湘菜厨师网  刘石强湘菜厨师团队监制

要做好点菜服务，把握顾客类型十分重要。下面为大家介绍点菜师如何把握顾客类型，供参考。
　　(一)顾客类型
　　不同类型顾客有不同需求对顾客进行分类可使点菜师有效把不同需求特征。
　　1.按年龄划分：老年顾客、中年顾客、青年顾客。（25岁――55岁）
　　2.按知识划分：高知阶层、中知阶层、普通阶层。（高、中、初老师特别）
　　3.按阶层划分：上流社会、中产阶级、工薪阶层。（其中明细化）
　　4.按性别划分：男性顾客、女性顾客、男女混合。
　　5.按关系划分：同事关系、恋人关系、家人关系、公务关系、商务关系。
　　了解顾客类型的目的是正确把握各种人群的心理，为他们创造适宜的就餐环境，提供符合他们不同需要的食品，并采取不同的服务方法。
　　（二）消费动机（分为贵宾、大厅、主流生意为何？）
　　01．公务宴请：洽谈公务、吃是手段、讲究等级、讲究豪华。（权钱交易、Ｏ打扰、最高满意）
　　02．商务宴请：洽谈商务、讲究礼仪、讲究等级、讲究时效。（经营的一部分）
　　03．请托宴请：求人办事、注重交谈、神态奉承、事成为好。
　　04．集体用餐：人数较多、气氛热烈、注重交谈、有时嬉闹。（找一话题、易碎、自己难把握）
　　05．喜庆婚宴：人数众多、气氛热烈、场面热闹、消费铺张。（卡拉ＯＫ注意选曲、控制、不能有失误）
　　06．生日寿宴：人数适中、气氛热烈、礼貌祝福、消费铺张。（寿则不问年龄）
　　07．朋友聚餐：气氛融洽、注重交谈、时间较长、喝酒较多。
　　08．恋人小聚：男女相聚、亲密交流、互敬互爱、享受美食。
　　09．随机就餐：以吃为主、讲究时效、吃的理性、吃的简约。
　　10．小型家宴：人数较少、家庭感强、吃是目的、享受美食。
　　不同的就餐动机使顾客有不同的需求、不同的态度、不同的氛围、不同的消费，点菜师应学会区别对待。
　（三）消费心理
　　人的包含心理与人的行为方式、心理特征、气质类型有很大关系。了解人的饮食心理是完成点菜服务的前提，对正确掌握与顾客交往的方式有很大帮助。
　　1．就餐动因.更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。
　　所谓动因是指人们的行为最深层次的原因，就餐动因包括：
　　（1）生理需要。是本能的、正常的需要与人体热量消耗成正比。
　　（2）保健需要。饮食有保健的作用，因而饮食讲究卫生和营养。（勿张扬）
　　（3）文化形象。就餐是一种文化现象，不同阶层就餐行为不同。（员工餐）
　　（4）身份地位。就餐已不只体现生理需求，而体现地位的象征。（排位）
　　2．包含心理
　　（1）盲目性。大多数顾客不能科学饮食，有的暴食暴饮、有的时间不规律，造成人体营养失衡。
　　（2）习惯性。出于地域原因，人们在饮食上形成了不同的习惯，这种习惯大多终身性的或对终生有影响。（河南人难分，分清何地人）
　　（3）目的性。饮食的目的性是变化的，人们不但注意吃饱，更注重口味、色泽、器具、氛围等因素。
　　（4）选择性。包含消费中人们运用外国人点一样的菜与经验，对食物有目的进行选择是人类饮食消费心理的特征。
　　（四）消费规律
　　1．收入结构规律：收入高时用于餐饮消费的比例逐渐递减
　　2．衡定需求规律：无论何种情况、战争、天突异，人必须吃
　　3．大宴小酌互补：不可能全是大餐，也不可能全是小餐
　　4．高中低档互补：单餐中互补、相互搭配，点菜时注意心态、表情
　　5．感知记忆思维：对菜式、环境、服务的回忆，让客人记住好的。企业最忌没有缺点也没有特点（做人亦是如此）
　　6．情感意志心理：苦、怒、哀、乐、爱、恶、惧，厨师的*--汤
　　7．消费心理变化：广告、推销、特种推销（嘴对耳的广告）
　　8．消费个性表现：追求品味、性格、特色（个性和差异）--推介特色菜不一定是鲍鱼，也不一定不是
　　9．顾客满意要素：菜品的口味、菜品的附加值（故事、器具）、合理价格定位
　　10．消费需求四性：层次性、多样性、伸缩性、诱导性.更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。