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高档干货烹饪要注意的细节与方法
第一章
第一节 干货制品烹饪原料的特点
（一）干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小，重量轻，在常温下能长时间存放，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。
第二节 八珍
（一）龙凤八珍席
龙肝（多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲替代）、凤髓（多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙替代）、豹胎、鲤尾、 炙（烤猫头鹰）、狸唇、熊掌、酥酪蝉（可能是种羊油乳酥薄饼）。
————据老厨师回忆整理
说明：本席和以下各种八珍席都是从周代八珍和迤北八珍演变来的。本席又名“天厨八珍”，可能源于元明宫廷，融合了汉蒙饮馔风味。
（二）参翅八珍席
参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鲨鱼或鲟鱼头部软骨）、肚（黄鱼或 鱼的膘）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、蟆（蛤士蟆）、筋（鹿蹄筋）。
————据老厨师回忆整理
说明：本席又名“水陆八珍”、“海陆八珍”，全系山珍海味的精品。苏轼给徐十二的信中，提到过“陆海八珍”一语。
第二章 高档干货制品原料知识
第一节 燕窝
1、燕窝的概况
什么是燕窝？含有哪些营养成分？
燕窝，又称燕窝菜。它是南海诸岛特有的金丝燕，为了生活需要，捕获银鱼、面条鱼以及采集各种藻类等高蛋白食物，经过胃蛋白酶的初步消化，吐出藕断丝连的胶源物，粘附在孤岛悬崖陡壁上的小巧玲珑的瓢形窝巢，故称为燕窝。燕窝不仅经济价值很高，而且营养价值也高，根据有关部门研究分析，干燕窝含蛋白质49.85%，碳水化合物30.55%，钙、磷、铁的总量6.19%。
我国中医学在很早以前就利用燕窝做为高级补品。燕窝属于动物性食品，性平、味微咸，有入肺、补充、化痰、止咳的功能。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。
2、燕窝的种类和产地
（一） 燕窝分血燕、官燕、毛燕和燕条
鉴别燕窝的品质时应注意：以体大、根小完整，色泽洁白、透明、窝壁厚者为上品，这种燕窝涨发率最好。色泽黄或带灰，窝壁薄，根大者为二级品，这种燕窝有假品应特别注意。因窝壁带有杂毛涨发时必须摘净。
（二）燕窝：产于泰国、马南西亚、印泥、我国的海南、沿海一带
3、燕窝的鉴别
燕窝的鉴别：一般以质洁白、透明、囊厚、泡发率高为好，色泽黄、黄灰、带根、质薄、泡发率低质次。由于燕窝的等级不同，还要考虑不同等级之间的差别，而鉴别其质量。
4、燕窝的营养与食补价值
中医理论认为燕窝（养阴滋燥、益气补中，《本草逢原》称燕窝能使金水相生，肾气上滋于肺，而胃气亦得以安，食品中之最驯良者）。近年经研究：燕窝含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子，此等因子及激素可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织成长，细胞再生以及由细胞诱发的免疫力功能均有促进作用。
5、燕窝的药理功效
它具有滋阴补肾，清热健脾，润肺养颜的功效，为老幼四季之补品。
第二节 鲍鱼
1、鲍鱼的种类和产地
（一）日本吉品鲍、日本网鲍、澳洲干鲍、南非干鲍、澳洲鲜鲍、南非青边鲍、大连鲜鲍、罐头鲍鱼等。
（二）鲍鱼的质量鉴别和保管
鲍鱼一般以金黄色、质厚饱满、盐轻为好。一般常用的鲍鱼有三种：即明鲍、紫鲍、灰鲍鱼。明鲍以体形大、色泽金黄者为好。紫鲍以体形大、色紫为好。灰鲍以体形小、色泽灰黑质较次。
如何保管鲍鱼
干鲍购回后，在烈日下暴晒3-4小时，趁其暖身放入玻璃瓶里密封，令鲍鱼不受潮，不虫烛，新鲜的鲍鱼应在较低的温度静放，温度在5—8度，罐头鲍鱼应主意日期，在保存日期使用完。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。
