湘菜厨师网   刘石强餐饮厨政管理有限公司监制

职业厨师做好一道菜的基本要点。做好一道菜的要点,要炒好一道菜，首先要掌握几个要领：更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网 。
* 锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入；
* 入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；
* 把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；
* 炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。
如何煮出菜的美味？
煮菜的技巧与诀窍有：
* 要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观；
* 有些材料应先用调味料来淹过后再煮；
* 有些材料要略炒过后，再加水煮熟；
* 煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。
如何把鱼、肉煎得均匀？
要煎得色香味俱全，必须掌握下列要领：
* 材料在煎之前，先用调味料制，可使材料入味；
* 材料入锅之前，应按秩序把锅、油先后烧热，才可放入材料、如此可避免材料粘锅；
* 应把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能随意翻来翻去煎；
* 煎鱼或肉时，先用大火煎，再用小火把内部煎熟。
如何炸出金黄色的美味菜？
炸的功夫要有下列技巧：
* 材料必须大小一致，才能使同时间炸出来的东西，色泽均匀、熟度适宜；
* 材料要在炸之前，先用调味料浸泡入味；
* 炸油要有七分满，在油熟之后，放入材料，并随时反面转动，使材料表面炸得均匀；
* 炸的油温要保持160度——190度之间，才易炸得酥脆。
如何蒸出菜的原味？
蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领：
* 先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料；
* 在蒸的过程中，应避免打开盖，以免整齐外溅；
* 蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将水先煮开后再加入蒸器中；
* 蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用大火，蒸蛋则用小火。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网 。