一、什么是鲍鱼
1、鲍鱼是一种深海里的一种软体贝壳，它生长期十年左右。
2、鲍鱼的别称：石决明、馥鱼、明目鱼、海耳、九孔螺
二、食用鲍鱼的历史
三国时期---西汉末年—南宋苏东坡—清朝中期开始奉为至尊
三、鲍鱼的营养成分
含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素A、B、C、D、E等，具有滋阴补肾，平衡血压、平肝解热、明目、止渴等食疗功效。长期食用更能养颜益寿，为药中之良引，席上之珍品。
四、鲍鱼的产地
1、干鲍：特点是有弹性、紧实、切时手感好。
A、干网鲍：产自日本青森县，是鲍鱼中的顶级绝品，外型呈椭圆状，鲍边细小，鲍枕呈颗粒状，个头大，烹制起来柔软爽滑，色泽金黄。用刀切开后，细看横切面有网状花纹，由花谷大师一手晒制，澳洲网鲍外形与日本网鲍相似，但食味较韧较木（滋味不够）
鱼 翅
B、吉品鲍：产自日本岩手县，此种鲍鱼身材略小，形似元宝，鲍枕高竖，色泽灰淡，吃起来比较爽口，是把鲍鱼中之上品，由平田五郎大师晒制，特点是鲍身中间有一条线痕。
2、鲜鲍
六、鲍鱼的等级：1、分钟类 2、分头数
七、鲍鱼的晒制过程
1、1斤干鲍是6斤鲜鲍晒制而成，最少用半年时间左右晒制而成。
过程：晒干—去壳—用盐水泡—晒干—用盐水煮—晒干（一个月时间）
八、鲍鱼的津发（4-5天）
1、纯温水（一天换2-3次、2天左右津发）--加料煮/蒸（鲍汁、火腿、鸡脚、老鸡等，用时1小时）--用高汤煲滚/蒸6-10分钟—纯水泡，使其泡软张开
2、涨发率: 1:1.2
3、鲜鲍的涨发：（袋装真空）泡1天—解冻（1天）--鲍汁煲1天。缩水率：2：1
九、阿一鲍鱼的特点
不含色素、味精、胆固醇、鲍汁味特别好
十、鲍鱼的保质期
1、生干鲍：2-3年 2、半成品干鲍：南非鲍半个月 ，吉品鲍1个月
鲜鲍的保质期：时间不限，但是越快越好。
十一、鲍鱼的制造方法
1、鲍汁扣 2、鲍片：适合大一点的鲍鱼 3、佛跳墙（最好是窝麻鲍）
4、鲍鱼炒饭 5、鲍鱼捞饭 6、鲍鱼月饼
十二、干鲍鱼鲜鲍的区别：干鲍有糖心，鲜鲍没有
十三、鲍汁是用什么配料：煲鲍鱼三锅剩下的汁（火腿、猪手、鸡脚、赤肉、老鸡）+高汤
鱼 翅
一、什么是鱼翅
鱼翅是某些种类的鲨鱼的鳍或尾段的被部分，经一些列加工而成。
二、鱼翅的食用历史
明朝李时珍《本草纲目》---清朝鱼翅成为贡品
三、鱼翅的营养成分
鱼翅是一种名贵海味，能补五脏、补血气、肾、肺、开胃。
四、鱼翅的产地：大西洋、日本、印度洋
五、鱼翅的种类
1、按生长期在鲨鱼身上的部分划分
A、勾翅：取自尾鳍、全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长（天九）价钱最贵
B、脊翅：取背鳍、翅针较幼、短、多作鲍翅用。
C、翼翅∶取自胸鳍，翅针较幼小，翅身薄，价格较低。
D、必翅 : 取自腹鳍，外形好看翅身成分利丰。
2、按湿发后的形态来分
A、鲍翅：又称排翅（翅针紧紧连着柔软的骨膜，呈梳形扇状）
B、散翅：又称生翅（翅针独立，成一条条模样 ）
3、按照鲨鱼的品种划分
A、黄胶翅：产自太平洋两岸，翅针粗而软滑，作用：