（三）鲍鱼的营养与食补作用
鲍鱼含有丰富的蛋白质、碘、钙、维他命A等营养成分。在高级海产品（鲍、参、翅、肚）中当数第一。其滋阴补肾，护肝名目之功效，不失为食补之最。
第三节 海参
1、海参的种类和产地
海参属软体动物，生活在浅海海底，近岩石处，行动极缓慢。捕捞海参主要靠人潜入底，一个个寻找捕捞。
我国辽宁旅大、山东烟台和南海诸岛均有出产，海参捞捕一般在每年的3-5月和9-11月。
我国渤海所产的海参主要是灰参，体表多为刺，皮薄而肉细，泡发量较高。南方及南海诸岛的海参，除名贵的梅花参和方刺参除外，其余的体表无刺者居多，一般说南方生产的海参皮较厚，肉质也粗。
（1）灰参双名刺参，主要产于我国的大连、烟台和长山岛等地。
质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参的食用质量仅次于日本的统参。
灰参水发后外观漂亮，适合筵席使用。水发后的灰参不宜久存，过久肉易化。
灰参以大小分为三等：一等参半公斤25-40个，二等参41-55个，三等参55个以上。
（2）梅花参，产于我国的海南岛、东沙、西沙群岛一带，体较大，干品可达200多克1个，干制时，开膛展开，体色纯黑，体表刺多而尖，糯性差，食用品质不如灰参，半公斤可发2.5公斤上下。
（3）方刺参，产于我国北海及海南一带，体呈小棱形，每个棱面有一行圆头小刺，故称方刺参。体色土黄略红，个不大，大的半公斤30-40个，中等的40-70个，小的70多个，质较脆，品质不如灰参。
（4）朝鲜参
（5）黄玉参
（6）俄罗斯参
（7）南美参
2、海参的质量鉴别
海参体粗大，肉质厚，体内无沙者为佳品。体细小，肉质薄，原体不剖，腹内有沙者质次之。如：灰参，有刺，咸性很重，易回潮。肉质极糯。搭刀赤参，肚内有石灰质，肉质薄而稍硬，体形均细，均为次品。由于海参的品种，产地不同，干制方法不同，质量也不同。上面介绍的只是一般鉴别标准，此外，肉质厚并不开背的海参为好，肉质薄者不开腹，体小者原个不剖，体内含有沙质，不如开背者质量好。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。
3、海参的营养与食补作用
海参是珍贵的天然海洋补品，质地鲜美，食之即补。补益长存，即有理想的食疗保健作用，也有显著的药用疗效。现代医学通过生化药理实验发现，海参的药理活性十分广泛，可以抑制多种细菌。对抗组织细胞的氧化、老化、调节激活免疫能力刺激骨髓细胞生长，海参还具有明显的补血、抗炎、抗癌防癌的活性作用，是一种老少易食的名贵原料。
第四节 鱼翅
1、鱼翅的种类和产地
鱼翅就是鲨鱼或鳇鱼的鳍割下后经干制就称为鱼翅。市场上常见的鱼翅均匀为干制品。由于鱼鳍的部位不同，制成的鱼翅名称也不同，质量的高低差别了很大。
海虎翅、五羊翅、青片翅、群翅、牙拣翅、金勾翅、天九翅等
鱼翅的产地
（1）太平洋
2、鱼翅的品质和鉴定
鱼翅以质干体轻、无酶点、带骨少品质为佳。
3、鱼翅的营养与食补作用
鱼翅是一种名贵海味，《本草纲目》称：鱼翅能补五脏、长腰力、益气清痰开胃。《药性考》记载：鱼翅可补血、补气、补肾、补肺、开胃进食，中国人食用鱼翅由来已久。
第五节 鱼肚
1、鱼肚的种类和产地
鱼肚可分为：
（一）毛常肚：这种鱼肚是用大鳗鱼的胃和鳔制成的。产于福建、浙江、广东等地。以浅色为好，外形完整，边整齐。
（二）鲟鳇肚：鲟鱼和鳇鱼的胃及鳔制成，产于黑龙江，形大体厚，剖开中间粗两面头尖，色白，半透明。
（三）黄鱼肚：大黄鱼的鳔制成，一般又分为三种：体厚片大的为提片，体小片薄的为吊片，提片和吊片统称为单片，还有搭片，它是将几片薄而小的鱼肚压在一起的。单片鱼肚一般色淡黄、明亮、质量好，油发性能好，搭片鱼肚色杂，不透明，质量较差。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。
（四）花胶肚
（五）小白肚
2、鱼肚的质量鉴别
鱼肚张大体厚，色泽明亮的为好。张小质薄，色泽灰暗的较差，变黑者不能食用。单张鱼肚色淡黄，明亮者质量好，搭片鱼肚色杂不透明，质量较次。
3、鱼肚的营养与食补作用
每100克干鱼肚中含蛋白质78.2-84.4克,脂肪0.2-0.5克.其蛋白质为高黏性胶原蛋白.
