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   最具吸引力的餐饮行业 前期市场摸底考察。在众多行业中，餐饮业一向被视为一枝独秀，也是最具吸引力的行业之一。作为投资餐馆的你来说，有了资本金，也拥有了一家理想的店面，但应该经营什么风味呢?这的确是一个令众多业内老板头痛的事。一些经营者自以为对上海本帮菜或粤菜在行，便贸然招兵买马开张，结果因附近的住户均为保守的公务员和一般上班族，经营的结果可想而知。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。

        正如麦当劳对事前店圈调查一向做得很彻底一样，市场部会雇用不少工读生对当地的过往人群归类，对社区的住户人口做消费习惯及消费能力做调查，同时把附近的快餐、小吃店的经营情形一并做了详尽的数据报告，但结果并不一定有预期的营业数字出现。因为大众消费习惯是善变的，从调查到规划开业之后，或许立地的人口结构已经起了变化，这就成了正确评估之后的变数。例如大型社区尚未完成时，大批工作人员消耗不少快餐，但当工程完工时，突然间失去了快餐人口。若不积极采取应变措施，快餐便会 乏人问津。

        真的是“远来的和尚会念经”吗?在广州曾有一家外国速食店推出墨西哥“大哥”小吃，以“V”字形的玉米烤饼夹上煎牛肉饼、辣酱、生菜丝、乳酪丝、番茄片，调味与本地口味大异其趣。此原本是时髦青少年的新奇小吃，其立地条件自然以公园、游乐场附近为较佳的选择，但该店地处一条繁华街的末段，显然与正规的评估背道而驰。单靠强力的广告是无法奏效的，除非是大型的连锁店，否则青少年不太可能老远搭车专程前往消费。

        多年前广州沿江西路出现一家高级补品店，原则上说，业主抓住广州人爱进补的想法是正确的，而且店家也提供中医保健常识，针对各种体质的消费者做适合的进补建议，但经营始终不见起色，原因何在?问题就出在高成本的食材上，加上应有的合理利润，定价当然不可能便宜，很难为广大消费层所接受。又因如今许多食用药材大批人市，一般家庭均可自行在家炖制，成本低而且全家共食，早已蔚为风气。因此，一般简易小店的炖补品，每款均在三至八元以内。在种种比较之下，店家若是每款十五至三十元的价位出售便无生存的空间，这年头谁傻。

开家小店当老板”是市场经济催生出的许多人的“草根梦想”。对大多数人来说，手底也就存个八九万块钱。这并不能做成什么大生意，可又不甘心让它躺在银行里，一家人开家餐馆就成了不错的选择。但要开什么样的店呢？现在都讲市场调研，那这样规模的小店该怎样搞调研呢？
“行家一出手，就知有没有。路边站一站，就知能不能开店”。其实对行家来说，这样的调研很简单，当然，在他们那里不叫“调研”，叫“摸底”。河北的周光伦就是这样一位行家里手。下面是他 “闯荡江湖”多年的经验，是“独门秘笈”，也是一家之言。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。
　　摸底先摸自己的“底”
　　开店做生意，最让人头疼的就是投资。尤其是小店，“一夜暴富”不可能，“一年暴富”的可能也不是很大，而且得有赔本的准备。所以，投资餐饮，一定不能“背水一战”，要考虑好拥有资金与所投资金的比例，一般为2：1到1：1为最佳，这样就有了后援资金或保障资金，因为如果店开起来了，那随时可能需要追加投资，一旦开店失败了，也能保障自己的生活，不至于为衣食担忧。
　　我的一个朋友就是鲜活的例子。经过近半年多的考察，他瞅准了湘菜必火的趋势，决定投资8万元开一家100平米的夫妻店，但由于太急于发财，禁不住诱惑，预计投资额一再增加，四处借钱，最终投资30多万开了一家小酒楼。开张后生意火爆得吓人，每天营业额能达到6000多元，但一个月后，非典爆发，生意一落千丈，只得关门大吉，现在他人都不知道在哪里躲债呢。

