湘菜名厨网  刘石强餐饮管理有限公司监制

     2015年长沙最火爆的几家餐厅借鉴与学习。如何提高人的效率现在成了厨师和老板都关心的问题，效率高了，餐厅才能尽可能高翻台。如果说过去厨房做菜只是追求口味的话，现在厨师考虑更多的是怎么做出来的菜品适合客人。
以顾客的口味、厨师工作量引导为方向进行菜品结构调整，会让餐厅赢得更多利润，减轻厨师工作压力，达到双赢目的。带着这样的目的，我们造访了长沙最火的几家餐厅，看看他们的做法。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队。

炊烟食代餐厅——无炒菜的餐厅
炊烟食代的菜单山上有12道凉菜、5款煲汤、10款蒸菜、9款烤菜、8款主食和25款需要简单烹制的菜品（如白灼蔬菜、放入酱料煮制的鱼等）。菜品以蒸、烤、拌为主，我们没有炒菜。制作烤菜的烤箱产自德国，价格比较高，但是一次性投入后，后期投入少。可以根据需求将烤箱每层设置菜名、温度、时间，原料做好预制，放入烤箱内按下功能键即可。这个烤箱由一个操作员操作，可以负责9道菜品制作。每天上班，菜品做好预制，很快就能走菜，极大提高上菜速度，没有炒菜还有一个好处，能保证菜品的口味统一。因此我们每月开发菜品都是根据厨师的工作情况来设计菜谱，绝对不会因为什么菜卖得好我们就拿来卖，要适合我们的操作才可以。

炊烟食代的厨师不叫厨师，叫操作员，因为不懂厨艺的人培训两天后也能上岗做菜。我们不禁要问，做出来的菜好吃吗？带着疑问，我们在炊烟食代餐厅最忙的时候来到厨房，发现整个厨房只有7名操作员在工作，却要负责360个餐位的餐厅，工作日晚餐、周六日还会翻台，这是怎么办到的呢？据经理金功伟说，厨房内除了1名水台，操作员一共9名，平时2名休班，7名操作员属于不同的档口，每个档口有10道菜。看到这里，是不是很奇怪？砧板、打荷呢？是的，炊烟食代的厨房没有砧板，也没有打荷。一名操作员完成所在档口所有菜品的切配、制作、装盘，一个档口负责10道。原来，这里的菜品烹调方式以烤（还记得上文讲过的多功能烤箱吗？没错，就是他家的）、蒸等简单烹调方式为主，菜品调味有傻瓜酱汁。每天操作员上班，只需要将一天所需的原料切配好，准备好盘子、酱汁即可。所以当我们在餐厅最忙的时候进入厨房时，厨房员工都非常轻松，菜品放入烤箱、蒸箱、拌一下，有条不紊。而且操作员要么是30岁以上的阿姨，要么是刚刚从烹饪学校毕业的学生，人力成本大大降低。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队。

山越山餐厅——会炒菜也要会炒作
用山越山经理唐军的话说，现在很多人都会炒作自己，那么菜品也要会炒作，没有话题就要制造话题，这样才能让山越山的名字广泛传播。
妙招一：巧取名字。一道菜品取个好名字，就成功了一半，尤其现在80后、90后顾客的猎奇心理强，看到奇奇怪怪的东西总想尝试一番。我们给一道凉拌花生米取名“让子弹飞”，一下子吸引食客眼球。还有土豆丘比特、阿里巴巴羊肉串、想吃羊排等，让客人在吃饭时就能讨论一番，怎么能不火。
妙招二：新奇装盘。夏季的时候我们推出过一道菜品—冰镇咕噜肉，别看是一道老菜，我们却把它做成了桌桌必点的菜品，关键就在装盘方式上。我们将咕噜肉放到透明的玻璃盛器中，周围放干冰，上桌时浇点水，“仙气腾腾”的菜品就上桌了，传菜时不少客人都被吸引，不用推销就点上了。

