湘菜厨师网 湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
泥鳅号称水中参，营养丰富，深受客人的喜爱。此菜在调味上进行了创新，使用豆瓣酱、酸菜、野山椒、紫苏叶调味，香味自然不用说。提前预制可以使泥鳅充分入味，这一点也是预制菜的优势。
原料 活泥鳅400克，高汤400克，蒜子30克。
调料 A料（姜末、泰椒、杭椒各20克，蒜子、紫苏叶各30克，野山椒20克，酸菜200克），高汤400克，B料（盐8克，味精7克，鸡精6克，蚝油10克，辣妹子、豆瓣酱各5克），茶油100克，芝麻油5克，淀粉6克。
预制 1.将泥鳅治净，拍粉，入八成热的油锅中炸制金黄色，捞出，控油。
2.起锅入茶油烧热，下入A料煸炒出香，入高汤，调入B料调味，猛火收汁，取出，放入盛器内。
起菜 将烧好的菜肴入锅中加热，大火收汁，滴入芝麻油，上桌即可。
关键 要保证采购的是鲜活泥鳅，先在水中饲养两天，等其吐出泥沙，再进行宰杀，土腥味会小很多，注意要大火收汁，才能达到菜肴干香的效果。
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调料 A料（姜末、泰椒、杭椒各20克，蒜子、紫苏叶各30克，野山椒20克，酸菜200克），高汤400克，B料（盐8克，味精7克，鸡精6克，蚝油10克，辣妹子、豆瓣酱各5克），茶油100克，芝麻油5克，淀粉6克。
预制 1.将泥鳅治净，拍粉，入八成热的油锅中炸制金黄色，捞出，控油。
2.起锅入茶油烧热，下入A料煸炒出香，入高汤，调入B料调味，猛火收汁，取出，放入盛器内。
起菜 将烧好的菜肴入锅中加热，大火收汁，滴入芝麻油，上桌即可。
关键 要保证采购的是鲜活泥鳅，先在水中饲养两天，等其吐出泥沙，再进行宰杀，土腥味会小很多，注意要大火收汁，才能达到菜肴干香的效果。
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