湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
  
    子龙脱袍是一道用鳝鱼做原料的传统湘菜名菜。子龙脱袍又名熘炒鳝丝，因子龙即小龙，意指鳝鱼像小龙，去皮即脱袍，故名“子龙脱袍。”

子龙脱袍的特点：香辣爽滑，鳝丝鲜嫩。

调料:活鳝鱼半斤到一斤左右。

配料:水发玉兰片50克，水发冬菇25克，香菜25克，鲜紫苏叶10克，鲜青辣椒50克，鸡蛋清1个。

调料: 熟猪油500克(实耗100克)，料酒25克，胡椒粉0.5克，黄醋2.5克，干淀粉25克，精盐5克，味精l克，香油10克，湿淀粉25克，肉清汤25克。
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制作流程:

1．用专用的加工鳝鱼的铁钉将鳝鱼固定在砧板上，然后用刀按住肉，迅速一撕，扒下皮来。将鳝鱼肉在沸水过一下水，去掉刺，再切均匀的丝。青辣，与玉兰片、水发冬菇均切成长和鳝鱼丝大小的细丝。鲜紫苏叶切碎。

2．将鸡蛋清磕入碗内，搅发起泡沫后，放入干淀粉、精盐调匀，再放鳝丝抓匀上浆。

3．炒锅置中火上，放入猪油，烧至五成热，下鳝丝，用筷子划散，约30秒钟，倒入漏勺沥油。

4．炒锅内留油50克，烧至八成热，下玉兰片、青辣椒、冬菇丝、精盐煸炒一会，再下鳝丝，烹料酒合炒。接着将黄醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤兑成汁子，倒入炒锅，颠两下，盛入盘中，撒上胡椒粉，淋入香油，香菜拼入盘边即成。

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