第六节 瑶柱(干贝)
1、 瑶柱（干贝）的种类和产地
干贝是由，扇贝，日月贝，赤血贝等由它们的贝壳肌加工而成。产地我国沿海，日本，朝鲜，苏联等
2、 干贝质量鉴定
干贝淡黄色，圆柱形，肉结实饱满，干无杂质，有干贝本身的香味。
3、 干贝的营养和食补作用
含蛋白质６３％和无机盐，脂肪营养丰富。
第七节 鱼唇
1、鱼唇的种类
鱼唇为犁头鳐、鲨鱼、白鲨、洋鱼的上唇部分干制而成，以犁头鳐最好，为名贵海味，其质地脆软兼具，柔嫩腴美，细腻适口，是席上佳肴，且营养价值较高，为传统“海八珍”之一。
2、鱼唇的质量鉴别
干制鱼唇，用清水浸泡软，再用水煮沸后下火焖发，经去沙和黑皮，再用沸水泡、焖或蒸至软烂即可使用。
3、鱼唇的营养成分
含大量的蛋白质６１．８％脂肪０．２％，糖类．矿物质和维生素等
第八节 鱼骨
1、 鱼骨种类和产地
· 明骨，又名鱼脑、鱼骨，也是比较有名的海味品，主要是以鲨鱼和鳐类的头骨、颚骨、鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工而成。鲨鱼因其成骨细胞在骨化过程中停留在软骨阶段，故也被人们称为软骨鱼类，其身上的软骨部分最多。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。
一、鲨鱼明骨的制作方法
1．工艺流程 原料→脱污→整形→烟熏→晒干→成品
2、 鱼骨的质量鉴别：
明骨质量要求体表完整，块条均匀，色泽洁白，呈半透明状，无灰质硬壳和血斑者为—上品。
3鱼骨的营养和食补作用
明骨的主要成分是软骨素，对人体的神经、肝脏、循环系统起着滋补作用。从鲨鱼软骨中提取的硫酸软骨素能抗动脉粥样硬化和抗血管内斑块形成，并能降低心肌耗氧量，具有抗凝血、降低血脂及改善动脉供血不足等功用，我国鲨鱼种类多达80余种，资源丰富，其实利用鲨鱼软骨加工制成的明骨是一种高级食品，含骨胶蛋白很多。
第 九节 鱼皮
1、鱼皮的种类和产地
（一）、具有胶质，营养和经济价值较高。我国沿海各地区均产，福建、浙江、山东为主要产
（二）、有鲨鱼皮，白绿鲨皮等。
2、鱼皮的质量坚定
鱼皮是由各种鲨鱼皮加工而成，以体厚身干，皮上无肉，洁净无虫伤者为好；分雌雄两种
3、鱼皮的营养
鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，近年医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞素―
第二章 高档干货烹饪原料的发制与烹调
第一节燕窝
1、燕窝的发制方法
（一）燕窝发制有三种，一种是泡发，流程：水浸—捏毛—沸水浸泡—再次沸水浸泡—浸于凉水。
二种是蒸发：流程：温水—摘毛—漂洗—上屉蒸—浸于凉水。
三种是碱水发：流程：温水泡—摘毛—漂洗—碱水泡—换碱水—漂洗。
将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子。然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。
2、燕窝的保存方法
（一）燕窝怕受潮，因此储藏要以防潮为第一，可放在密封的箱子里，或大口瓶中，底部放入吸湿剂，也可用塑料袋装好密封放入—2C左右的速冻室里。
3、燕窝的烹调方法
有红烧燕窝，冰糖燕窝，清汤燕窝，水果捞燕窝等。
第二节鲍鱼
1、 鲍鱼的发制方法
（一）流程：干鲍的涨发：水浸—洗刷—反复煮焖—蒸—加料煮蒸—烹调。
干鲍鱼：干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。
处理方法：
（一）将鲍鱼泡于冷水中60小时。
（二）取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。
（三）将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
（四）洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。
（五）于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。
（六）第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。
干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。
鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时，再换清水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次，等到鲍鱼膨胀时为止.
