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烤动力“白加黑”的一日三场模式值得学习和借鉴

1.白天餐，晚上饮，“白加黑”打造盈利大卖场

2.烧烤酒吧，国人娱乐新方式

3.一日三场分时段，盈利最大化

4.装修越老越有味道

5.人效3万怎么实现

一年前，餐饮业一个全新的品牌在格尔餐饮和华悦餐饮共同努力下精心筹划11个月以后闪亮登场。这个集午市牛排场、晚市烧烤场、夜市酒吧场于一身的“酒吧烧烤”品牌，以惊艳的姿态躁动了全国餐饮市场。总经理陈伟认为，中国的餐饮注重“餐”而忽视“饮”，这使得顾客不得不在不同的地方进行消费行为，烤动力则强化了“饮”的比重，把“环境口味最好的烧烤”和“中国最平价的酒吧”结合起来，打造一个高性价比的饮食娱乐欢乐谷。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网 。

同时，一日三场的经营模式，让烤动力实现了盈利最大化、业态分时段化，打破了传统餐饮单一而受限制的经营思维。目前，这个充满活力的品牌虽然刚过完1岁生日，却以初生牛犊的上扬姿态在全国26个省市分布了近150多家门店，而且不分地区，生意火爆。在这样惊人的速度背后，烤动力究竟做了哪些铺垫和保障?又有哪些值得借鉴?

白天餐，晚上饮，“白加黑”打造盈利大卖场

 

如果用一个词来形容烤动力，陈伟选择的是“融合”。在这个大融合的卖场里，营业时间分为中午、晚上、夜宵时段，产品包括烧烤、西式牛排、马来菜、川菜、焖锅等，饮品则囊括了鸡尾酒、扎啤、气泡酒、红酒等多个种类。用陈伟自己的话来说，80、90后喜爱什么、想吃什么，烤动力就提供什么。不仅是提供，而且以平价的方式提供，就像一个美食与娱乐的大卖场。

烧烤酒吧，国人娱乐新方式

关于这样的设计，陈伟告诉记者，烤动力打出的口号是“中国酒吧烧烤创造者”，即以酒吧和烧烤为主打。什么是酒吧烧烤?可以简单理解成将大众喜爱的露天烧烤搬到了酒吧的小资环境里。“中国的餐饮，往往是‘餐’的比例远远大于‘饮’，中餐厅酒水的比例最多在15%，年轻人要选择消费场所，要么就是传统的餐厅，要么就是专门的酒吧。事实上，饮品的利润高达70%以上，为什么不能做一个二者兼顾的品牌呢?”陈伟说。

在经过11个月全球的市场考察以后，陈伟想到了“酒吧烧烤”这一项目，首先，酒吧和烧烤，这两个都是80、90后都愿意消费的项目，不管是在哪一个地区，都有广阔的年轻市场;其次，烧烤的饮食形式会促进酒水消费，“啤酒加烤串”是公认的美食搭档;最后，并不复杂的产品便于工厂化操作，让多时段经营的员工不至于太疲惫。最终，以烧烤为载体，以酒水为赢利点而创造财富的烤动力全面问世。

“我们希望打造新新人类全新的娱乐方式，以前是先聚餐，再找ktv或酒吧。而来到烤动力，不需要换地方，也不需要重复交费，这是一个顺应年轻人消费节奏的地方。”陈伟说。在烤动力，每天晚上会有4次游戏时间，员工通过各种主题和互动游戏，让顾客参与其中，在烧烤、啤酒、歌舞的气氛渲染下，顾客很容易放松下来，活动的效果往往比传统餐厅更热烈。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网 。

分时段，盈利最大化

为什么烤动力在不到一年的时间门店发展到150家?陈伟说，跟他们的盈利模式有直接的关系。正常的餐厅营业到21:00左右就打烊了，而烤动力在晚餐结束以后，变换灯光和音乐，就地变成了酒吧，营业至凌晨2:00，这种分三场经营的形式，让烤动力吸引了不同年龄的顾客。

同时，不同国度和业态的产品放在一起，陈伟也有自己的考虑。“我们最终将烧烤作为主打，通过调查发现，川菜、麻辣菜也是很受欢迎的菜系，于是我们引用了兔头、鸭头、冒菜等川味小吃，以及马来菜中的咖喱焗饭等。轰炸大鱿鱼、炸鸡等年轻人耳熟能详的馋嘴美食，在烤动力应有尽有。有人质疑‘你怎么知道年轻人爱吃什么’，对于这个问题我确实不能详尽地解读80、90后，然而我的朋友里有，我的员工里也有。我能做的就是动用大家的味蕾，去把新新消费群体最爱吃的东西都找出来。”陈伟说。

