新菜品。创新是讲究根底的，它好比嫩绿的新叶，而老牌拿手菜则是坚实的根。新叶还需要经受风雨的考验，根则为多年的沉淀，显得扎实而厚重，是整个企业菜品大厦的根基。一旦跟风而上，忽视了菜品质量的稳定、标准化，一味追求肤浅的创新，结果是外表枝繁叶茂，泥土下的根却已经开始抓空，面临倾圮的潜在危险。所以，一个餐饮企业，应先从菜品质量的稳定入手抓起。所用的菜具是否标准，采购的原料是否保持一致，制作的流程是否规定化，出品的时间是否严格控制，同一菜品的出品在色泽味上是否统一，盛器的使用是否严格如一，这一切都要面面俱到，下功夫从质量的稳定上把菜品做精做细，直到把该企业的老牌菜变为恒久的招牌菜。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。