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     餐饮的特色文化  特色在那里。“地球村”已成为时尚用语，用来表示目前的一个社会现象：地区差异在缩小，各地区间交往频繁、便捷，各国人民如同生活在一个小村子里一样，也许夸张了一点，但很有意义。文化交流、信息传递遍布于每一个领域和行业，餐饮行业自然也不例外，中国素以“烹饪王国”享誉世界，且以“民以食为天”为训，烹饪文化的交流自然很频繁，中国有四大菜系，之后也有八大菜系之说，聂凤乔先生对菜系之分有很精辟的论述，他认为风味体系是多层次的，共分六层：第一层次是中国风味，相对于世界其他风味而言；第二层次是四大风味(即四大菜系)；第三层次是各省、市、自治区的风味；第四层次是各省、市、自治区内的地方风味；第五层次是地方风味中的县、市风味，虽然县、市之间相邻，但是十里不同风，一方水土养一方人，各有特色；第六层次是家常风味，虽也因地而异，却是中国风味的基础，然而，对于目前的烹饪界现状而言，菜系之分已很模糊，似乎越细分越无意义了，因为各菜系之间的交流已很普遍，互相借鉴，创制出很多无法归类的菜肴，各菜系便失去了自己的特色。 更多特色湘菜加盟及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网 。

同时，受生活所迫，出外打工者有增无减，从小城市向大城市拥挤，东部支援西部，振兴老工业基地等劳动力需要。流动人口在不断增多，为了满足外地人的饮食需要，各地开设了具有他乡特色的饭馆，或者在自家餐馆中增加异地风味菜肴，加之每个人都有好奇心，对于外来菜肴总有一尝之冲动，所以异乡风味会很受欢迎，从此站稳了脚跟，地区差异被打破了。
第一，   菜品的创新是有一定的规律性的，创新的基础就是首先要有扎实的基本功，刀工、火候的掌握要做到娴熟。

第二  要弄清楚各种调味品的属性，其实无论哪个菜系，无论那些调味品，大体都逃不出酸、甜、苦、辣、咸、麻七味，但如何合理的运用好这七种基本味型，去创造成百上千，不同滋味的新菜肴，就需要我们去弄清楚各种调味品的属性，如何合理的搭配是创新菜品的关键。

第三，   不能违背本地区大多数人的口味及饮食习惯。创新菜无论怎么创新，如果偏离了当地人的饮食习惯，都是行不通的。譬如，我们本市的创新菜，就应该从当地人重香、重味的饮食习惯入手，以海鲜菜、家常菜为切入点去创新。
第三，   不能违背本地区大多数人的口味及饮食习惯。创新菜无论怎么创新，如果偏离了当地人的饮食习惯，都是行不通的。譬如，我们本市的创新菜，就应该从当地人重香、重味的饮食习惯入手，以海鲜菜、家常菜为切入点去创新。

第四，   一定要尊重传统的手法，但是不能拘泥于传统技法，要将传统的烹饪技法与现代科技相结合，其实这一点就非常能考验一名厨师的应变能力与接受新事物的能力。这也是创新菜的一个捷径。随着科技的发展，用现代的新式厨具、设备烹制出来的菜肴都可以说是一种创新。
第五，   学会合理的借鉴与整合的道理，当前菜品的相互结合已成为创新的一种趋势，烹调技法的结合，菜系的结合，菜品与面点的结合等等。就借鉴而言，我们现在的盘头不也是从西餐烹饪中借鉴而来的吗？

