湘菜厨师网  刘石强湘菜厨师团队荣誉出品

      结合南北烹饪方法制作出来的 风味烟熏肉肠知道北方食客非常喜欢吃肉肠，而且很多酒店都自己制作肉肠。常规做法：将肉切成小块，调味后灌入肠衣内，经过晾晒后蒸制而成。更多湘菜厨师特色美食就在刘石强湘菜厨师网。
成品吃起来质地比较干香。而我们也会自己结合本地风味制作肉肠，做法则截然不同，首先将肉略微腌制后充分粉碎，加入调料、大量淀粉和水搅成肉胶，再灌入肠衣内，略微风干后煮熟，再用桃木短暂熏制，做好的肉肠吃起来好似哈尔滨大红肠一般，入口滑嫩，有汁水，还带有淡淡的烟熏味。正是因为在口味和口感上与众不同，所以食客品尝后都说好，而且桌桌必点。
改刀：1.将新鲜的猪精肉3500克、牛精肉500克剔去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等，冲洗干净（牛肉需要漂水2小时），然后顺着肌肉纤维将猪肉和牛肉分别切成大块。更多湘菜厨师特色美食就在刘石强湘菜厨师网。
2.猪肥膘1千克洗净，也切成重约500克的大块。
腌制：1.将猪肉和牛肉混合均匀，加入盐72克拌匀，放入10℃左右的环境里腌制3小时。
2.猪肥膘肉加入盐18克拌匀，也放入10℃左右的环境里腌制3小时。
绞肉：将腌制好的肉和猪肥膘肉分别放入0℃-5℃的冷藏冰箱内降温至3℃左右，然后将肉和猪肥膘分别放入绞肉机内粗绞一遍。
拌味：将绞碎的猪肉和牛肉再一次放入绞肉机内，再绞一遍，取出放入搅拌机内，加入淀粉200克，味精30克，胡椒粉5克，大蒜（切末）、大葱末各45克，用低速搅拌均匀，然后改为中档，分多次注入冰水1.8千克，充分搅打，使其成为上劲的肉胶，最后加入绞碎的猪肥膘丁，用低速搅拌至肉胶和肥肉丁混合均匀。
灌制：肠衣用清水浸泡回软，套在真空灌肠机上，然后将肉料装入真空灌肠机内进行灌制（每15厘米左右为一节），灌完肉料后将肉肠挂在架子上，用清水喷淋放置约5小时。
煮制：锅内热水加热至90℃-100℃，放入肉肠，用菊花火浸煮30分钟，捞出肉肠，自然晾凉。
熏制：将肉肠挂入烤鸭炉内，将桃木放入烤鸭炉的底部，点燃后熏制10分钟，烟熏肉肠就制作完成了。更多湘菜厨师特色美食就在刘石强湘菜厨师网。