在餐饮行业逐渐做“小”的当下，越来越小的门店、越来越简化的产品成为趋势。然而对烤动力来说，单一性完全无法满足年轻人多变、猎奇的心态，分时段、多业态，让年轻人在一个品牌里满足他们所有的预期，同时可以利用相同的场所甚至员工，做到成本上的节约。

 

装修越老越有味道

在一次国外考察中，陈伟惊奇地发现，很多经营多年的外国餐饮看起来像新的一样。“越老越有味道”的装修定位从此在他心里发芽。这对于“三年一小装，五年一大装”的国内餐饮来说，是一个极大的挑战。“国外的环保理念很强，体现在餐饮方面，所使用的材料很多都是耐磨的、可重复利用的，相比中国人喜爱的‘金碧辉煌’的高档感觉，外国的餐饮也更加注重随性和轻松的氛围。”陈伟说。

走进烤动力，扑面而来是德国后现代的工业感觉，红砖、木头、黑铁成为主要的材料。配合变幻莫测的幽暗灯光，德国古堡和现代酒吧的氛围十分浓烈。陈伟介绍说，既然是酒吧烧烤，就要考虑酒吧的元素，比如灯光等，而黑铁等材料的使用，会让烤动力时间越久，越有光泽。

相比那些细节考究、一尘不染的装修风格，烤动力在清洁和维护方面具有天然的优势。当这些黑铁被千万顾客碰触后，当门外的装饰被无数次雨水冲刷过后，反而会像新的一样。这一切，让烤动力可以实现“几十年不变”的装修风格。

人效3万怎么实现

烤动力在成立之初，加盟连锁的发展目标就很明确，因此非常注重标准化和工厂化管理。目前，烤动力与全国27家生产厂商合作，所有的产品、辅料通过统一配送的形式运输至各个门店，包括午市的牛排，也是用半成品的方式配送。烤动力将一切工厂化，充分降低成本。一个500~800平方米的门店，人员配备不超过40人，人均劳效3万/月。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网 。

翻看菜单

披萨、土豆泥、炸鸡、烤大虾、兔头等小吃跃然纸上，这些产品配送方便、加工简单，食用的方式随意，不需要复杂的餐具。更重要的是，这类产品都是80、90后的最爱。对于这一点，陈伟认为，新新人类在“吃”方面，主要有四个特点：一是基本不自己做饭;二是吃的意义不在于填饱肚子，而是朋友小聚、放松，在选择业态上也更青睐小吃;三是喜欢没见过的新鲜餐厅;四是喜欢凑热闹，往往是哪里排队多，更愿意去哪里。这一系列的消费习惯，正中烤动力的下怀，餐品丰富却不复杂，让如此应有尽有的烤动力可以通过工厂化的方式提高人效。

烤动力后厨不需要传菜生

后厨分为四个档口，分别是冷菜、烧烤、西餐、炒锅，炒锅档口包括马来菜、川菜等，每个档口由一个师傅带几名小工，小工跟随师父，学习标准化制作的流程，而在用餐高峰期，小工兼做传菜工作。同时，午市经营牛排的时段，整个餐厅只需要6名员工，前厅3人、后厨3人。这6名员工由酒吧时段调用到午餐，用兼岗来节省人力。

总而言之，烤动力从各个方面综合提高盈利。无论是“白加黑”的一日三场模式，还是大融合的菜品呈现形式，以及用工厂化来降低成本、兼岗减职来提升人效，这些，无疑是促成烤动力发展迅猛的原因。

得源头者得天下

拿烧烤来说，烤动力推出“草原四宝”，即锡盟美名为天下第一羊、比同类羊多一根肋骨的锡盟羊宝肉、羊脆骨、羊板筋、羊腰子。陈伟坚持认为，餐饮行业得源头者得天下，他与锡林郭勒盟正林畜产品有限责任公司取得合作，获得特供冷却排酸羊肉，该公司也同时为海底捞等国内知名餐饮企业提供食材。

