湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品

臭豆腐是一道饮誉中外的湖南风味小吃。豆腐呈青黑色，未炸时略有臭味，经沸油焦炸后，不仅不臭，反而香气很浓，外层焦脆，里层软嫩，质地细腻，鲜香可口，既具有白豆腐那般新鲜细嫩，又独具油炸豆腐的松脆芳香

原料

精制白豆腐32块，花生油1000克（实耗100克），辣椒油500 克，酱油50克，香油25 克，味精2.5克，鸡汤100 克，青矾3克，卤水2500克。
制法

1.将青矾3克放人桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放人豆腐，浸泡2小时后捞出冷却，放入卤水中（春秋季3-5 小时，夏季1-2 小时，冬季6-10 小时）。主要看坯子的软硬程度。如坯子硬，可多泡一下；如坯子软，则少泡一些时间。豆腐卤好后取出，用冷水稍洗一·下，装入筛子内沥于水分待用。

2.用辣椒油、酱油、香油、味精和鸡汤兑成汁。

3.炒锅置旺火上，将花生油烧沸，把卤好的豆腐逐块下入油锅内，炸约5 分钟（如火大时移用小火，以炸焦透为准），呈外焦内嫩捞出，装盘后，用筷子在每块豆腐中间捅个眼，将兑好的汁调匀，淋在豆腐眼内即可。也有的另将兑好的汁装碟，随同油炸臭豆腐一起上桌。

 湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品