比如说厨师常用的鱼子酱。很多酒店都会用到鱼子酱这种食材，但是有许多美其名曰的鱼子酱严格来说根本不算是鱼子酱。它们或许是加工过的鱼卵，可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。而真正意义上的鱼子酱只源自于鲟鱼和鳇鱼。鱼子酱的好坏没有任何中间路数可走，好货色绝对不能有任何破损，颗粒饱满圆滑没有凹陷，色泽要透明清亮，黑中略带灰色或褐色。无论野生或者养殖的鱼子酱，如果是那种卵粒硕大、带着淡金黄色泽的半透明鱼子酱，一定是价格不菲的精品。鱼子酱经过轻微盐渍，在唇齿间隐约带着新鲜的海腥味，感受到极度鲜美的汁液在嘴里爆开，不怎么咸，回味却带点甜，余味无穷，初次食用者未必会习惯咸鲜微腥的感受，这有点类似第一次品尝瑶柱一样，但久而久之，上天赐予的这种世界级食材精品让粉丝们不离不弃。
鱼子酱最好也是最简单的食用方法：直接入口。若要倒在盘子里面吃，盘子要先冰镇一下，食用器皿必须是贝壳勺或者金器，以避免直接氧化。鱼子酱直接送入口中，先用上颚将鱼卵轻轻顶破，耳中欣赏“啵啵”的声音，再用舌头仔细品味，然后才吞下去。不能接受直接吃的人，薄片吐司、面包、饼干，甚至脆油条，只要不是味太冲的天然食材，有些小小的香气，都可用来与之搭配。

 
湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品

原料：五花肉250克，自制坛子菜（可用咸萝卜干或盐白菜代替）100克。
制作：1、五花肉切薄片，加入适量的姜、葱、盐拌匀腌制。锅入宽油，烧至五成热，下入五花肉炸成金黄色，捞出沥油。
2、锅留少许底油，下入木姜子油20克，烧至六成热，下入蒜末5克炒成金黄色，下入月五花肉炒匀，调入糖3克、味精5克、老抽5克炒香，下入坛子菜和5克红椒圈炒香即可。
自制坛子菜：1、小米辣1斤切圈、红尖椒10斤切圈、洋葱5斤切丁，小白菜50斤、香菜5斤放在阳光下晒至半干。
2、晒过的小白菜、香菜切粒，加入洋葱丁、小米辣圈、红尖椒圈、花椒250克、盐3斤、味精100克拌匀，放入坛子里，用手压实，将里面的空气压出，倒入猪油5斤，盖上一层干稻草，盖上坛盖，在坛盖周围加清水密封（每星期换一坛沿水），放在阴凉处，让其发酵，2个月后即可开坛食用。
制作关键：1、腌制坛子菜时一定要放干的稻草，稻草可以吸收坛内的水分，防止蔬菜腐烂。另外，放稻草后腌出的坛子菜带有一股淡淡的稻草清香。
2、木姜子油入锅时，锅内要留少许温热的底油，否则无法激发木姜子油的香味。

 
湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品