B、群翅：翅中心。翅针粗壮肉膜薄。入口香滑。
C、海虎翅：产自南美太平洋最多，其背鳍相当厚翅针粗壮
燕 窝
4、按是否经加工来分
A、生货：翅灰黑色未经加工的货品
B、熟货：也称干货，为浅黄色，金黄色
C、水盘货已津发干净的鱼翅
六、鱼翅的晒制过程
放水洗净---沙滩上晒---刮痧---起骨
七、鱼翅的津发
1、津发率 1：1.4-1.5
2、海虎翅：天九翅起货数量最低
八、鱼翅的保持期几乎不受限制，但是越快越好
九、鱼翅的做法
1、红烧：适合粗一点的翅: 金钩、天九、鲍翅（火腿、鸡肉、老鸡）高汤+（耗油、云腿）芡
2、浓汤：汤包呈乳白色，粗细无所谓鸡味重一点
3、高汤：老鸡+火腿+鸡脚+猪手+赤肉
4、干捞: 高汤+调料捞干
5、桂花炒即鸡蛋炒
6、蟹黄翅 ：大红蟹壳+蟹黄
7、菜胆翅：适合精细一点的鱼翅，如牙拣翅
8、扒辽参扒鱼翅，红烧
9、鸡煲翅：用鸡熬、再将鸡捞出、去骨再将鸡肉放入。
10、鱼翅捞饭
11、鲍参翅肚更
十、鱼翅的配料
香菜、大红蜇醋、银芽、火腿丝（桂花）扒、不用上配料
燕 窝
一、什么是燕窝
由金丝燕吐出的唾液凝结而成的（其中含海藻、苔藓、羽毛等杂志）金丝燕一年可筑巢2—3次，以第一次素质最好，几乎全由唾液凝结而成。
二、营养成分
含有丰富的蛋白质（10%）碳水化合物和无机盐，养阴润燥、益气补中，滋虚损，咳嗽痰喘、略血久痢反胃，加强免疫功能，延年益寿，低胆固醇，降血压、养容养颜。
三、产地：印尼 泰国
四、种类
1、官燕：爪哇金丝燕、白腹金丝燕等首次住的巢，每个重约12克，色泽为铅灰色，为燕窝之上品。
2、毛燕：主要是灰腰金丝燕所营造的巢或其他金丝燕第二次筑的巢，可以加工成燕丝或燕饼。
3、血燕：燕窝是呈血红色的，主要是棕尾金丝燕所营造的巢，其他种类经丝燕也有可能因食物或外界坏境影响而制红色，改变血红色。
4、屋燕：金丝燕在古老的大屋上上锁结的巢
5、洞燕∶亦称岩燕
６、按形状分
Ａ、燕盏（最贵）：呈半圆凹陷兜状，似古老灯盏（白燕）
Ｂ、燕角：黏结在岩石上的两边头尾
Ｃ、燕丝∶碎燕
D、燕饼∶燕球
五、燕窝的加工
１、白燕窝：加少许水分，避免因干燥在运输中破裂----吹干---去杂质---适当修茸状
2、毛燕窝∶浸水发涨――搅拌机搅碎――去杂质后烘干捡净
六、燕窝的津发（４天－５天）
冷水浸泡－用小火煮３个小时－用大漏勺将水分晾干
七、真假燕窝的鉴别：真燕窝质硬碎，做好后用牙签插入其中，立为真倒为假
雪蛤
辽 参
八、保质期：不受限制，越快越好
九、燕窝的做法：红烧、冰花、牛奶、椰汁、杏汁、红枣、珍珠粉、木瓜炖、燕窝粥。
雪蛤
一、什么是雪蛤
雪蛤是来自中国林蛙或蛤士卵巢及输卵管上的脂肪
二、雪蛤的营养成分
名贵的补品，有强精养阴的作用，对病痛虚弱身体消瘦、神经衰弱有治疗作用、养颜、有利于新陈代谢，防止风湿病。
三、雪蛤的产地：（长白山）北方的冰天雪地，越冷越好
四、雪蛤的津发（８－１０小时）１、温水浸泡（加蛋壳用于沉淀杂质、柠檬） ２、涨发率：1：10
五、雪蛤的做法
除了不能红烧，都和燕窝一样
辽 参
一、什么是辽参
海参的一种其表面布满圆锥形肉刺，别称刺参