湘菜厨师网 湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
很多人拿到五花肉，最喜欢的烹法就是制作红烧肉。为了给食客一种全新的味觉体验，我考虑用炸的方法给它全新演绎，于是这款菜应运而生。
它酥脆的口感让人完全可以抛弃油腻的感觉，从而品尝到一种松脆化渣的新质感。
湘菜在外地不断的发展，很多顾客把辣当做了湘菜的特色，认为湘菜都是辣的，而一些不能吃辣的顾客就拒绝了湘菜，这样就制约了湘菜的发展，我一直在致力于湘菜的推广，改变食客对湘菜的误解，创新不同口味的湘菜是我们的一项重要内容。
酥脆花肉这是一道粗料细做的一款菜肴，五花肉冰冻后腌渍、蒸制、油炸，肥肉部分的油脂已经消耗殆尽，只剩下香酥的口感和黄的外表。还可以搭配一款类似甜辣酱、腐乳酱之类的蘸料，这样能让五花肉吃起来口味更充足。
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NO.1鲜冰冻再改刀。五花肉在烹调前，一定要先拿到冰箱内冰冻，并用重物压实，然后改刀，这样可以让做好的成品有着“规矩”的外形。
NO.2生粉、糯米粉搭配铺面。腌渍料过滤掉水分后，我们会搭配鸡蛋、生粉、糯米粉拌匀，从而蒸制五花肉，这样操作一来可以赋予五花肉更为浓郁的香味，二来可以帮助去皮的五花肉重新“塑造”外皮，保证成品的酥脆。
NO.3先蒸后炸去油分。五花肉本身含有的油分是非常多的，为了更好地帮助它“解腻”，我采用了先蒸后炸的方法。在长时间的蒸制过程中，让五花肉的油分充分融化，然后将油分大部分“滤出”，再经过油炸后，油腻感自然能降到最低，还能有松脆酥香的感觉。
制作：1.去皮五花肉6千克洗净，放入不锈钢容器内铺平，用重物压实，入冰箱内冷冻至定形，取出后切成重约100克的大块。
2.腌渍料放入粉碎机内粉碎，然后倒入盆内，下入五花肉腌渍6小时，捞出五花肉，清洗去料渣，一块一块地摆入大托盘内。
3.将腌渍料的水分滤掉，加入鸡蛋4个、生粉200克、糯米粉50克混合均匀，平铺在五花肉上，上笼大火蒸3小时，放凉后入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，切成厚1厘米的大片，放入盘中，搭配鲜菠萝100克、炸酥的脆米50克、苦苣5克点缀。
腌渍料：葱、姜、蒜、干葱头、黄酒各500克，新鲜香茅、美极鲜味汁各200克，自制的五香粉50克，盐、鸡粉各100克。
自制五香粉香叶、八角、桂皮、白豆蔻各100克分别放入烤箱内，烤至香味释放，取出后混合，磨粉，再加入迷迭香粉20克拌匀即可
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湘菜在外地不断的发展，很多顾客把辣当做了湘菜的特色，认为湘菜都是辣的，而一些不能吃辣的顾客就拒绝了湘菜，这样就制约了湘菜的发展，我一直在致力于湘菜的推广，改变食客对湘菜的误解，创新不同口味的湘菜是我们的一项重要内容。
酥脆花肉这是一道粗料细做的一款菜肴，五花肉冰冻后腌渍、蒸制、油炸，肥肉部分的油脂已经消耗殆尽，只剩下香酥的口感和黄的外表。还可以搭配一款类似甜辣酱、腐乳酱之类的蘸料，这样能让五花肉吃起来口味更充足。
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NO.1鲜冰冻再改刀。五花肉在烹调前，一定要先拿到冰箱内冰冻，并用重物压实，然后改刀，这样可以让做好的成品有着“规矩”的外形。
NO.2生粉、糯米粉搭配铺面。腌渍料过滤掉水分后，我们会搭配鸡蛋、生粉、糯米粉拌匀，从而蒸制五花肉，这样操作一来可以赋予五花肉更为浓郁的香味，二来可以帮助去皮的五花肉重新“塑造”外皮，保证成品的酥脆。
NO.3先蒸后炸去油分。五花肉本身含有的油分是非常多的，为了更好地帮助它“解腻”，我采用了先蒸后炸的方法。在长时间的蒸制过程中，让五花肉的油分充分融化，然后将油分大部分“滤出”，再经过油炸后，油腻感自然能降到最低，还能有松脆酥香的感觉。
制作：1.去皮五花肉6千克洗净，放入不锈钢容器内铺平，用重物压实，入冰箱内冷冻至定形，取出后切成重约100克的大块。
2.腌渍料放入粉碎机内粉碎，然后倒入盆内，下入五花肉腌渍6小时，捞出五花肉，清洗去料渣，一块一块地摆入大托盘内。
3.将腌渍料的水分滤掉，加入鸡蛋4个、生粉200克、糯米粉50克混合均匀，平铺在五花肉上，上笼大火蒸3小时，放凉后入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，切成厚1厘米的大片，放入盘中，搭配鲜菠萝100克、炸酥的脆米50克、苦苣5克点缀。
腌渍料：葱、姜、蒜、干葱头、黄酒各500克，新鲜香茅、美极鲜味汁各200克，自制的五香粉50克，盐、鸡粉各100克。
自制五香粉香叶、八角、桂皮、白豆蔻各100克分别放入烤箱内，烤至香味释放，取出后混合，磨粉，再加入迷迭香粉20克拌匀即可
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