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      菜肴出品也要融合酒店风格。俗话道：没有那么大的头就别戴那么大的帽子。对开餐馆的人而言，就是说如果真的条件不具备或者缺乏一定的实力，就别去逞强，别去做那种打肿脸充胖子的傻事情。试想一下，如果一间大排档式的食肆，出品的尽是一些精美而又高价的菜式，顾客受得了吗？顾客指望价廉实惠，结果却要多花钱。反之，一家装修豪华的高档餐馆，也尽量少采用很一般的菜品。如果菜品的组合和搭配没有与餐厅经营的风格相吻合，餐厅和顾客都得不到应有的好处。餐厅有可能赚不到应有的生意利润，顾客也不乐意。由此可见，菜品项目一旦与餐厅风格不协调，是吃力不讨好的。所以,选择菜品组合要十分慎重。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。
      经营品种的组合通过菜单反映出来，没有统一的模式，但有一些共同的原则必须遵循：

     1.菜品项目要适合目标顾客的需求

      菜品组合要能体现餐馆的经营宗旨，而经营宗旨则要迎合某一目标顾客群的需求，所以组合后的菜品项目要满足目标顾客群的需求。如果餐馆的目标顾客是收入水平中等、喜欢吃广东菜的群体，则应选择一些中档粤菜进行组合，其他杂七杂八的菜点不要选入菜单。

     2.菜品项目与总体就餐过程相协调

      选择组合菜点时，应消除菜点越精细越好的错误观念，所组合的品种要与餐馆的风格档次相适应。一家装修豪华的高档餐馆，不能尽用普通菜品进行组合，反之，一家简朴的大排档，则不能尽出一些高价精美菜品。

     3.品种不宜过多

     一家好餐馆，在菜品组合时所选用的品种数量应能保证供应，不应缺货，否则会引起顾客不满。但是品种数量不宜过多，过多的品种将意味着餐馆需要增加成本。如库存、生产设备、人力技术、顾客决策困难等。

     4.选择毛利较大的品种

     菜品设置的最终目的是扩大销售，获得预期的利润。所以必须考虑每一菜点的成本、销售情况、获利能力。一般说来，我们选择的菜品其销售及获利能力不外乎有3种情况：

      (1)既畅销利润又高；此类菜点是最好的，必须作为菜品组合核心，一般是看家菜、拿手菜、特色菜。

      (2)虽畅销但利润低；此类菜点属薄利多销，一般是大众菜点，也是许多中小餐馆菜品组合的基础。但要注意成本与利润之间的对比情况，确保有利润可图，否则就失去选择的意义。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。
 

      (3)不畅销但利润高；此类菜点一般是一些名菜、传统菜，代表餐馆的档次，虽然销量较小，但利润可观。

     对既不畅销利润又低的菜点一般不列入经营品种行列中，除非有特殊的理由。

     5.品种搭配要力求平衡

     为满足顾客的选择，品种组合的面不应太窄，因此要注意下列几种平衡因素：

     (1)每类菜品价格平衡：组合后的品种要有高、中、低档之搭配。

     (2)原料搭配平衡：处理荤素、面食点心、水果、饮料等的搭配。

     (3)烹调方法平衡：组合后的品种中应有不同烹调方法制作的菜点。

      (4)营养平衡：选择菜品时要注意各种营养成分的菜搭配合理。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。