湘菜厨师网 刘石强餐饮厨政管理有限公司监制
厨师长必须知道的八条厨房管理经验。厨房管理其实一些厨师的方法还是很不错的。但是还有一些细节要注意处理。真正管理好的厨房就是像公司一样流程化。每一套菜都要有详细的检测的标准。保持整个厨房高速而稳定才是厨房管理的真正目的。今天就给大家介绍一些厨房管理的某位大厨的管理心得。这位大厨对于如何稳定出菜。厨师和下手人员的搭配 对厨师学习管理有相当大的好处。“我认为每个厨房的整体管理模式无外乎那么几种，比如为了稳定出品，有的厨房采取专人专做，有的按菜系分，有的按档口分，而有的则干脆不分，不能说哪种好而哪种就不好，这就好比嫁汉娶老婆，合适的就是最好的。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网 。
厨房像他的管理者，一个总厨的行为方式、个性风格直接影响着他的厨房。我是山东人，身材算不上“细致”，但性格上却还有“细致”的一面。衡量一个厨房的管理水平，“效果”是唯一的标准，而决定效果的往往在于细节管理和对细节管理的持之以恒。当一个总厨不断地用心去发现一个个问题，而且不断地找办法解决，这个厨房管理一定是好的。
我的厨房共有14个炒锅，负责76张台、53个包间的菜品供应。酒店开业5年来我厨房里主要炒锅师傅基本没有变动，已经形成一个比较稳定的厨师队伍，这样的厨房管理起来跟其他厨房不太一样，以下是我在管理过程中行之有效的一些制度和办法。
小黑板提高积极性
我们厨房的炒锅是先挑出专人负责特色菜，其余炒锅共同负责剩下的菜品，这种制度避免了分配不均的情况，但是最大的弊端就是推脱责任，比如砧板配好了菜，炒锅互相推脱，A炒锅让B炒，B炒锅让A干，积极性都不高;尤其是每天下午，本来就比较疲乏，整个厨房的气氛比较散漫。
针对这种情况，我制定了一些制度。开始是我在厨房喊口号，比如看见他们没精神我就喊“快炒”“精神点”等，振奋大家的精神，这种办法虽然比较有效，但是非常被动。后来我采取用小黑板公布出菜量的办法，让他们自觉主动地提高积极性。具体实施办法是：把每餐每个炒锅的出菜量写在小黑板上公布，每个月统计一次，前三名的给予100元、80元、50元现金的奖励，连续三个月最后一名的罚款50元。这样一来厨师们的积极性很快就提上去了，倒不是因为罚那50元钱，而是因为大家都是老熟人，出菜量一公布老是排在后面的话感觉很没面子。现在砧板把菜配好后，甚至出现打荷为炒锅抢菜的现象。
每人有个颜色和编号
以前曾经出现过这样的情况：食客投诉某一道菜品后，追究不到责任人，因为除了特色菜外其余菜品大家共同负责，很难找到这道菜是谁做的。针对这种情况，我制定了分彩笔、排编号的制度。具体实施办法：给砧板每人配发一支彩笔，每个人的颜色都不相同，然后再编上号，同时给每个炒锅也编上号。比如有食客点了“鱼香茄子”，1号砧板(黑色笔)配好菜后用黑色笔在点菜单上签字，然后交给打荷;2号炒锅把菜做好后在盘子边上贴一张写着2号的标签，如果这道菜出了问题，原因在炒锅，很快就能根据编号找到2号炒锅，如果原因在砧板，也能根据点菜单上黑色的签字找到1号砧板。
“1+1”让新手尽快成才
新学员来到我们厨房一般做一些简单的工作，但是有时候这些简单的小环节往往是整道菜品的关键，比如上浆，如果上不好就会影响到整个酒店的出品统一。为了稳定出品，就要让学员尽快学扎实这些基本功。对于这些新学员虽然平时也有培训，但是最重要的还是实践，这就要求炒锅师傅在平时操作中要对学员尽心尽责，为了防止出现炒锅师傅对学员不负责任的情况出现，我制定了1+1的管理制度。具体实施办法：把1个炒锅+1个打荷学员分为一个小组，炒锅老师负责指导学员的工作，包括上浆、挂糊、盘饰、整形、标签、擦边以及菜品所使用的对应餐具等，如果学员出现操作上的失误，比如挂糊不匀，指导老师有70%的连带责任。这个制度强制着炒锅去用心教学员，让每一个新手很快就能成才，也有利于我们酒店的出品统一。
