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解析传统餐饮管理模式何去何从。餐饮企业招聘员工除了工资待遇以外，包吃包住似乎是一种必须的条件，这也是为什么多年以前餐饮业好招人。门槛低，很多外乡打工人员首选的职业就是餐厅服务员，就是因为在这里可以管吃管住。然而，当餐饮企业在近些年出现“用工荒、留人难”的问题时，餐企仍然包吃包住，管吃管住似乎对招聘者没有太大诱惑力了，而实实在在的高工资才最抢眼球。更多特色湘菜加盟美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队。
普通员工底薪4500-5000元
在北京有一家中餐企业，从创业初期就开出条件，招聘的员工不管吃住。在这个包吃包住的传统餐饮业里，是非常个性的决定，如果真的对员工不管吃住，能招到人吗？尤其是在餐饮行业，人口流动性强，用工荒，招人难，留人更难，很多餐饮老板都打上问号，甚至有人连想都不敢想，但是真有企业这么做了，而且效果非常好，不仅人一下就招满了，而且流失率低，员工的满意度高，秘诀在哪里呢？那就是底薪4500元起。
在北京，餐饮企业普通员工的人均收入大约在2000到 3000左右，如果有两条招聘启事同时展出，一条上写到：本店长期招聘服务员，底薪2500元/月+提成，包吃包住，待遇从优。另一条写着：本店招聘服务员，底薪4500元/月起+提成，不管吃住，按小时计算工资。那么一个员工同时看到这两条信息，他会选择哪一个呢？会不会让这4500元/月先触碰到眼球。
男女有别省钱有道
对于普通员工来说，餐厅提供的员工餐都是有人均标准的，比如一般的餐厅，员工餐的标准是每人每天20元左右，但是由于男生和女生的饭量不同，女生往往吃不了那么多的饭，达不到人均标准，而对于农村出来的孩子，是很希望有一部分钱省出来的。如果餐厅不管吃饭，那么员工就可以自主安排就餐的标准，女孩子也许10元的盒饭就可以吃饱，剩下的10元就可以存起来，甚至可以自己买菜做饭，一顿饭平均可能就几块钱，所以对于员工来说，他们是很乐意省下这部分钱的。
企业省时也省力
对于企业来说，不管员工餐，可以节省一笔经济开支，最重要的是不用再去协调员工的情绪，很多企业就员工餐问题，整天都想破脑袋，饭菜做不好了员工有意见，而且每餐都要荤素搭配，每周都要换花样，还要开员工餐大会，收集大家的意见，及时改进员工就餐问题，一旦员工吃不好闹情绪，就会造成员工流失，与其这样，还不如直接放手让员工自己吃，想吃什么吃什么，但是企业对员工的关心决不能少。
降低运营成本提效率
当餐饮企业不管员工住宿了，随之而来的就是省心，因为企业不用再支付高额的房租为员工租房子，不用再去聘宿舍管理员，不用再担心员工带朋友来住，也不用担心男女宿舍的管理问题，企业的运营成本就会大大降低。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。而对于员工来说，现在的员工以80后和90后居多，他们更希望合租，这样自由度高，这也是员工需求之一，而且员工自己租房，无形中就形成了压力，也会促使他们更好的去工作，改善自己的生活条件，其实员工更看重真正到手的利益有多少。
其实企业真的可以算算这笔账，把直接成本和运营成本都算出来，变成现金交给员工，不仅可以降低培训成本和运营成本，而且员工到手的利益增多，自由度增强。
案例
1、来自云南的张东，在北京开了一家火锅店，生意还算红火，他给员工开的工资是3000元/月起，在北京算是中等，跟大部分的餐企一样包吃包住，员工餐是大师傅每天做，早上每人一个鸡蛋，一碗粥，馒头、油条、油饼变换着吃，中午和晚上由大厨单独炒菜，他给我们算了一笔账，按照每人一天20元的标准，一个月就是 600元，再加上一个月的水、电、人工成本和运营成本大概是100元，所以在吃饭方面，每个员工的成本就是700元。员工住宿方面，需要给员工租房子，还必须在餐厅附近，不能太远，就北京三环内四室一厅的房子租金一般是15000元/月左右，目前住了20个员工，包含一个宿舍管理员，每个人的住宿费就是 750元，宿舍管理员每个月多付500元的工资，每个人的住宿直接成本就是775元，再加上宿舍用到的杯子、褥子、电视、空调等家用电器，水、电等每月的投入每个人再加上50元。这样算下来每个人的基本工资就变成了3000+700+825，一共4525元。所以仔细算下来，餐企包吃包住麻烦事不断，成本也不低。
2、江苏苏州的吴总，经营一家中餐店，一家火锅店，以中餐店为例，经营面积是1000平方米，吴总倒没有给员工租房，而是在餐厅的楼顶腾出50平方米给20名员工提供住宿，那么实际的营业面积就是950平方米，按照一个月餐厅的营业额为50万，每月就少创造2万6千元，在住宿方面每个员工的直接成本就是1千元，员工餐每天的标准是15元，一个月就是450元/月，员工的底薪是1800元/月，企业实际给每个员工的月薪就是 1800+1000+450，一共是3250元/月，这与1800元形成了巨大的差距。而且员工一天都不出门，下班就睡觉容易形成懒散的状态。
3、来自北京的小陈，现在在一家中高档中餐厅工作，底薪2600元外加酒水、礼品等提成，员工餐是一荤一素、半荤半素、外加一个水果沙拉、人均一天的标准是 30元，一个月就是900元，员工宿舍为四人间上下铺，大约几十平米的地方，据同事说租金是2000元每月，每人平均就是500元，宿舍床褥等标准配置以外，还有无线网、电视、空调，五个宿舍请了两位阿姨负责清洁卫生、洗衣等工作，月薪是1800元。如果这样算下来，企业在小陈身上的投入就是 2600+900+500+90，总共是4090元。如果企业把这些钱都直接变成小陈的底薪，小陈表示十分乐意。更多特色湘菜加盟美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队。