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      厨房部新菜推广标准和管理。菜品设计并不是上述七个步骤的简单相加，而是一个循序渐进不断完善的过程。首先，它要不断地表达餐饮企业品牌的差异化、个性化、特色化，是企业品牌独特的内在气质和仪表的彰显。只有准确地把握企业品牌精神和目标市场及地域文化特点，才能设计出适合餐馆经营、体现餐馆特色的优秀菜品。其次，菜品设计要有扎实的餐饮文化知识和烹饪专业基本功，要求餐馆经营者、大厨与其他技术人员共同参与。同时，必须照顾到地域性的口味特色和饮食习惯，并跟踪菜品文化的发展方向。变盲目为自觉，变短期为长效。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网 .

1 范围 

本标准规定了酒店新菜推广申请、立项审批、培训、推广。 本标准适用于厨房部新菜推广管理。

2 工作程序及要求

2.1 申请 

根据经营需求，由厨师长提出新菜品生产的大体概念及原料范围、口味要求，由各大厨自行命题，书写申请单，交由总厨立项。

2.2 立项审批 

总厨根据经营需求对大厨所申报菜品是否制作予以答复，并书面通知。

2.3 标准菜单 

大厨在审批完成后书写标准菜单。

2.4 选购原料 

由各大厨指导选购所需原料，如需异地采购，请采购部协助。

2.5 试制菜品、集中点评 

制作新菜品，集中技术人员点评、改进，定型产品。

2.6 前后台培训 

前后台人员及时培训新菜品知识并制作品尝。

2.7 大力宣传推广 

对新推出菜品大力包装宣传推广，听取客人反馈的意见，及时修正。

2.8 奖励制度 

对客人反馈好，能够提升菜品毛利的菜品制作人员进行大幅奖励，提高广大员工的参与性。

3 相关记录 3.1 标准菜单 


菜品设计是餐饮设计的重要环节，菜品设计得好不好，关系着餐馆的利益，对餐馆意义重大。下面为大家介绍菜品设计七大步骤，供参考。

　　（1）调查

　　调查周边企事业单位、商务写字楼、住宅小区、人流量等；调查周边餐饮食业的经营情况，如面积、风味特色、人均消费、销售额等编制调查报告。

　　（2）定位

　　分析调查报告，寻找市场空隙，根据自身情况（面积、资金等）进行差异化定位。根据定位的目标市场确定风味特色，起草菜品设计方案，包括菜品设计总思路、核心风味特色菜和完整的菜品结构。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网

　　（3）规划

　　根据菜品设计与厨房面积，提出设备与用具的规划方案，制订厨房设计方案、厨部管理模式、人力结构及工作流程。

　　（4）试制

　　核心菜品由技术总监负责，试制成功后制订标准菜谱，并对原材料供应渠道进行市场调查；招聘技术骨干，完善菜品结构，反复试制，制订餐具申购单，订购餐具。

　　（5）定标

　　编制菜品质量标准、操作标准及毛利预算，制作菜谱。

　　（6）培训

　　对厨部员工进行培训，包括原料加工、配份标准、操作程序等；对服务人员进行成菜特点、口味特色、营养结构、合理搭配等的培训并组织考核。

　　（7）提升

　　定期督导，纠正偏差；查阅顾客反馈意见及时完善；根据市场需求创新提升。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网