第六，   要更加符合制作简单、上菜迅速的要求，还要做到膳食平衡与营养搭配合理。其实作为食客而言，在就餐过程中最头疼的是上菜速度慢，还有就是口味不能保持一致。这也是我们餐饮业经营者最头疼的问题。开发绿色食品是今后创新的一个大方向
第七，   创新菜品时，灵感也是很重要的，有时在看到一种新的原料时，“灵感”随之而来，这需要文化的修养，对生活的感受等多方面因素，多与同行进行交流这也是寻找灵感的一个最好途径。
第八，   对盘式上的创新。同样是一道菜，如果能够在盘式上稍加变化，就能给食客以眼前一亮的感觉。
第九，   要符合当前对经济实惠、大众化的消费需求。创新菜的推出要有生命力，就必须坚持以大众化的原料为基础，通过切配、调味、各种综合烹饪技法的运用，做出菜品风格和口味独特的新菜品。一道好的菜品只有被大多数消费者接受之后，才能有所发展，才能得到广泛的推广。
第十，   菜品创新的食用性也是至关重要的。食用性是指菜品的可食程度，不能一味的追求菜品的造型、盘式、食材的新奇而忽略菜品的可食性，一盘菜上来，半盘不能吃，纯装饰，虽然看起来好看，但下次客人就不会再点了。创新菜的原料比不讲究高档、珍贵、烹制的过程也不追求复杂、繁琐，而需要的是在食用性强的前提下做到物美、味美，同时在菜品价格上能为广大消费者所接受。更多特色湘菜加盟及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网 。
菜肴创新
菜肴创新是烹饪界的重头戏，很多厨师都在进行创新研究，成果显著，不断有创新菜，新潮菜面世。所以要在创新的基础上再创新是很难的，不妨先借鉴前人之总结。邵万宽所著《菜点创新30法》所介绍的创新基本原则很好，这里不妨介绍一下：
1、可食用性原则；2、营养卫生原则；3、适应大众原则；4、简易省时原则；5、文化风俗原则；6、降低成本原则；7、反对浮躁原则。
具体创新30法如下：1、组合法；2、换味法；3、变技法；4、探右法；5、缩减法；6、添加法；7、采掘法；8、借鉴法；9、替代法；10、颠倒法；11、描摹法；12、联想法；13、移植法；14、回采法；15、巧用法；16、更材法；17、仿造法；18、挖掘法；19、顺势法；20、引入法；21、诱导法；22、脱骨法；23、绘彩法；24、变器法；25、偶然法；26、配饰法；27、寓意法；28、造势法；29、探究法；30、集思法。
熊四智先生所著《菜肴创新之路》系统也归纳了创新十二法。即：1、挖掘法；2、借鉴法；3、采集法；4、仿制法；5、翻新法；6、立异法；7、移植法；8、变料法；9、变味法；10、摹状法；11、寓意法；12、偶然法。这些方法大多数很好，仅最后一法“偶然法”值得商榷。偶然法，顾名思义，因为偶然的机遇而创造一种菜肴，但这只能作为获得创新菜肴的一个途径，因其是可遇而不可求的，“守株待兔”的思想是不提倡的，不能称之为方法。两本书都从烹饪角度谈及内容已很全面，我就不狗尾续貂了。而是另起炉灶，从营养保健角度对菜肴创新作一些探讨。
①加大药膳研究，药膳，即配有中药的菜肴，历史悠久，为中医这一文化瑰宝的一部分，其价值与意义不需多说，从菜肴创新角度而言，完全可作为一个重要来源，在宴席中加入一两道药膳，不仅给人新颖的感觉，而且有益用餐者健康，一举两得。
②加强蒸煮菜肴的创新研究，蒸煮在宴席中比重很小，其实，就烹饪方法而言，蒸、煮两法最科学，蒸法杀菌效果好，且蒸制菜肴多数清淡，且保持原料原味，对健康有利，煮制类菜肴，尤其汤羹类菜肴，最大程度地保存了各种营养素，营养素损失最少，吃菜喝汤可使营养素几乎全部入腹，既达到了享受美味的目的，也满足了身体正常对多种营养素的需要，值得提倡。
③花卉入饭自然必不可少，其方法只能是直接加入，或许口感不是很好，但其实用价值不可忽视，除取其香、色以外，还取其药用价值，很多花卉也是药材，这是众所周知的，我们应以保健价值为重。
④野菜入馔。野菜往往口感粗糙，宴席中很少见到，但就其食用价值而言，则不可小视。首先，它们与蔬菜一样，含有丰富的维生素与矿物质，同时，因野菜含更多植物纤维丰富，所以可好地治疗便秘等疾病；其次，野菜多为无公害食品，对人体的毒性作用要少得多，最后，野菜更接近于自然。人们在食用时会有一种清新脱俗的感觉，说得更远一点，野菜往往让人想起曾经艰难度过的困难时期，目前，大吃大喝之风仍然盛行，山珍海味无所不吃，如果突然见到这一盘野菜，或许会有一点心灵的触动。这也算精神上的营养吧！更多特色湘菜加盟及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网 。