湘菜厨师网 刘石强餐饮厨政管理有限公司监制
餐饮酒店财务人员一定要懂得的基本财务公式 ，这个事情说起来容易做起来难。希望大家慢慢体会。更多特色湘菜加盟美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。
1、餐饮酒店财务的五要素：营业额、成本、毛利、费用、利润
2、综合性酒店：营业额=菜金营业额+酒水营业额+外卖营业额+客房营业额
3、纯餐饮：营业额=菜金营业额+酒水营业额+外卖营业额
4、菜金营业额=冷菜+面点+热菜+每个档口的菜品营业
5、营业额=成本+费用+利润，营业额=成本÷(1-毛利率)
6、毛利=营业额-成本
7、利润=毛利-费用
8、成本率=成本÷营业额
9、毛利率=毛利÷营业额
10、费用率=费用÷营业额
11、利润率=利润÷营业额
12、毛利率=1-成本率
13、利润率=毛利率-费用率
14、成本=营业额×(1-毛利率)
一、开店筹备经营数据公式
1、餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义：反映餐厅接待能力
2、职工人数=(期初次数+期末人数)÷2 含义：反映计划期人员数量
3、季节指数=月(季)完成数÷全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度
4、座位利用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数
5、餐厅上座率=计划期接待人次÷同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度
6、菜品人均消费=菜品销售收入÷接待人次 含义：客人食品消费水平
7、饮料比率=饮料销售额÷总销售额×100% 含义:饮料经营程度
8、饮料计划收入=销售收入×饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平
9、餐饮计划收入=接待人次×菜品人均消费+饮料收入+服务费 含义：反映餐厅营业水平
10、日均营业额=计划期销售收入÷营业天数 含义：反映每日营业量大小
11、座位日均销售额=计划期销售收入÷(餐厅座位数×营业天数) 含义：餐厅座位日营业水平
12、月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平
13、餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)÷营业收入×100% 含义：反映价格水平
14、餐饮成本率=原材料成本额÷营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平
15、喜爱程度=某种菜肴销售份数÷就餐客人人次×100% 含义：不同菜点销售程度
16、职工接客量=客人就餐人次÷餐厅职工人数 含义：职工劳动程度
17、职工劳效=计划期收入(创汇、利润)÷职工平均人数(创汇：工作贸易等途径取得外汇) 含义：职工贡献大小
18、职工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×100% 含义：工时利用程度
19、工资总额=平均工资×职工人数 含义：人事成本大小
20、计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出货 含义：反映库存水平
21、平均库存=(期初库存+期末库存)÷2 含义：月度在库规模
22、期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×(1+月度销售额÷各月平均销售额) 含义：计划期初库存安排
23、期末库存=平均库存×2-期初库存 含义：年末预计库存额
24、月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)÷2 季度流动资金平均占用=∑ 季度各月占用÷3 年度流动资金平均占用=∑ 季度各月占用÷4 含义：年、季、月流动资金占用
25、流动资金周转天数=计划期营业收入÷同期流动资金平均占用 含义：流动资金管理效果
26、流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)÷营业收入=流动资金平均占用÷日均营业收入 含义：流动资金管理效果
27、投资利润率=年底利润÷总投资×100% 含义：反映投资效果
28、投资偿还期=(总投资+利息)÷(年利润+年折旧)+建造周期 含义：反映投资回收效果
29、库存周转率=出库货物总额÷平均库存×100% 含义：反映库存周转快慢
30、客单平均消费=餐厅销售收入÷客单总数 含义：就餐客人状况
31、餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率 含义：服务费收入大小
32、食品原材料净料率=净料重量÷毛料重量×100% 含义：反映原材料利用程度
33、净料价格=毛料价÷(1-损耗率) 含义：净料单位成本
34、某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度 含义：产品生产份数安排
35、附加值=人事成本+利润+税金 含义：劳动力所创造的新增价值
36、附加价值率=附加价值÷总收入×100% 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理的工作能力
37、劳动分配率=人事成本÷附加价值×100% 含义：人事成本开支的合理程度
38、利润分配率=实现利润÷附加价值×100% 含义：利润分配使用合理程度
39、门面价值计算公式： 营业额：(房租+折旧)÷营业额=10% 保本营业额=(房租+折旧)÷10%×52% 中餐厅行业保本点约52%，火锅行业保本点约45%
二、开店投入产出比测算 案例：一家小型主题餐厅，房租每年60万，投资装修140万，按照五年进行摊销折旧，人均消费65元，求年度营业额、保本营业额? 折旧按照5年，140万÷5年=28万 年度营业额：880万=(60万+28万)÷10% 保本营业额：880万×52%=457.6万 月度营业额：880万÷12个月=73万 日营业额：73万÷30天=2.4万 餐位数：2.4万÷65元÷2餐=184餐位 四、餐饮酒店费用包括三大类：能耗费用、消耗费用、易耗费用。费用率一般大约占比40%。
1、能耗费用大约占比29%：包括水0.5%、电2.5%、人工18%、税收5%、折扣1%、赠送1%、福利1%等等。 2、消耗费用大约占比10%：包括房租、折旧。 3、易耗费用大约占比1%：一次性用品等。 注：以上数据是一个行业参考值，可以根据地区以及企业实际数据作为指标。更多特色湘菜加盟美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。