变革1 增加肉丸，菜品更实惠。以前烹调涮时蔬，汤就是汤，菜就是菜，让人感觉菜品很单一。现在，我们在汤的基础上增加了自制的猪肉丸，先吃肉丸后涮菜，涮
完蔬菜再喝汤，客人就会感觉菜品内容丰富，比较实惠。
变革2 撤掉浓汤降低成本。加入猪肉丸后如果再用传统的浓汤烹制菜肴，客人品后就会感觉比较油腻，而且菜肴的成本也会大幅上涨。为了降低成本，同时避免菜肴太过油腻，我们将浓汤改成了普通的汤料，这两个问题就迎刃而解了。
制作 1.取肥四瘦六的猪肉200克，洗净后切碎，加入新鲜的马蹄碎50克，生粉30克，盐、味精、白糖各4克，胡椒粉2克，朝一个方向搅打上劲，然后用小片刀将肉泥刮成30克一个的橄榄形肉丸，并摆放在平盘内（平盘底提前抹少许色拉油），上笼大火蒸15分钟。
2.取鸡蛋2个做成荷包蛋。3.锅内放入普通高汤1千克、红枣15克，下入盐15克、熟猪油20克、浓缩鸡汁5克，大火烧开，然后放入猪肉丸和荷包蛋，大火烧开后离火，搭配蔬菜（一开二的娃娃菜、苦苣各250克，金针菇150克）上桌。上桌后点燃酒精炉继续加热，吃完肉丸再涮蔬菜。

湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品