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    浅谈餐厅如何从亏损做到生意火爆，不少餐厅一路惨了下去，直至赔个精光;但也有一些餐厅在惨淡中找到了方法，终于扭亏为盈，赚得盆满钵满。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网.

 

1  菜品砍掉80%，营业额却翻两番餐饮老兵杨金祥大大小小开了好几家餐厅，都是做安徽菜系，包罗了安徽各地的特色美食。餐厅的面积都不小，除了少数赚钱，大多数都处于苦苦挣扎的状态。甚至还有一家1000平的店“徽乡肴”因为巨亏，着急转让出去。店却一时半会儿转不出去，杨金祥心情郁闷，他的一个朋友邀请他去东北散心。当天晚上出发，高速公路上，朋友对他说，沈阳有一家虾店，很好吃。一句话，点醒了杨金祥，他想，“人家只做一个虾，就可以让人们记住很好吃。我家三百多道产品，人们能记住什么呢?”

 

于是杨总开始大刀阔斧地改变：

 

1.聚焦。餐厅就专门做市场上还没人做的安徽臭鳜鱼。

 

2.换名字。餐厅的名字不叫徽乡肴了，直接就改名叫“杨记兴臭鳜鱼”，直截了当，让人印象深刻。

 

3.提炼餐厅的核心产品。要把产品变精，变土，要让每个核心产品都要让消费者吃的记住。

 

4.大店变小店。把1000平米的大店改成500平米的小店，店面也重新装修。

5.精简菜单。最初，杨金祥的餐厅菜单上有200多道菜，笨重的菜单一呈现给消费者，消费者马上就晕了。前后经历了四次精简，去掉厨师不擅长的，去掉点击率差的，去掉供应链不完善的，最后每个品类只留下一道菜。菜单由最初的200多道菜砍到只剩38道。后来，你就知道了，杨记兴臭鳜鱼成了安徽菜最著名的代表。吃安徽菜，就去杨记兴，吃臭鳜鱼，就去杨记兴臭鳜鱼。

 

2 生意不好做，就用儿童餐引流犹太人说：“世界上有两种人的钱是最好赚的，女人和孩子”。于是90%以上的餐饮企业，都一股脑的在卖力的去讨好女性客户，儿童餐饮却被人们忽略。成都小馋院的创始人潘向晖就把眼光转向了儿童，让他从最开始每月亏损3万元钱，到半年后生意火爆持续排队。他并不是直接做儿童餐，而是做了8款儿童套餐，靠儿童餐来带动大人消费。小馋院的8款儿童餐价位非常低，一款卤肉饭也就8元，菌菇蔬菜粥也只有8元钱。潘向晖说，做儿童餐的核心就是，千万别想着在儿童身上赚太多的钱，因为儿童吃的少，点的也不会太多，目的是让陪同儿童而来的大人也消费，他们才是利润的关键。一个儿童至少能带动两位成年人消费。

 

3  细分人群，做儿童披萨邹圳超是毕业于北京大学，当她还在北大读书时，就创建了小鲸披萨品牌。小鲸披萨的选址在北京通州万达广场。餐饮区在四楼，邹圳超的小鲸披萨却在三楼，与此同时在一二楼有必胜客，达美乐也在附近开新店，四楼又有巴贝拉。小鲸匹萨基本上是被强势的披萨品牌包围。起初，每个月的营业额只有不到10万元，如何能够活下去，都成了让邹圳超头疼的问题。一次偶然机会，邹圳超把自己家里的木马拿到了门店里，令她没有想到的是当天就吸引了几个孩子用餐，尝到甜头之后邹圳超又陆续把家里的玩具公仔、漫画书都拿进店里，没想到进来的孩子越来越多了，就在这一瞬间邹圳超仿佛一下子找到了自己的商业模式。无心插柳，小鲸披萨做起了儿童披萨。营业额由最初的不到10万元提高到了22万，翻了一倍。儿童披萨不同于普通的披萨，小鲸披萨在产品和经营上都做了相应的调整。在产品上，用更易于咀嚼的饼底，口味多样，一年时间先后迭代九次。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网.

 

经营上，提供个性化的辅食加工服务，如果顾客觉得饼底薄了，可以加厚;喜欢奶酪，就可以加奶酪;3岁左右的宝宝用餐还可以提供绞碎服务。甚至连服务员都是从幼儿园聘请的老师。菜单不是以价格为导向，而是以品类为区分主动帮助顾客去选择，从而让顾客忽略价格。大多数家长都会让孩子自己选想吃的披萨，而孩子往往是根据样子好不好玩去做选择的。很少有家长会在乎价格，而是更在乎这样的儿童餐究竟适合不适合自己的宝宝。

 

4  品类竞争激烈，产品差异化

 

自2015年后半年，烤鱼市场开始“退烧”，杨现中的鱼悦时光营业额不降反升，依然天天排队。究其原因，是他家烤鱼自主创新，对产品升级后，才生意好转，在市场中脱颖而出，两年连开了12家店。杨现中做了十几年的厨师，2013年在烤鱼风头正盛之时开了一家烤鱼店，但他的烤鱼店却一直不温不火。他静下心来看自己的烤鱼店，产品呢，没什么特色，和市面上的其他烤鱼没有区别;选址呢，当时图便宜，位置也不理想。这样要是生意好了才怪呢!吸取第一家店的教训，2014年3月，杨现中在一个人流集中的地方，开了第二家烤鱼店。产品方面，经过研究，他对烤鱼从烤炉工艺到选料、做法等一系列进行了改革，烤鱼从外形到味道，都大大区别于传统烤鱼。鱼悦时光开创了独创了“干式烤鱼”，先吃鱼后涮菜。市面上的烤鱼都是先铺菜，再放鱼，里边有半锅汤汁。鱼悦时光的烤鱼，是直接干烤出来，客人吃的差不多了，再铺菜，加汤汁开涮。总体来说，就是“烧烤的腌制手法，中歺的炒制方法，火锅的用歺形式。”同时在细节上做了研发，调味辣椒就有四种，口味上呈现阶梯式分布，后味比一般的调料更香。并且自主研发了新的烤鱼炉子，平均6分钟就能烤好一条鱼。不但提高了效率，还缩减了占地面积，一般的烤炉占5平米左右，鱼悦时光烤同样数量鱼的炉子，只要1.5平米。

在经过一系列的改革之后，虽然2015年后半年，烤鱼市场开始“退烧”，但鱼悦时光的营业额不降反升，依然天天排队。并且在市场中脱颖而出，两年连开了12家店。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网.