湘菜厨师网 湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
毛氏红烧肉是一道正宗的湘菜，也是湘菜里面很具有代表性的特色菜，但最近“肉宝王”的出现使湘菜这道菜蒙上了阴影。刘石强“湘菜厨房管理团队”在这倡议也宣布：
制作好红烧肉是湘菜厨师的基本功，使用“肉宝王”制作红烧肉的湘菜厨师，属于那种还没出师的厨师，我们湘菜厨师应该拒绝“肉宝王”及有害健康的食品添加剂。我们也同时宣布《刘石强湘菜厨房管理团队》所有的厨师和旗下管理的酒店、餐厅都不会使用“肉宝王”及食品添加剂。
毛家红烧肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴。目前制作“毛家红烧肉”除毛家饭店连锁机构外，最正宗的当数韶山宾馆，毛家红烧肉虽是一道家常菜品，但真正达到纯正的口味标准确有一定的难度。
原料：带皮五花肉 750 克。
调料：葱头、生姜各 10 克，整辣椒、蒜子各 60 克，肉汤 1 干克，八角 15 克， A 料（精盐 5 克，味精 3 克，老抽、糖色、腐乳汁各 2 克），冰糖 4 克，绍酒 15 克，葱花 2 克，色拉油 800 克（约耗 50 克）。
制作方法：（ 1 ）五花肉加清水煮沸，捞出，洗净，滤干，改成 15 厘米见方的大块，与八角 8 克、姜 5 克、冰糖一起放入盘中，上笼蒸至八成熟，斩成 2 厘米见方的小块。
（ 2 ）将色拉油烧至六成热时，将肉块放入锅内，小火炸成浅黄色时捞出，控干油。
（ 3 ）锅内烧油 50 克，分别下入葱头、生姜 5 克、八角 7 克、整辣椒炒香，然后下入肉块，加肉汤，下 A 料，用小火慢慢烧制 1 小时，至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁，用筷子挑出整辣椒和八角不用，撒葱花即可出锅。
湘菜厨师网 湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
毛氏红烧肉 9 大制作关键详解：
1 、选料标准：选用生长周期 8-12 个月，重 70-90 千克间的猪宰杀取肉，比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉（夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉），肥肉：瘦肉 =5:5 或 4 ： 6 。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端，皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少；软五花肉存在于肚皮上，虽然皮薄，但肉质带有一定韧性，且带有奶头和筋膜；只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间，厚薄均匀，肥瘦相间，最适宜做红烧肉。这道菜一定要带猪皮的肉，肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大，但烧透以后就变得软糯粘滑，有嚼头，肥而不腻，是红烧肉形成良好口感的重要条件。
2 、烙毛尺度：买回来的五花肉要先分割成大块，先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛，焦黄色以后，泡入凉水中，用清洁球将肉皮擦洗干净，再入清水中漂 30 分钟，以去除肉中粘附的杂质和血污；对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉，则可以将其皮面朝下，放在明火上，烧至皮面焦黑，破坏肉皮坚硬的组织结构以后，再用菜刀刮洗干净，这样做可使肉皮的口感有所改善，不至于韧性太强，咀嚼困难。切记，烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦洗，否则皮面容易破损，影响美观。
3 、三种方法上色：做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色，以冰糖糖色质量最好，炒出来的糖色色酱红，质粘稠、味微甜．第二种是用酱油上色，老抽比生抽适宜做红烧肉，常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等，使用时必须分次放入，初次调色应比成菜要求的色泽略浅，成熟后红烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深；第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁上色，这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素，对人体无毒无害，可放心使用，而且红豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分还可以起到增鲜的作用。另外，第三种上色方法可交叉配合使用，效果也不错。
4 、加热器皿选用：加热器皿选用大沙锅，酒店在做红烧肉时都是用铁锅来批量生产，这样烧出来的肉香，但色泽就暗一些，主要是在长时间加热的过程中，铁与空气中的氧气接触，生成了氧化铁，导致锅边发黑，肉色发暗。用大沙锅就可以将此问题迎刃而解，用杨贯一大师烹调鲍鱼的器皿、方法和精神去做红烧肉，就能把红烧肉做到极致！
毛家红烧肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴。目前制作“毛家红烧肉”除毛家饭店连锁机构外，最正宗的当数韶山宾馆，毛家红烧肉虽是一道家常菜品，但真正达到纯正的口味标准确有一定的难度。
原料：带皮五花肉 750 克。
调料：葱头、生姜各 10 克，整辣椒、蒜子各 60 克，肉汤 1 干克，八角 15 克， A 料（精盐 5 克，味精 3 克，老抽、糖色、腐乳汁各 2 克），冰糖 4 克，绍酒 15 克，葱花 2 克，色拉油 800 克（约耗 50 克）。
制作方法：（ 1 ）五花肉加清水煮沸，捞出，洗净，滤干，改成 15 厘米见方的大块，与八角 8 克、姜 5 克、冰糖一起放入盘中，上笼蒸至八成熟，斩成 2 厘米见方的小块。
（ 2 ）将色拉油烧至六成热时，将肉块放入锅内，小火炸成浅黄色时捞出，控干油。
（ 3 ）锅内烧油 50 克，分别下入葱头、生姜 5 克、八角 7 克、整辣椒炒香，然后下入肉块，加肉汤，下 A 料，用小火慢慢烧制 1 小时，至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁，用筷子挑出整辣椒和八角不用，撒葱花即可出锅。
湘菜厨师网 湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
毛氏红烧肉 9 大制作关键详解：
1 、选料标准：选用生长周期 8-12 个月，重 70-90 千克间的猪宰杀取肉，比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉（夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉），肥肉：瘦肉 =5:5 或 4 ： 6 。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端，皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少；软五花肉存在于肚皮上，虽然皮薄，但肉质带有一定韧性，且带有奶头和筋膜；只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间，厚薄均匀，肥瘦相间，最适宜做红烧肉。这道菜一定要带猪皮的肉，肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大，但烧透以后就变得软糯粘滑，有嚼头，肥而不腻，是红烧肉形成良好口感的重要条件。
2 、烙毛尺度：买回来的五花肉要先分割成大块，先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛，焦黄色以后，泡入凉水中，用清洁球将肉皮擦洗干净，再入清水中漂 30 分钟，以去除肉中粘附的杂质和血污；对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉，则可以将其皮面朝下，放在明火上，烧至皮面焦黑，破坏肉皮坚硬的组织结构以后，再用菜刀刮洗干净，这样做可使肉皮的口感有所改善，不至于韧性太强，咀嚼困难。切记，烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦洗，否则皮面容易破损，影响美观。
3 、三种方法上色：做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色，以冰糖糖色质量最好，炒出来的糖色色酱红，质粘稠、味微甜．第二种是用酱油上色，老抽比生抽适宜做红烧肉，常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等，使用时必须分次放入，初次调色应比成菜要求的色泽略浅，成熟后红烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深；第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁上色，这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素，对人体无毒无害，可放心使用，而且红豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分还可以起到增鲜的作用。另外，第三种上色方法可交叉配合使用，效果也不错。
4 、加热器皿选用：加热器皿选用大沙锅，酒店在做红烧肉时都是用铁锅来批量生产，这样烧出来的肉香，但色泽就暗一些，主要是在长时间加热的过程中，铁与空气中的氧气接触，生成了氧化铁，导致锅边发黑，肉色发暗。用大沙锅就可以将此问题迎刃而解，用杨贯一大师烹调鲍鱼的器皿、方法和精神去做红烧肉，就能把红烧肉做到极致！