习惯性浪费要不得
这里说的习惯性浪费不是一般的“人走不关灯”“整夜长流水”等故意的浪费，在做菜过程中有很多注意不到的细节，已经在不经意间造成了浪费，比如用勺子舀生抽，本来用50克足够，却舀了100克，把需要的50克倒进锅中后，顺手就把勺子用清水冲净，这在很多厨师看来也许是很正常，但是剩余在勺子里的50克生抽完全可以再倒回去;再如做油炸菜品的时候，炸完后不控油或者控得不够，这样就会有大量的油流失掉。我先在开会的时候讲一遍哪些行为属于习惯性浪费，实际操作中如果有浪费行为的第一次被发现给予警告处分，再犯就要下罚单。这一举措既节省了酒店成本，又让大家养成良好的习惯，对酒店对个人都是百利而无一害的好事。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网 。
多个心眼去验货
验货是关系到出品的第一个环节，也是最重要的环节，验货的时候要多长个心眼才能充分保证原料的质和量。比如豆芽，进货的时候一般是装在塑料袋里的，验货员不要只看是否新鲜，还要想到这是含水分的原料，用手指从塑料袋底部戳个洞，肯定会有不少水流出(类似豆芽的原料只要是用塑料袋装的含水分的原料都要想到这一点)，可以减轻很多重量。再比如光鸡，不要只看大小、新鲜程度，还要亲自掏鸡的肚子，一般会掏出一些价格很低的鸡油，如果验货不到位就会让它蒙混过关。还有一些成捆的蔬菜、整箱的原料都要拆开来看，成捆的蔬菜也许有不合要求的夹在中间，不拆开就看不到;整箱的原料也许有数量不够的，不打开就检查不出来，这些在我们酒店都对验菜人员做了硬性要求。如果验货不够严格，比如一捆芹菜，初加工时发现夹在中间的很小而且不新鲜，及时上报后就会对验货人员进行相应的处罚。
将“偷吃”公开化
偷吃不光是一种浪费，也是一种很严重的违反厨房纪律的现象，如果不加以制止会让厨师们养成一种坏毛病。我的厨房规定偷吃一粒花生米罚款100元，这是我们厨房最严重的处罚。但是我也不是不许他们吃，我的做法是把偷吃公开化，如果有谁想尝哪道菜可以向我提出来，我会单独炒一份然后召集大家一块吃，既满足了偷吃者的愿望，还可以在吃的过程中交流这道菜的制作经验，时间长了也就忘了偷吃是怎么回事，慢慢就养成了不偷吃的习惯。
我们厨房还有一个防偷吃的办法就是互相监督，如果有人发现偷吃现象，可以举报，不过要说明时间、地点、偷吃人和偷吃的菜品，以便我核实，确属事实的我会对举报人进行物质奖励，不过对举报人的姓名我会严格保密。
明档样品及时换
有很多摆明档的店对明档卖不完的菜品管理不当，最后造成腐烂变质，只能倒掉，浪费成本。我的做法是对明档的样品勤换，保证新鲜，尽量不浪费任何一道菜。具体实施办法：每天上午9：30开始把明档的菜品摆出去，一直摆到中午12：15，12：15一过如果有食客点了明档的菜品，就要把样品拿到厨房做菜，然后再换一道新鲜的样品重新摆在明档里(时间段要根据各酒店的上客集中时间来定，我们酒店一般中午12：30左右客人就上的差不多了，所以选择在12：15)，这样基本能保证样品全天都是新鲜的。样品一直摆到晚上7：00，7：00一过，再有食客来点就把样品直接拿到厨房做菜，不用再摆新样品了(我们店一般7：00以后上座高峰期就过了，如果哪天生意特别好，7：30以后还有源源不断的食客，就要把拿走的样品再补上)。
如果出现意外，也不要扔掉，还可以拿来再利用。以鱿鱼为例，变质以后会长出一层白毛，这时已经不能食用，不过还是可以再利用，把长毛的鱿鱼入开水汆10秒钟，用清水洗净后，刷一层色拉油，色泽还是很鲜亮，可以重新摆回明档只做样品，可以保持2-3天，这样也可以节省很多成本。