彭厨餐厅——我们的菜谱是本书
“彭厨”，长沙现在最火爆的餐厅之一，老板彭大炮是一位厨掌柜，啤酒肚、留小胡子、小辫子，非常个性。同样个性的还有他家的菜谱，首先菜谱书籍首页是彭大炮本人在田间收割的照片，给顾客留下一种“他家的菜都是老板亲自从田地采购来的”的印象。翻开第一页是彭大炮从厨经历和名言；第二部分显示应季饮料，如夏季就做成冰爽的感觉；随后菜品按照头版头条的招牌菜、瓜果豆菜、凉菜、渔乐、火候菜、经典菜、菌菇菜、蒸菜、下饭菜、主食，所有这些组成一本书，娓娓读来，体现的也是彭大炮倡导的一种进餐顺序。而且每个种类前都有一页或夸张或真实或狂放的说明，引得食客不得不读下去。

食在不一样餐厅——菜名你说了算
现在餐厅为了能让客人对推荐的新菜印象深刻，都绞尽脑汁，想出各种营销妙招。食在不一样他们在夏季成功推出了酸梅汤。罗总介绍，首先为酸梅汤征名，其实我们已经选好了名字，但是想调动顾客的参与性。比如有的顾客建议叫“心碎的感觉”等。最后我们取名暗恋，因为暗恋时候想你的时候很甜，看到你和别人在一起很酸，每个人在年轻的时候都经历过暗恋，酸梅汤正好是五分的酸、五分的甜，非常符合意境。随后我们又根据酸梅汤的意境搞了一个以暗恋为题的三行诗征集，结果出乎我们意料，有2700名顾客参与投稿（从微信上参与），最后一位五十多岁的大叔获奖了，他写道“窗外的雨很大，还好，你可以在我心里躲雨”。这次营销活动，让我们的酸梅汤销售很成功。我想说的是，如果你的产品好，不仅要自己知道，还要别人也知道。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队。
“不走路”的厨房：一进“食在不一样”的厨房，我就被他家厨师有条不紊的炒菜氛围吸引，虽然单子一张张“飞”进来，厨师却一点不着急，转身、回头之间，完成一道菜品，整个厨房都是炒菜声，不像传统厨房大老远就听到师傅喊:“给我拿瓶醋。”据副总裁罗大志介绍，这就是他们专门打造的“不走路的厨房”，将厨师的区域设置成小格子间，所有能用到的东西都在1米之内能够拿到，极大提高了工作效率。这样厨师就不用像过去那样找不到东西就到处跑，浪费时间。另外在荷台上方吊起2层铁架子，上面放置称好的各种原料打荷拿到单子，伸手就可以将菜备好，很是方便。

餐具自取，点菜、结账自助：你见过这种餐厅吗？客人需要自己取餐具、自己点菜、自己结账，这就是最近同行都来取经的“食在不一样”餐厅，这家餐厅被称为“会说话的餐厅”，为什么这么说呢？先来看看这家餐厅的就餐顺序。
第一步，收银台(服务台)办卡 本餐厅必须持充值卡消费，充值卡需在服务台办理，分为VIP充值卡和临时充值卡，一张充值卡可同时在多个台消费，但每个台只限使用一张卡。
第二步，领取就餐号&预点餐 充值卡需在自助综合智能终端上刷卡取号，并确认就餐人数，打印排队单号，也可以完成预点餐。
第三步，等候就餐 在休息区等待就餐，按排队的号依次叫号就餐。
第四步，平板电脑点餐 需在平板电脑上进行刷卡开台，进行点餐。
第五步，完成结账 客户自助在平板电脑上结账，临时卡结现需在服务台办理，享受特殊优惠（如电子消费券、餐厅促进等），需到服务台办理，结账后，系统自动向客户发送消息短信。办好的充值卡可以当餐退掉，也可以留着下次使用。
整个过程增加了客户体验，尤其聚会时，客人从前台领取消毒餐具走回餐桌时，就好像回到家一样，如果需要临时加餐具，餐桌底下就有。客人享受着这个过程，服务员也乐得轻松，要知道他们家290个餐位，服务员却只有6位，服务员只需要处理一下突发事件就可以了。

筷乐潇湘餐厅——这些菜你包了
厨房，每三个人为一组，每个组设置打荷、砧板、炒锅各一名，每组负责几道菜品，从原料的切配、制作、装盘，全权“承包”给这个小组，同时这个小组也要保证菜品的质量、控制毛利率、能源损耗等，每个组都会有相应指标，达到指标才算完成任务，组与组之间也有pk，完成好的有奖励。这样极大提高了厨师的工作积极性。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队。