湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队监制

上菜工作是每一位员工应当掌握的基本技能，也是餐饮每天对客服务重要一环，直接影响酒店服务质量，因此要求基层管理者和服务员都要掌握这项基本技能，让客人吃得高兴、吃出满意。

上菜
作为一个值餐员工，你是整桌宴会的掌控者，必须要掌握上菜位置、方法和顺序，能合理安排上菜时间、控制上菜节奏，让客人吃的舒心、开心。

1、凉菜
正式开宴前5-8分钟上凉菜。菜点摆在转盘上，要求：荤素搭配，疏密得当，餐具高低有致，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，刀口讲究顺逆，有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾。给以美观舒服感觉。

案例：

某酒店，晚宴，宾我到齐，客人入座，只听副主人大喊，服务员，这菜是中午的吧。服务员看了看，小心地回答道：是今天晚上新鲜的。客人怒道：不可能，要是新鲜的，怎么这个大拌菜是蔫的？（注：大拌菜是由多种新鲜地方蔬菜混拌而成，要求菜叶水灵、新鲜）。服务员小心翼翼道：半个小时前还不是这样的。很水灵的。客人还是不信，最后请来餐饮经理，大家才洞悉原因。原来是客人定餐时讲的是六点开餐，结果路上堵车，大家晚来了半个多小时，服务员没有随机应变，按照客人预订时的开宴时间前5-8分钟上凉菜，因为时间长，大拌菜水分被盐渍出，而导致观感不好。最后客人表示理解，而酒店又重新给安排了一个即时的大拌菜，皆大欢喜。
点评：因为客人堵车，导致凉菜上桌时间过长，造成客人误解而投诉，由此可见正式开宴前5-8分钟上凉菜，是极有必要性的，把握上菜时间对菜品的新鲜和品质还是很关键的。

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2、热菜
（1）上菜时间及位置
待客人入席后提供小毛巾，从客人右边送上毛巾盘，并说：“先生/小姐，请用毛巾。”征询客人或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌，上热菜时，要正确选择操作位置，上菜一般选择在副主人的右边进行，有时可以在陪同人或翻译之间进行。在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。记住：尽量避开在小孩、老人、孕妇旁边上菜。

（2）上菜顺序
各地上菜顺序不尽一致，一般来说，上菜应按照顺序进行，冷菜→ 例汤（头席菜）→热菜（晕素交替，一般是最后上鱼，如果鱼是特色菜，也有的地方会早上）→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜、先清汤后浓汤）

（3）上菜的操作要求：
① 上菜时要轻步向前，双手将菜送上转台，到桌边右脚朝前，侧身而进。上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，五指并拢与地面呈45度，以肘关节为轴，指向目标，大臂与小臂呈90°，同时目视主宾、主陪、面带微笑，声音适中，委婉动听报菜名：“九转大肠，请品尝”。上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重；
② 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶。

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