鲍鱼片的泡发，一般有以下两种:
1,清水发。即把鲍鱼片放入锅中，加适量清水，置炉中煮上10至24小时，见加热发透即可。
2，鸡骨汤发。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿，或用鸡骨也可，再加葱、姜、黄酒和清水，用微火焖上4个小时左右，即可发好。
鲍鱼：先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。
水发干鲍鱼时需要注意的事项：
1鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度。
2砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳。
3煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。
4鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。
5顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一，顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时，一是要将原料的血水氽净，二是熬制要够时间，三是要将汤汁过滤干净。
鲜鲍的涨发：起肉—浸泡腌渍—冲洗—蒸制—加料—煮焖—烹调。
2、鲍鱼的烹制方法
鲍鱼的烹调有：原汁红烧，鲍鱼捞饭，蚝油扒，涮等方法。
第三节 海参
1、 海参的发制方法
（一）水发：流程水浸—煮焖—破腹—煮焖—去砂—浸泡—烹制
先将海参放入干净不锈钢盆内，对入清水，泡软后放入上火微开，盖严盖，放在灶台较热处。等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开，仍捞入开水盆内，盖上盖，放灶台较热处。如此反复焖发，直到海参柔软、光滑、捏着有韧性，才算发好。发好的海参，可放入开水中泡着备用。因海参有大有小，不能同时发透，更不能确定发制几次，所以必须勤看，发现已发好的及时拣出，其余继续发制。对于皮厚又硬的海参，则要先用火烧，再用水发。将海参在火上烧焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法进行发制。夏天发制海参因气温较高，应注意海参腐烂、变质，切记不能让发制海参的盆中有“生水”，更不能让水浑发粘。不论什么时候发制海参，都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱。如水中有油，海参容易腐烂溶化；如水中有盐碱，则不易发透。在开肚去肠时，不要碰破海参腹内的一层腹膜，否则发时易烂。但在发好后烹制前，必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。
2、海参的烹制方法
（一） 山东的葱烧海参，四川的臊子烧海参，广东的虾胶酿海参等
第四节 鱼翅
1、鱼翅的发制方法
（一）流程：水浸—煮焖—笼蒸—整理—焯水。
我国在周代就已将其列为八珍之一。中医认为鱼翅对人体有补气、补血、补肾、补肺和医治虚劳之作用。鱼翅干料用水涨发。基本发制方法一般须经过泡、煮、焖、浸、漂几道工序。由于鱼翅有老嫩、厚薄、咸淡不同，故涨发工序的繁简和火候也有所不同。发制时，首先将鱼翅的薄边剪去，然后放入冷水中浸泡10小时～12小时；待鱼翅回软，放入沸水中煮1小时；再用开水焖至沙粒大部分鼓起后，用刀边刮边洗，除净沙粒（如除不净，可用开水再焖一次，即可除净）；将翅根切去部分，放入锅内焖透（老硬鱼翅一般焖5小时～6小时，软嫩鱼翅一般焖4小时～5小时；将焖透的鱼翅取出稍凉，即可出骨和清除腐肉。把清理好的鱼翅放入锅内再焖1小时～2小时，至完全发透后取出，用清水漂洗干净，去掉异味即成。(以上方法特别适合翅板厚大、皮苍老的鱼翅的涨发。) 以下为几点注意事项：
（二）鱼翅边缘薄而嫩，含有极细的沙粒，又没有翅针。发翅时，翅边极易糜烂，并容易将细沙卷进翅肉内部，影响鱼翅的质量。所以，在涨发前要把鱼翅边剪除，以保证鱼翅的质量。