同时，烤动力与多家啤酒厂家合作以扎啤为主要酒品，从厂家直接供应新鲜的扎啤，而不是经过高温后的杯装啤酒。陈伟告诉记者，扎啤没有经过高温杀菌，口感和营养价值都优于杯装啤酒，而且更容易消化。气泡酒和红酒也是跟法国的公司合作，代替加工。虽然烤动力的营销主要针对80、90后，但因为有多样化的平价酒水，80、90后也会带动60、70后到店消费，这样的局面让烤动力摆脱了中国餐饮“餐有力、饮无色”的尴尬现状。店内营造出的快乐的氛围也会促使顾客越喝越多。

此外，在调料、设备、技术、半成品加工等方面，烤动力也实现了全面的资源“借用”，比如用料包来解决食物的统一腌制工作、与德国的厂商合作“调来”啤酒酿造技术人员、午市牛排直接使用加工好的半成品。把研发、生产等成本分摊给全国的厂商，让烤动力可以坐拥市场，借势于别人。对此，陈伟说过一句话：“哪儿的好，就用哪儿的。”把专业的事情交给更专业的人做，烤动力作为一个传递给消费者的载体和出口。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网 。

不设总部物流中心

为了保证全国供货统一，很多大型餐企都会在总部设立物流配送中心，所有物品统一配送。由于烤动力采用了“全国合作战略”，厂商多且分散，所以陈伟并没有设立物流中心。他认为，赢利靠的是产品卖点和成本领先战略，就是在有市场的前提下，尽可能降低成本。“由各个厂商直接供应给全国的门店，减少二次运输的费用，让各地门店和加盟商以最低的价格、最透明的方式拿到一手货源。总部要做的是在这个过程中，对厂商和门店进行督查。”陈伟说。

研发标准---从市场到工厂

烤动力特殊的经营定位，让这个品牌在产品设计上灵活多变，非常注重市场动态，杜绝闭门造车。“通过调查发现，70后喜欢啤酒+烧烤，80后喜欢西餐和川菜，90后则喜欢马来菜、咖喱、芝士等，烤动力把这几个年代圈子喜爱的东西放到了一起，而且需要通过市场变化不断地引入新产品。”陈伟介绍说。

在烤动力总部，有一个团队专门负责市场考察，通过“到处吃、到处转、到处打听”的方式寻找80、90后当下最流行的食物，然后回到总部进行工厂化改良。无论多么新颖好玩的菜品，想要进入烤动力的菜单，首先要满足工厂化生产、标准化操作的要求。“从市场到工厂”的研发标准，指引着烤动力关注产品的时效性、批量性、可复制性。

陈伟告诉记者，烤动力产品研发关注5个细节，分别是好、多、新、快、省。“好”是指产品品质好，有市场和未来;“多”指产品形态丰富，顺应8090后喜欢的用餐喜好;“新”指新颖，必须是最应景的美食;“快”指生产和上菜速度，与快节奏的市场接轨;“省”是替顾客省钱，东西不能太贵，要寻找低成本美食。2014年，烤动力自主研发的“咖啡啤酒”获得了专利权，以咖啡豆代替啤酒花去酿造啤酒，口感有淡淡的咖啡味道，深受市场欢迎。在研发成功后，烤动力第一时间与工厂合作，实现成本的全面降低。

通过工厂生产和标准化作业，烤动力的消费价格很实惠，人均消费大约在70~80元，这其中包括了吃喝。通常情况下，一杯鸡尾酒的价格也不超过20元，顾客大可安心消费，不用担心点到“天价”酒水，烤动力实现了真正的“平价人气酒吧烧烤”。

烤动力产品总结

1.不与同类品牌正面竞争、发挥自己长处

2.在当地做创新品牌，用三年时间打造一个新品牌

3.产品根本源于标准

4.好产品一定有好卖点、好卖点一定有好舌头

5.定位好消费人群、决战未来

6.产品如作品、越欣赏越有味道

7.赢利靠的是产品卖点和成本领先战略

8.送给客人的产品一定是高质量的产品

9.酒水平价给人亲切的感觉

10.利润来源于所有高额利润酒水

总而言之，烤动力从各个方面综合提高盈利。无论是“白加黑”的一日三场模式，还是大融合的菜品呈现形式，以及用工厂化来降低成本、兼岗减职来提升人效，这些，无疑是促成烤动力发展迅猛的原因。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网 。