湘菜名厨网 刘石强餐饮管理有限公司监制
行政总厨对餐厅总体经营感悟。创新是一个永不间断的连续过程，也是厨师，尤其是厨师长一辈子要思考研究的头等大事。厨师离开了厨房，离开了创新，就意味着职业生涯的结束。这就需要厨师要热爱自己的本职工作，不能认为干厨师就是为了混饭吃，有一般烹调技艺就行了，下了班打打牌、喝喝酒。我本人认为，要掌握业务技能，有了过硬的基本功，才能拥有创造思维的技巧，创新才有生命力。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队。
菜肴创新要符合社会公德，迎合消费者需求，丰富消费者生活，在提高人的健康水平的前提下，有目的地进行积极有益的烹饪尝试，但现在有些酒店将创新理解得很狭隘，以为搞一些奇怪的、低俗的菜名就是创新。比如：金屋藏娇——金瓜桂圆，二羊争春——羊肉串之间加一串绿菜等等，顾客可能因一时的好奇会点这些菜，但终究会发现华而不实，最终将是不再回头。
一个酒店菜肴创新应从以下几个方面考虑，首先，菜肴创新应遵守国家的法律法规，国家野生动物严禁使用；其次，要精英创新。是指厨师长、主管、领班、头灶的技术比较高，代表性广，覆盖全店；第三，引进创新。可以让大厨们到其他酒店品尝菜肴，从中得到启发，开阔思路。还可以联系一些高档星级酒店，把品质优良、作风正派、技术较强、头脑灵活、人缘好的员工派去学习，再请一些大师、名厨来酒店指导工作，经常举办各种美食节等活动也能激发厨师创新思路。光靠以上方法还不够，还要动员全体员工创新，定期组织员工进行创新大赛，使员工感到有压力和责任感，使他们更加努力工作，注意学习，通过大赛调动和发扬每位员工的创新智慧。企业只有不断在创新中得到持续发展，才有观念的改变，才有行动的创新。今年我负责饭店的食品研究会工作，也要充分发挥技术骨干的作用，结合顾客需求，不断探索创新之路，研制出实用且受欢迎的新菜。
厨师要掌握基本功，了解传统菜，发现新菜或改良传统菜。原料上可以采用土料洋用、杂粮细用、料面巧用、洋为中用、古为今用、他帮菜为我用等，还可以结合西味中烹。把好创新菜质量关，我们的菜肴创新才能受到客人的好评。一个好的厨师在一生的厨艺生涯中，把全部的精力投入到里面，他们把厨艺、厨德看得比生命都重要。二十一世纪厨师如果认为光会炒一个菜，能刻几个花，到什么地方有饭吃就行了，那就错了，需要的是复合型人才(有知识、有技术、有艺术、有创造、有厨德、有管理)。一个酒店的成功与餐饮有很大关系，而厨房在餐饮业中的地位更为重要，厨师在厨房最为关键，与酒店的效益及客人满意程度有很大关系。
经常有些朋友给我打电话，说为什么我创新的菜一个月或两个月，就卖不动了，怎么回事？我就问你创新的菜是用什么原料，菜名叫什么，加工过程及售价。他们一一说来，听后分析一下有几个方面原因：更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队。
一、有常规生产能力但没有食用性(花架子)
刚开始，包括厨师、厨师长、部门经理都比较重视，制作时积极认真，把创新菜搞得精雕细做。但酒店业务一忙时新菜制作不是那么回事了，为什么？其实开始就应该坐下来研究每道菜工艺流程是否复杂，时间投入，技术含量有多少，原来这道菜是需要两个人做才能做出来，现在一个人做，工序又改不了，另外因服务员的强推，销售量又大，货量准备又不太充足。八份的菜量，按十份或十二份售出了，这时厨师、厨师长、经理还特高兴：今天这个新菜多挣了不少钱，月底能多发奖金。他们没有考虑到客人对这道菜的感觉(1)量与价不符，(2)色、香、味欠佳，你说这创新菜能卖几天？
二、过高
创新菜要在中低档原料及边角料利用上下功夫，而不能在高档原料上投入过多，因为高档菜本身进价成本高，加上毛利，可想而知。客人请客到酒店后，当着朋友面问：“你们酒店有什么新菜统统拿上来。”再加上服务员积极推销，菜上桌后客人一尝，名字好听菜一般，到最后结账价又高。这一次朋友在场，算了，下次再来，再也不要这些菜了，还是点一些家常菜，味道还可以，价又不高。
所以我认为创新同时要抓好新菜品销售管理。
(一)要观察新菜品销售状况，有些菜是适合零点还是宴会。
(二)统计老客户的回头率有多少，征求客人意见让他们对新菜加以评估，这样你的创新菜才有生命力。