（三）涨发鱼翅时，要特别注意，不要使用铁锅或铜锅发制因鱼翅中所含硫蛋白质遇铁、铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑色，影响成品质量。发制鱼翅时，最好选用瓷缸、不锈钢锅等器皿焖煮，或用木桶浸泡。
（四）煮发鱼翅时或已发好的鱼翅，都不能沾有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响发好的鱼翅不宜在水中浸泡过久，过久则会变质，失去食用价值。
2、鱼翅的烹制方法
一般以背翅为最好，尾翅次之，胸翅最次。食用时经浸、焗、煲发加工后最宜扒、烧、清汤以及填入鸡腹、鸭腹蒸食。如蟹黄鱼翅、红烧中鲍翅、砂锅鱼翅、干烧鱼翅。
第五节 鱼肚
1、鱼肚的发制方法
（一）油发流程：鱼肚烘干—油浸—炸发—水浸—清洗—烹制。
质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发，不宜水发。油发：即锅放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内，用勺压住，文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反复顿火。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。鱼肚炸透的标准是：锅内的油不翻花，鱼肚一拍就断，断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水分。根据所做菜肴的需要，切成不同的形状，用开水氽几次，漂去油质，用开水养住，每天换水两次。作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制。水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍，换开水继续焖泡。每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖，发透为止。发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。
2、 鱼肚的烹调方法
鱼肚烹调很多有酿制发如：虾胶酿鱼肚，浓汤烩鱼肚，烧等。
第六节 干贝
1、干贝的发制方法
（一）流程：清洗干贝—清水浸泡—挑选杂物—加清汤蒸制—烹制。
将干贝用水淘洗干净，去掉腰箍（也有叫柱筋，实为一种结缔组织），放碗内，添水蒸烂，用水养住备用。使用时，将蒸好的干贝搓成丝。蒸干贝的原汁，可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用。
2、干贝的烹调方法
（一）干贝的烹调方法很多，如干贝扒奶白菜，桂花干贝、干贝煨冬瓜芙蓉干贝等。
第七节 鱼唇
1、 鱼唇的发制方法
将鱼唇放在盆内，加入开水，盖上盖，反复换开水，让其继续焖泡至能煺掉沙时，刮去沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续发制。去掉沙后，放盆内，换开水继续发制到能抽去骨时，将骨抽出，保持形状完整，裁去腐朽边沿，然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水养住备用。烹调时按需要切成不同形状，用毛汤杀透即可。
2、鱼唇的烹调方法
鱼唇可制作成官府菜的（浓汤系列）也可做成红烧、泡椒系列等如，红烧鱼唇。
第八节 鱼骨
1、鱼骨的发制的方法
将鱼骨浸泡12小时至回软，表面沙层崩裂时，将表皮刷洗干净，选用不绣钢器皿，放入足量的清水，用小火焖煮鱼骨大约5小时至回软，取出切成小块再用小火焖煮鱼骨大约5小时，清水漂洗净胺味，浸泡鱼骨低温存放，涨发出成率为500%---600%。
2、鱼骨的烹调方法
明骨在食用前须提前发泡，即先将明骨用40℃左右的温水洗净晾干，放入盆内加少许植物油搅拌均匀，然后上笼蒸透回软时取出，再用60-70％的开水浸泡，使其充分膨胀，这时的明骨色洁白，无硬质，如同凉粉状；再用刀切成薄片.更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。