一，毛利十成本＝营业额。a，综合毛利率应控制在营业额60％～62％为最佳。2）成本控制：a，生鲜成本占营业额28％～30％。b，干调成本占营业额2.5％。c，油占营业额为1.5％～2％。d，天然气占营业额1.5％。E，员工餐成本占营业额1.5％。
二，人员工资＋房租＋折旧＋易耗＋税＋纯利＋广宣＋水、电……＝毛利。
1）人员工资
a，所有人员工资（包括宿舍与福利）率应控制在占营业额：12％～16％。b，后厨人员工资6％～8％，前厅人员工资5％～7％。
2）房租：房租率占营业额5％～8％。
3）折旧：大众餐饮折旧为3年，第一年为50％，第二年为30％，第三年为20％（如果不能经营到三年，那我们就连装修成本都没有收回，说明企业是亏损的）
4）易耗（如垃圾袋、台布、洗洁精、酒精、卡士气等）一般占营业额的0.5％～1％。
5）税：所占营业额1％～1.5％。
6）纯利润：餐饮业纯盈利为营业额20％～25％为合理范围，但可以通过合理控制达到30％以上。
7）广宣：占营业额0.5％～1％。