　　店面租金早算计

　　确定了所投资金的数额后，餐馆的选址、规模、类型也就差不多能有眉目了。根据惯例，大众餐饮的店面租金不能高于所投金额的1/10。在餐馆筹备过程中，有四个方面花费最大:店面租金、设备购买、装修、启动资金。由于地段和城市规模等因素的不同，租金差别比较大，同时根据餐馆定位的不同，装修费用波动变化也非常厉害，你可以只用几百块粉刷一下墙壁，也可以用几十万装修得富丽堂皇。启动资金最少得是店面租金的5倍，设备购买所用金额至少是店面租金的3倍以上。经过如此大体计算，也就能确定店面租金了。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。
　　下面以河北保定为例，80平米餐馆的投资预算额大体是：
　　预付店面租金（3个月） 3000元
　　粉刷装修 2500元
　　设备器具 8000元
　　周转金 4000元
　　证照管理费 2500元
　　合计 20000元

　　摸底范围有多大？
　　怎样搜寻可能的店面地点呢？或者是到餐饮业比较发达的地域去寻找，或者关注当地报纸的店铺转让消息。餐饮业比较发达的地区属于“战火滚滚”的地方，每月都有新开张的店，也有关门的店，机会比较多一点。现在的报纸都有信息服务栏目，上面几乎每天都刊登一些店铺转让的消息，可以“不出门便知天下事”。
　　解决了上面几个问题之后，那就可以把几个候选地址列出来，方便对比。下一步就开始进行实地“摸底”。怎么摸底呢？先确定摸底范围。如果准备开的店铺为中小规模的，面积在100平米左右，那摸底范围大概在以候选地点为圆心、方圆1～2公里之内的区域。如果店铺面积在200平方米左右，那摸底范围须在方圆3公里之内的区域，如果店铺面积在300平米以上，那摸底范围必须在方圆5公里之内的区域。
　　这么大的区域怎么调查？实际上并不难，在进行考察调研的时候，只需要对摸底区域内的主要街道进行查询记录，统计在该区域内各种类型的餐馆有多少？经营面积有多大？经营时间有多长？主要经营种类是什么？营业额有多少？客流量有多大？服务怎么样？

　　看菜单算菜价

　　有些数据很容易得到，而有些由于涉及到商业秘密，只能间接得到，数据也可能有出入，但这都没什么问题，毕竟我们只是粗略地进行考察而不是系统研究。问问附近的老居民，或者问问服务员，就能得到一大半的数据。至于营业额，可以根据餐馆菜单上的菜价、高中低档菜肴的比例、客流量进行简单计算得出。假如一家餐馆高、中、低档菜肴比例分别为20%、60%、20%，如果这家店经营还比较旺的话，那我们可以断定这家餐馆的顾客群定位在中档客人，客人大多是朋友、同事、同学聚会，其每餐消费额并不很高但比较平均，那我们在计算平均菜价的时候，就选取高、中、低档菜中价格偏高的某一例菜为各自代表，然后分别乘以其所占比例，最终得出平均菜价，然后用这个平均价格乘以客流量，即可算出营业额。

　　蹲点“算计”客流量

　　关于客流量的问题，最好不要询问服务员。一方面是因为大多数服务员并没有较准确的概念，另一方面这样的问题普通顾客不会提及，因此，很容易让服务员敏感起来，并影响以后所问问题的答案准确性。我们可以采取蹲点的方式得到较准确的数据。比如上午，最迟要在11：30在餐馆门口开始统计，一直要到13：30；晚饭时间要根据季节进行调整，但时间不应少于3个小时。要得到准确数据，一周进行四次就可以了，周一到周五进行两次，中、晚各一次；周六进行两次，坚持时间也适当延长半小时。蹲点统计应避开节日。
　　得到餐馆客流量的数据之后，乘以平均菜价就得到营业额了。进行这样调查的餐馆也不需要太多，一般来说选一家最旺的，再选一家中等的就可以了。其他餐馆可根据对其的大体印象进行旺或中等的归类即可，一些经营差劲的餐馆直接不用考虑。
　　进行这样的数据统计，是为了判断某地餐饮经营状况，也是为了同其他可选地域进行比较。以保定为例，如果在该地一家面积100平米的普通餐馆其日营业额达到两千元以上，那就说明该地餐饮形势优良，为重点考虑区域；如果日营业额在1千元左右，那说明该地域餐饮形势较差。
　　还有其他一些可供判断的“惯例”：如果可租店面在批发市场、农贸市场附近，那适合经营的只能是面积在40到50平米的店铺；如果统计显示某地域饺子馆多，那说明该地域快餐需求量大，所开店铺最好是中档快餐。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。