湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品



湘潭：毛家红烧肉

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 应该说过去湘潭人做的猪肉，怎么做都好吃，尤其是红烧肉和酱汁肉，这一点众所周知。这是为什么，却鲜为人知。现在很难吃到了。因为有一种很普通的佐料几乎已经绝迹了——原酱！

    原酱是酱油生产过程中的一种中间产品。上等黄豆煮熟——发酵——抽油后的剩余物。具有一种其他任何东西无法替代的香味——酱香！随着制酱工艺改造，制酱中添加了大量的面粉、糖色等，这种抽油后的剩余物虽然同样存在，但是已经无什么酱香了，且带上了浓浓的糖色味。由此，没了原酱。湘潭人做的猪肉也就不过如此了！自从毛家饭店推出一道以主席爱吃的红烧肉。风靡全中国。

    要想找回往日的感觉，现在一般采用山东的“六月香”豆瓣酱或四川的“金勾”豆瓣。

    做红烧肉绝对不能缺少这种酱。

　　长沙：长沙口味蛇

    2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而随着近期草龙虾的断档，与它一同出道的口味蛇就顺势占了上风。口味蛇与口味虾有异曲同工之妙，把蛇剁成条同样是用湖南的特产辣酱、大料、香叶、青红尖椒，葱姜味精一炖猛煨。大火炒制后还用子火煨透、入味。淋了汁摆在盘中，肥肥的蛇段已被浸得通体红亮，蛇肉紧实，丝丝泛着透明的油光，顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香气，那种随后觉出的辣，辣得人猛吸凉气却也欲罢不能。

　　永州：永州血鸭

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“炒血鸭”乍一听总牵起暧昧不爽的感官，看上去也是紫红色呈糊浆状，但是，在会吃鸭的人看来，鸭血可是清火败毒的一大宝。永州人自然是会吃鸭的，所以他们挑了最生猛鲜活的鸭一刀划入颈下，让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块，再就与生姜、干红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒，然后又加鲜汤焖至快干，最后将鸭血整个儿淋在鸭块上，边淋边炒，再加料起锅。鸭血香滑，鸭肉异常鲜嫩，擅吃鸭者莫过于此。

    凤凰：苗家粉蒸肉

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凤凰菜的最大特色是以辣酸为主色，以浓溶为宗旨，以炒功为上乘。县里出产一种带糯性产量极低的小米，一般选用较肥厚的细嫩猪肉，拌合浸泡好的小米，加上可口的作料，放在锅里蒸煮，待小米和肉熟透后即可。鲜美可口，极富营养价值。


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