狮子头先炸后炖，不仅成型好看，而且在炸制时逼出了多余的油分，口感很好。
原料：五花肉200克，杏鲍菇100克，马蹄粒、虾仁粒各25克，南瓜50克。
调料：泡椒末30克，姜末、葱花各50克，蒜末100克，红椒粒75克，生粉40克，土芹梗35克，湿淀粉10克，白糖2克，色拉油1千克（约耗40克），高汤300克。
制作：1.将五花肉切成丁，用刀背剁匀；杏鲍菇切成丁；马蹄切成丁；将以上原料与生粉，制成狮子头生胚，南瓜蒸熟打成泥包入其中，最外层摸湿淀粉定形，下入烧至五成热的油锅中炸至成型。
2.另起净锅，下入高汤，加入狮子头用小火炖2小时，淋剩余调料制成的鱼香汁即成。
关键：做狮子头，成型很难，应将双手拍上生粉，左右两手推成型；剁肉时要先切后剁，这样口感好。

虎皮炆双蔬 高温炸制巧脱水
冬瓜非常适合夏季食用，将其与青椒一起用高油温炸制后再用家常味烧制，外皮起酥，色泽好看。有的师傅在做这款菜时，入味不足，其实这是没用高油温炸脱水导致的。
原料：冬瓜600克，青杭椒100克，蒜子10克，熟猪油20克。
调料：酱油10克，色拉油1千克（约耗40克）。
制作：1.将冬瓜去皮，切成长方块，如图改刀；青椒洗净后，去掉辣椒子，一批二。
2.起锅将色拉油烧至八成热，下入冬瓜炸至表皮起酥；青杭椒略炸一下即可。
3.另起净锅，下入熟猪油烧热，下蒜子炝锅，起香后倒入炸好的冬瓜和青椒，下入酱油，翻炒后用高温焖制2分钟即可。

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