湘菜名厨网  刘石强湘菜厨师团队监制

厨师长应该知道的日常管理和规范。这是每个厨师长必须知道的。今天和大家分享一下。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队
一、心态：

1、什么是心态?

(1)从理论上讲：思想和行为的表现

(2)从哲学上讲：性格决定命运，态度决定生活的质量

2、怎样摆正工作态度?

(1)从个人角度出发：出来谋份工作是为家人挣钱，谋生活，不珍惜工作哪来钱赚，没钱赚怎能养家糊口，天经地义。

(2)从行业竞争及管理上讲：①我们不认真踏实的做好份内工作，厨师长、领导拿什么来评价肯定地认同我们?

②厨师长下达的任务要求，他在的时候我们就完成百分百，但是如果他不在我们就完成百分七十;我们换位思考，你做厨师长读不懂吗?

③我们基层做不好，厨师长拿什么成绩给企业，没有业绩的领导会被免掉，我们是撤台还是补台，厨师长会用什么样的人?

二、根据现存工作情况做出以下规范、完善、整改：

标语：在当今激烈的市场企业竞争中，人才的竞争中细节决定成败。

1、规范：①每人有三块毛巾，30天换发;

第一条：是用来垫锅架，防止手勺、刷子、漏勺在工作中错位，防止水油等溅出;

第二条：根据条件必保存一条洁净的手巾;

第三条：操作中手要直接接触糊或水、油等食品，清洗后擦手或特别菜品时备急用。

2、黑油的利用及合理使用法：更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队

①由于市场原因油质达不到以前的油温，炸制食品时控制好合适温度，保持油的洁净，下班前控制变黑油的使用，尽可能减少,能利用的不准倒入黑油大桶。

②初熟加工时能用黑油的尽可能用黑油，但不能影响质量出品。

③不准让打荷人员每天都把脏油倒进黑油桶，能用的再用，并告知打荷员工不要为了方便不顾成本。

3、上台操作时，必要保持台面及料罐及荷台干净整洁，在忙的情况下也是如此，做到快、准、净;为什么在忙的时候有人被烫或伤到别人，为什么忙时台面料罐象垃圾，原因就是不规范操作。

4、特别注意与砧板、打荷的沟通、协调，做到常教诲、督导、告知做到默契合作，避免大吵大喊;砧板、打荷没做到位，师傅负有70%的责任，对砧板打荷负有，指导、教诲、育人、帮人的责任。

5、合理用料：①不怕用好料、贵料，要做到物有所值，物尽其用;

②只有做汤菜的出品可以用鸡汁，其它菜尽可能避免或减少用量。师傅也要善于开发新料，找其低价位相同质量调料，减少成本是我们必须要做的。

三、整改规定如下：

1、周一进行大扫除，师傅要带头参加，做到自己验收合格方可完毕，若因卫生罚款，师傅负有连带责任。

2、赶当日值班禁休，有特殊事与上级打招呼，合理事情可以调值;

3、工作时水管一律小水细流，在餐后及时关掉，灶台风机，合理关掉一到两组排风。

4、灶台师傅试味可以，小工不可以,多拿偷吃发现一次罚款50元，月末无奖金。

5、上岗时间一律不准打荷及其它人员上台操作，凉菜、鲍鱼房、烧腊、面点可以，但师傅负有督导责任，其它人员上台操作，出现一切后果由师傅负全责。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队

6、吃米饭的师傅不准到鲍鱼房打饭，要大大方方把米饭端到职工餐厅打，如有除米饭外还有其它食物按偷吃处理。

四、岗位职责与工作流程规定如下：

炒锅领班的岗位职责：负责监督指导各炒锅、砧板、打荷的各项技术及日常工作，负责特色菜、新菜的创新，研发、拓展工作，协助厨师长管理及有效控制成本，监管合理用料，菜品质量及日常工作。

1、炒锅的工作流程及岗位职责，补充如下：

①上岗时间：上午：9：30-1：30，下午：5：40-8：30，除喝水、去厕所，或到各部办公事外，活动空间不准超过凉菜房门，违者罚款。

②点名后到岗：灶具、工具摆放整齐，检查灶具、工具、开始初熟加工，督导荷台加料，问询日常用料情况，是否填补，是否保管合理、检查督导相对砧板用料是否备齐，切配是否合格，保存是否变质得当，发现问题及时整改或上报领班或厨师长，做到炒、配、荷准备工作，紧张、快捷、洁净。方可净菜或帮助别人，无事立岗。

③陪班人员与值班人员：在中午：1：20或根据情况早或晚到职工餐厅就餐，就餐时间是25分钟，就餐后返回厨房到岗,其它人员可离岗就餐。中午、晚上下班就餐后炒锅必须回厨房本岗做检查收尾工作，方可下班,违者罚款20元;

④ 不吃饭下班者必须报告领班;按时下班.

五、补充：

1、钱、工作是送给那些最需要的人。

2、我们只有踏实的工作，跟上企业发展的步伐，才能成为企业需要的员工。

3、我们要创造和协、团结、互助、有研发能力，有凝聚力、有战斗力的进步团队。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队