湘菜厨师网  刘石强餐饮管理有限公司监制

      如何配合厨师长做好菜肴创新和推广。一般认为，菜肴创新是厨师长的事情，其实不然。作餐饮管理者应把握创新大的方向和有利时机，要懂得菜肴的一般知识和简单烹制过程。要抓住客人的身份、体质、地区和民族等四个方面。年龄大的旅行团，多上软、酥、烂的菜点，炸的、硬的不要上；游牧民族的，不要上南方的绿叶小菜，尤其是鸡毛菜，宜用土豆、包心菜、胡萝卜配菜。美国人不吃海参，以为是虫；但日本人爱吃海参、甲鱼之类的东西，认为进补。穆斯林不吃无鳞无鳍的水产，如黄鳝，带壳的东西如蟹、田螺也不吃。平时要善于调查了解客人的口味、特色、揣摩客人心理，与厨师长共同研究并制定出客人喜欢的菜单。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网.

　　餐饮管理者配合厨师长做好菜肴创新应从四个方面着手：

　　一、挖掘

　　把现在看不到的几十年甚至上百年前传统菜点挖掘出来，让它们重放异彩，这也是创新。如：烙酥糖粥、米粉馒头。

　　二、继承

　　继承的难度要比挖掘小些，但也要把它列入“创新”之中。如金陵饭店原厨师长薛文龙大师，试验出茶叶蛋在煮到四小时时最好吃。当年基辛格去苏州，吴涌根按传统做了“蜜汁火方”，客人不仅未觉得有油腻感，而且第二次来苏州还专门点了这道菜。所以继承中既要有观念的更新，也要有传统技艺的保持，特色本身就是一种创新。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网

　　三、引进

　　各种帮派，甚至西餐中好的方法都可以引进。我以为西餐的管理、计量标准是中餐应该学习的。如蒸鱼，苏帮也有，但比较起来广东的就比较好，粤菜先不放盐和佐料，只蒸7分钟，刚断生，骨头边还有一点点血丝，肉质鲜嫩。川帮的“鱼香肉丝”，在江南一带用的是老黄牛，不易炒熟，要创新为“鱼香鳜鱼丝”就别具风味。

　　四、改革

　　“烹饪之道，妙在变化；厨师之功，贵在运用”。从形式上说，有菜肴与点心的结合、中西结合、荤素结合、食物与药物结合、水果与菜肴结合。如酥贴干贝就是菜、点结合的一道新菜，“酥皮海鲜”就是中西结合的一道菜。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网