湘菜名厨网  刘石强湘菜厨师团队监制


开发新菜品是每个酒店厨师长的职责和细节。但毕竟一个人的能力是有限的，如何让手下厨师成功开发出新菜品，也成了厨师长培训厨师的一项重要内容。
    我在工作中总结出五点经验，运用到新菜开发，效果不错。
    A帮助厨师开发新菜品，首先要给厨师创造条件，让他们进行准确的市场调查，掌握第一手的客人需求资料，从而达到紧跟市场的目的。
    如何掌握第一手的资料？这很简单，每个星期的星期四下午下班后，经总经理批准利用午休的时间约一个多小时，组织前厅的一线优秀服务员5－8名、前厅主管和厨师长、所有炒锅师傅进行座谈。为什么这样呢？因为前厅服务员与客人直接接触，自然也就成了进行调查的最佳人选。一方面她们最了解酒店提供的菜品，另一方面她们直接为客人服务，客人的各种意见和建议都是直接向服务员提出来的，因此服务员最了解菜品与顾客之间的差距，通过座谈，向厨师反馈她们从客人那里收集到的信息，然后由前厅主管和厨师长结合掌握的市场动向及竞争对手的情况，与厨师们商议新菜品的开发。在这里，前厅主管和厨师长所扮演的就是一个联系顾客与厨房并搜集、提供各种信息和建议的角色。具体的菜品开发情况要更多尊重厨师的意见。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队。
    比如我所在酒店里有一款菜叫“迷宗咕口老肉”，它就是一个比较鲜明的例子。粤菜刚开始在我们当地流行的时候，我们的厨师照粤式的做法做出了正宗的咕口老肉，但客人吃过一次后再点第二次的不多，即使有客人点了这道菜也吃不完。细心的服务员观察到这种情况，就上前征求客人的意见，这才知道北方人吃惯了味道浓郁的菜，他们嫌粤菜制法的咕口老肉过于酸甜，少了咸味，并说如果再加上点香辣味儿会更适口。客人的意见在座谈会反馈给了厨师，于是出这道菜的厨师马上改进，减少了糖醋味，加重了盐量，并且在出锅时淋上了特制红油，又撒上了熟芝麻。如此一来，成菜咸甜酸辣香，深受客人欢迎，点菜率一路上升。
    B厨师长要时刻注意市场需求的动向，并把这一信息及时、准确地提供给厨师，以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们口味喜好的动向上提早开发出新菜品。
    现代人崇尚的美食要绿色、自然、健康，已逐渐地摒弃了当年大鱼大肉、满桌皆荤的作风。大部分顾客开始强调食用绿色食品，根据这一动向，厨师们开发出了以无公害蔬菜和海鲜、原汁原味土料的农家菜为主的菜品，在实际经营中取得了不错的效果。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队。

    C在这个过程中，厨师长还要对新开发的菜品定上一个标准。
   具体包括：
    A、新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁，上菜要迅速，原料要易于保存和准备。
    B、新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用。菜品创新要注意其属性，根据原料的性状、营养、功能来开发，突出新、奇、特，在色、香、味、形、器质等方面，也要达到应有的标准，同时还要把传统烹饪习惯上的边角料综合利用，达到物尽其用的目的。
    C、新菜品要注意顾客的消费承受能力，充分利用原料的主、辅、调料进行标准合理的搭配，努力在保证质量的前提下降低成本，充分考虑到本地消费者的饮食习惯、口味爱好和季节变化，设计出当地消费者所喜欢的时尚菜品，以满足更多的大众需求。
    D开发新菜品的另一项举措就是通过竞争对手发现新东西。
做酒店的要时时留意竞争对手的动向和产品，由此获得改进或开发新菜品的灵感。一般应由酒店经理或者厨师长带队，不定期地到竞争对手的酒店就餐，或者通过对市场的调查、分析和判断竞争酒店的做法，借鉴和吸取他人的经验，从而开发出新的菜品。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队。

    E新开发的菜品要征求大家的意见。
    新菜品开发出来总有些不太完美的地方，应该尽量允许这种现象。厨师并不希望自己的菜品不好，他的这种主动、大胆尝试新事物、新方法的勇气本身就值得表扬。刚开始不要把目标定得过高，厨师长应该创造一个鼓励厨师提建议并认真对待这些建议的氛围，并把这种氛围用在开发新菜品上。当新菜品的雏形出来以后，厨师长要召集厨房所有员工进行品评，然后每人提出各自的意见。把这些意见汇总到一块儿，逐一分析，将不合理或者难于实行的建议剔除，保留一些有创意的、大胆的建议，从而使菜品趋于完美。比如我们酒店厨师在创新一道烤菜时，一位打荷师傅就对菜品提出建议，认为烤菜（如羊腿）外皮刷的羊油冷却后会凝固（当时是冬天），影响菜品色泽和口味，建议使用烧热的铁板来盛这道菜，把洋葱、羊腿骨垫底，铺一层黄油，将烤好的羊腿肉撕成条放在上面，面上再撒上花生碎、芝麻、孜然粉、辣椒面，使得成菜既保证了温度，又丰富了口感，使这道菜成了酒店的旺菜，而这名打荷工也因为意见中肯，受到了奖励。
    由此可见，帮助厨师创新菜品是厨师长日常工作中非常重要的一项，也是保证厨房活力的源泉。只有培养起手下厨师创新菜品的兴趣，厨师的技艺才会提高，心胸才会开阔，才能跟上新形势。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队。