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    对客人服务是一门学问也是一门艺术。在对客服务的要求中，最基本的一条就是要遵循“四不准则”———不冷落客人、不敷衍客人、不回绝客人、不反驳客人。不冷落客人其实不是指对客人不闻不问，相信大部分服务员也不会那样做。这里的不冷落指的是尽量不要让客人产生被冷落的感觉。举个例子，一位客人来到餐厅，在门口遇到一个领位员，于是告诉他已预订的包房和预订人的姓名，但领位员先是一脸茫然，随即把客人搁在一边不理会就跑到帐台翻看订餐记录。很显然，这个领位员是不合格的，一方面，他没有熟记当日餐厅的预定情况，忘记了岗位职责;另一方面，如果真的想不起来有这个预定了，也缺乏灵活处理棘手事件的能力。正确的做法应该是先找个地方礼貌地安排客人坐下，让别的服务员帮忙送上茶水，然后才最快速的去查找一下订餐记录，这样就不至于让客人感觉被忽略被冷落了。不敷衍客人比如说，有客人睡觉时发现床单没有更换过，要求服务员来更换，但是服务员并没有迅速调换，而是解释说按酒店规定客房的床单应该是每两天换一次。在客人一再地催促下才不情愿地更换床单。其实服务员犯了一个严重的认知错误———他认为客人必须服从酒店的规定。类似的情况并不少见，我们经常会看到服务员在客人提出个性需求的时候，对客人说出“我们就是这样的”、“我们一直是这样规定的”这样的话来。这种把“规章制度”同“客人合理的特殊的需求”对立起来的观点，实际上犯了教条的错误，在实践操作中，它的危害就集中表现在消极对待客人和敷衍客人的一言一行上。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队 。
     不回绝客人就是永远不要对客人说“不”。一般来说，服务员回绝客人的后果会更严重，但是，这类问题也更加难以根治，因为往往犯错的人并不觉得自己有什么错。假设一个客人想借用电吹风，打电话给前台，但是不小心把号码拨错了，餐厅服务员接到电话后，不耐烦地说这里是餐厅没有什么电吹风，然后匆忙挂掉电话。这是很典型的回绝客人的情况，很显然，这反映了服务员一点主动服务、热情服务的意识都没有，也根本没有什么全局的观念。客人打错电话，本来就会尴尬，服务员应该学会替客人解围。电话里正确的回答应该是———对不起，这里是餐厅，电吹风放在客房服务中心，不过没有关系，我马上帮您打个电话叫他们送去好吗?您能不能告诉我您的房号……不反驳客人同以上三条准则比较，这是最根本最起码的一条准则。而相同的地方在于，“反驳者”往往也是“无心反驳者”。一个客人脸带愠色地询问点菜员，怎么有一道菜迟迟没有上桌，点菜员认真地查询过点菜记录后小心地告诉客人，记录显示是您没有点那道菜呀。听见这样的回答，相信脾气再好的客人都会怒不可抑了。从表面上看，服务员似乎很委屈，是在实话实说，但是从客人的角度来看，就算是忘记者或者是无理取闹者，服务员也不能当面反驳他。要学会巧妙地留给客人“台阶”，给客人“面子”，这就要求服务员在被客人指责的时候，不仅要“敢于”认错，而且要“善于”认错。“敢于”认错，是最起码的职业道德和品质要求，是基本对策;“善于”认错，是服务技巧和服务效率的体现，学会在“对”的时候认“错”，更是上上之策。本事例中，就算是客人当初真的没有点那道菜，服务员也应该选择“认错”———对不起，可能是我们刚刚忘记给您记录了，真的很抱歉，不过我们可以叫厨房加快给您做，您看行不行……。一般来说，客人得到这样的答复，或者同意，或者不要那道菜，这样也就避免了无谓的争执和引起不必要的纠纷了。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队 。