湘菜厨师网 湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
四大名菜之首文昌鸡
文昌鸡原产于海南省文昌市潭牛镇，是通过数百年人工选择而形成的古老优良品种鸡，是健康营养美味的无公害绿色食品，属海南四大名菜之首。
文昌鸡体形方园，具有头小、颈小、脚小及颈短、脚短的“三小二短”特征。成年鸡的体重为：公鸡1．6—1．8kg、母鸡1．35—1．6kg。开产日龄为120天，早熟性能突击，公鸡21日龄冠已发育明显。繁殖性能强，在笼养条件下，年产量150枚以上，受精率、孵化率都在90%以上。公鸡70—80日龄时体重1．2—1．31kg，料肉比3．0左右；母鸡110—120日龄时体重达1．3—1．4kg左右，料肉比3．5—3．8。由于文昌鸡早熟易肥，肌纤维很细，故肉质鲜美，香味浓郁，滑嫩异常。
在追求绿色食品的今天，海南得天独厚的环境使文昌鸡供不应求，也使得一些不法商贩以假充真。市场上真正的文昌鸡除了极少数来源于农家，大部分来源于本地养鸡场。当地规模最大的海南罗牛山文昌鸡育种有限公司的“潭牛牌”文昌鸡除供应本地，还畅销北京、上海、天津、广洲、深圳、武汉等地，并获得商贸部出口香港配额。
文昌鸡作为海南饮食文化的代表享誉海内外，在中外饮食文化历史上享誉400多年经久不衰，尤其在东南亚各国和港市场独树一帜。
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用料：
文昌鸡文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）1只（重约1千 克左右）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、 老抽各适量。
制作：
1、将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原 状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水 从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定：将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。
2、改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟（不可大生也不可过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄 光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。
3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐 料，别有一番风味。
特点：
摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，醮佐料而吃，入口喷香，爽滑异常
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文昌鸡体形方园，具有头小、颈小、脚小及颈短、脚短的“三小二短”特征。成年鸡的体重为：公鸡1．6—1．8kg、母鸡1．35—1．6kg。开产日龄为120天，早熟性能突击，公鸡21日龄冠已发育明显。繁殖性能强，在笼养条件下，年产量150枚以上，受精率、孵化率都在90%以上。公鸡70—80日龄时体重1．2—1．31kg，料肉比3．0左右；母鸡110—120日龄时体重达1．3—1．4kg左右，料肉比3．5—3．8。由于文昌鸡早熟易肥，肌纤维很细，故肉质鲜美，香味浓郁，滑嫩异常。
在追求绿色食品的今天，海南得天独厚的环境使文昌鸡供不应求，也使得一些不法商贩以假充真。市场上真正的文昌鸡除了极少数来源于农家，大部分来源于本地养鸡场。当地规模最大的海南罗牛山文昌鸡育种有限公司的“潭牛牌”文昌鸡除供应本地，还畅销北京、上海、天津、广洲、深圳、武汉等地，并获得商贸部出口香港配额。
文昌鸡作为海南饮食文化的代表享誉海内外，在中外饮食文化历史上享誉400多年经久不衰，尤其在东南亚各国和港市场独树一帜。
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用料：
文昌鸡文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）1只（重约1千 克左右）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、 老抽各适量。
制作：
1、将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原 状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水 从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定：将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。
2、改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟（不可大生也不可过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄 光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。
3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐 料，别有一番风味。
特点：
摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，醮佐料而吃，入口喷香，爽滑异常
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